Entremet cu banana si caramel
Daca ma intreba cineva acum ceva timp de ciocolata Valrhona as fi zis ca nu isi merita renumele, insa intre timp am avut ocazia sa gust nu doar mai multe tipuri de ciocolate ale lor, dar si sa lucrez cu ele si sa vad diferenta pe care aceasta ciocolata o aduce in produse. Iar de Dulcey m-am indragostit pur si simplu. Dupa ce am cumparat prima punga de Dulcey, multa vreme nu am avut curaj sa ma apropii de ea, dar cand acest entremet cu banana si caramel mi-a venit in gand, m-am si pus pe treaba.
Considerata a fi una dintre cele mai bune branduri de ciocolata din lume, Valrhona are multe varietati de ciocolata si desi cea neagra nu m-a impresionat, cred ca prin Dulcey au dat lovitura, creand o ciocolata care are un gust domol de ciocolata alba caramelizata, cu aroma de unt, usor sarata, extrem de onctuoasa. Sigur, puteti sa faceti si voi acasa ciocolata alba caramelizata dar nu e chiar acelasi lucru. Puteti insa sa o inlocuiti in reteta cu alt tip de ciocolata: alba, cu lapte sau neagra ori chiar caramel. Oricare dintre variante va produce un entremet cu banane si caramel delicios!
Povestea Dulcey se pare ca porneste de la unul dintre tehnologii Valrhona care a uitat pe baie de aburi un vas cu ciocolata alba, observand ca aceasta se caramelizeaza pe margine. Prin caramelizare ciocolata avea si alta culoare, dar mai ales alt gust. Si uite asa au inceput sa produca ciocolata Dulcey. Si alte branduri au urmat exemplul, insa ce au creat nici nu se apropie de gustul original al Dulcey si de cremozitatea ei ori de gradul ei (sau mai degraba de gradul domolit) de dulce.
Dulcey merge extraordinar de bine cu bananele, pe care mi s-a parut potrivit sa le pun atat in insertia entremet-ului cat si in blat. De altfel, blatul cu banana este demential, atat de pufos si umed, moale si aromat, texturat datorita bucatilor de banana. Minunat nu doar in aceasta reteta! Parca l-as vedea inclusiv sub forma de muffins sau chec, atat de bune e incat merge mancat si ca atare.
Entremet cu banana si caramel
Ingrediente
- 90g zahar pudra
- 82g faina de alune de padure
- 30g faina alba 000
- 105g albus
- 30g zahar alb
- 60g alune de padure, coapte si tocate
Blat cu banana
- 30g zahar alb granulat
- 130g banana, felii
- 10g rom brun
- 100g zahar brun
- 40g miere
- 125g unt clarifiat
- 125g oua
- 135g faina alba, cernuta
- 6g praf de copt
- 100g banane, cuburi mici
Compote/ marmelada cu banane
- 150g banana, cuburi mici
- 50g zahar brun deschis
- 50g unt
- 2g pectina NH
Extra
- 80g dulce de leche
Mousse Dulcey
- 170g galbenus
- 25g zahar alb
- 185g lapte
- 8g gelatina + 40g apa
- 390g ciocolata Dulcey Valrhona, topita
- 450g smantana pentru frisca, usor spumata
Glazura Dulcey
- 22g gelatina + 132g apa
- 125g apa
- 225g zahar alb
- 225g glucoza lichida
- 225g ciocolata Dulcey/ ciocolata cu lapte
- 160g lapte condensat indulcit
- 90g napaj neutru
Instructiuni
Dacquoise cu alune de padure
- Amestecati zaharul pudra, pudra de alune si faina intr-un bol.
- Mixati albusurile pana devin spumoase apoi adaugati zaharul alb si mixati pentru a obtine o bezea ferma si lucioasa.
- Incorporati amestecul de alune apoi puneti aluatul intr-un pos si formati un cerc de 22cm diametru pe o foaie de copt.
- Acoperiti cu alune de padure tocate si coaceti la 180C pentru 15-20 minute pana devine auriu.
- Lasati sa se raceasca apoi taiati un inel de 21cm si dati deoparte.
Blat cu banana
- Incepeti prin a caramelize feliile de banana: topiti 30g zahar pana devin aurii. Adaugati feliile de banana si gatiti pe fiecare parte pana devin aurii. Adaugati romul si dati deoparte.
- Mixati zaharul brun, mierea si untul intr-un bol pentru 2 minute. Adaugati ouale si mixati inca 1 minut apoi incorporati bananele caramelizate si mixati bine.
- Cerneti faina cu praful de copt sis area si incorporati-o in aluat.
- Adaugati bananele cuburi apoi turnati aluatul intr-o tava mare si intindeti un strat de aproximativ 1cm inaltime.
- Coaceti in cuptorul preincalzit la 180C pentru 10-15 minute sau pana devine auriu si trece testul scobitorii.
- Lasati sa se raceasca in tava apoi taiati un cerc de 18cm diametru si asezati-l intr-un inel de tort tapetat cu folie de acetat. Acesta va reprezenta blatul insertului.
- Dati deoparte.
Compote cu banana
- Combinati zaharul brun, untul si pectina intr-un vas.
- Adaugati bananele si gatiti 2 minute.
- Turnati amestecul peste blatul cu banana si congelati cateva ore.
- Intindeti un strat uniform de dulce de leche peste marmelada de banana si dati din nou la congelator.
Mousse Dulcey
- Hidratati gelatina in apa rece.
- Combinati galbenusurile cu zaharul intr-un bol.
- Incalziti laptele intr-un vas pe foc mica apoi turnati-l peste galbenusuri.
- Intoarceti inapoi pe foc si gatiti pana se ingroase si atinge 82C.
- Luati de pe foc si adaugati gelatina apoi strecurati peste ciocolata Dulcey topita in prealabil.
- Amestecati pana la omogenizare apoi lasati sa vina la temperatura camerei.
- Incorporati smantana spumata.
Glazura Dulcey
- Hidratati foile de gelatina in apa rece.
- Combinati apa, zaharul si glucoza intr-un vas si puneti pe foc. Gatiti pana la 103C.
- Luati de pe foc si adaugati gelatina, apoi laptele condensate.
- Turnati peste ciocolata si amestecati pana la omogenizare. Adaugati nappage-ul neutru si amestecati bine.
- Lasati sa se raceasca la 30-35C inainte de folosire.
Pentru a finisa tortul
- Tapetati o forma de 21cm diametru cu folie de acetat. Asezati discul de dacquoise in inel, apoi turnati ½ din mousse.
- Scoateti insertia din congelator, inlaturati forma si folia si asezati-l peste mousse, presandu-l usor.
- Acoperiti cu restul de mousse si congelati cateva ore, preferabil peste noapte.
- Pentru a glazura tortul, scoateti-l de la congelator, asezati-l pe un gratar si turnati glazura uniform, acoperind tortul in intregime.
- Lasati sa se scurga excesul apoi transferati pe un platou. Decorati dupa dorinta!
Notes
Alte retete cu banana care v-ar putea interesa:
Tort Momofuku cu banane si alune de padure
Buna, Olguta!
In primul rand multumesc pentru reteta, tocmai am terminat-o (e la congelator) pentru ziua fiului meu. Maine voi orna tortul, probabil voi opta pentru un ganache de frisca si Dulcey 1:2, glazura oglinda arata spectaculos dar e mult prea dulce.
Este o reteta deosebita, cu ingrediente speciale pentru un tort festiv. Cred ca ii va placea mult fiului meu.
Am cateva nelamuriri, poate reusesti sa raspunzi:
La blatul de banane ai mentionat ca se pune compozitia intr-o tava mare – cam ce dimensiuni ar trebui sa aiba tava?
La mousse Dulcey, gelatina trebuie sa fie granule sau foi? Si daca se folosesc foi (aici nu se gasesc granule), acestea se storc de apa inainte de a se adauga in compozitie sau se adauga impreuna?
Toate cantitatile ingredientelor (inclusiv laptele si frisca) sunt date in grame. Se cantaresc in grame sau la lapte si frisca de fapt sunt mililitri?
Multumesc pentru raspunsuri!
Adina
Buna Adina,
Multumesc pentru incredere!
Tava nu conteaza ca dimensiune, ci grosimea blatului de aprox 1cm.
Gelatina foi sau granule, nu conteaza daca vorbim de o putere de gelifiere asemenatoare. Aici mai multe informatii despre gelatina: http://pastry-workshop.com/category/introduction-to-pastry-2/baking-science/
Gram sau ml e acelasi lucru in cofetarie.
Buna, Olguta!
Am cateva intrebari daca ma poti ajuta cu raspunsuri te rog:
– am cu ce sa inlocuiesc napajul neutru si glucoza lichida din glazura dulcey?
Si daca da, imi poti spue te rog si ce cantitati sa folosesc?
Multumesc pentru raspunsuri!
–
Buna Cristina,
Nu pot fi inlocuite. Tocmai aceste ingrediente dau elasticitate si luciu glazurii.
Iti recomand sa cauti o alta reteta de glazura de pe blog sau sa folosesti ganache de ciocolata pentru a-l acoperi.
Bună am și eu o întrebare cum se poate carameliza ciocolata alba ptr a o face dulcei știu ca se pune la cuptor pe foaie de copt dar nu știu la ce temperatura și cite minute,mulțumesc ptr răspuns.
La cuptor nu am incercat. In principiu trebuie coapta la 120-130C pentru 40-45 minute sau pana obtineti gradul de caramelizare dorit, amestecand in ea la fiecare 10 minute.
Eu personal o fac la microunde, incalzind ciocolata alba in ture de 20 de secunde, amestecand dupa fiecare incalzire. Dureaza minute bune tot procesul, in functie de microunde si de puterea lui.