Entremet cu banana si caramel
Acest entremet cu banana si caramel este delicios cu ale sale straturi cu banana, alune de padure si dulce de leche, toate incastrate intr-un mousse din ciocolata Dulcey.
Rezultat -1 cake
Dimensiuni: 21cm round, 5cm height
Ingrediente
- 90g zahar pudra
- 82g faina de alune de padure
- 30g faina alba 000
- 105g albus
- 30g zahar alb
- 60g alune de padure, coapte si tocate
Blat cu banana
- 30g zahar alb granulat
- 130g banana, felii
- 10g rom brun
- 100g zahar brun
- 40g miere
- 125g unt clarifiat
- 125g oua
- 135g faina alba, cernuta
- 6g praf de copt
- 100g banane, cuburi mici
Compote/ marmelada cu banane
- 150g banana, cuburi mici
- 50g zahar brun deschis
- 50g unt
- 2g pectina NH
Extra
- 80g dulce de leche
Mousse Dulcey
- 170g galbenus
- 25g zahar alb
- 185g lapte
- 8g gelatina + 40g apa
- 390g ciocolata Dulcey Valrhona, topita
- 450g smantana pentru frisca, usor spumata
Glazura Dulcey
- 22g gelatina + 132g apa
- 125g apa
- 225g zahar alb
- 225g glucoza lichida
- 225g ciocolata Dulcey/ ciocolata cu lapte
- 160g lapte condensat indulcit
- 90g napaj neutru
Makes: 21cm round, 5cm height
Instructiuni
Dacquoise cu alune de padure
- Amestecati zaharul pudra, pudra de alune si faina intr-un bol.
- Mixati albusurile pana devin spumoase apoi adaugati zaharul alb si mixati pentru a obtine o bezea ferma si lucioasa.
- Incorporati amestecul de alune apoi puneti aluatul intr-un pos si formati un cerc de 22cm diametru pe o foaie de copt.
- Acoperiti cu alune de padure tocate si coaceti la 180C pentru 15-20 minute pana devine auriu.
- Lasati sa se raceasca apoi taiati un inel de 21cm si dati deoparte.
Blat cu banana
- Incepeti prin a caramelize feliile de banana: topiti 30g zahar pana devin aurii. Adaugati feliile de banana si gatiti pe fiecare parte pana devin aurii. Adaugati romul si dati deoparte.
- Mixati zaharul brun, mierea si untul intr-un bol pentru 2 minute. Adaugati ouale si mixati inca 1 minut apoi incorporati bananele caramelizate si mixati bine.
- Cerneti faina cu praful de copt sis area si incorporati-o in aluat.
- Adaugati bananele cuburi apoi turnati aluatul intr-o tava mare si intindeti un strat de aproximativ 1cm inaltime.
- Coaceti in cuptorul preincalzit la 180C pentru 10-15 minute sau pana devine auriu si trece testul scobitorii.
- Lasati sa se raceasca in tava apoi taiati un cerc de 18cm diametru si asezati-l intr-un inel de tort tapetat cu folie de acetat. Acesta va reprezenta blatul insertului.
- Dati deoparte.
Compote cu banana
- Combinati zaharul brun, untul si pectina intr-un vas.
- Adaugati bananele si gatiti 2 minute.
- Turnati amestecul peste blatul cu banana si congelati cateva ore.
- Intindeti un strat uniform de dulce de leche peste marmelada de banana si dati din nou la congelator.
Mousse Dulcey
- Hidratati gelatina in apa rece.
- Combinati galbenusurile cu zaharul intr-un bol.
- Incalziti laptele intr-un vas pe foc mica apoi turnati-l peste galbenusuri.
- Intoarceti inapoi pe foc si gatiti pana se ingroase si atinge 82C.
- Luati de pe foc si adaugati gelatina apoi strecurati peste ciocolata Dulcey topita in prealabil.
- Amestecati pana la omogenizare apoi lasati sa vina la temperatura camerei.
- Incorporati smantana spumata.
Glazura Dulcey
- Hidratati foile de gelatina in apa rece.
- Combinati apa, zaharul si glucoza intr-un vas si puneti pe foc. Gatiti pana la 103C.
- Luati de pe foc si adaugati gelatina, apoi laptele condensate.
- Turnati peste ciocolata si amestecati pana la omogenizare. Adaugati nappage-ul neutru si amestecati bine.
- Lasati sa se raceasca la 30-35C inainte de folosire.
Pentru a finisa tortul
- Tapetati o forma de 21cm diametru cu folie de acetat. Asezati discul de dacquoise in inel, apoi turnati ½ din mousse.
- Scoateti insertia din congelator, inlaturati forma si folia si asezati-l peste mousse, presandu-l usor.
- Acoperiti cu restul de mousse si congelati cateva ore, preferabil peste noapte.
- Pentru a glazura tortul, scoateti-l de la congelator, asezati-l pe un gratar si turnati glazura uniform, acoperind tortul in intregime.
- Lasati sa se scurga excesul apoi transferati pe un platou. Decorati dupa dorinta!
Notes
Ai incercat reteta?Mentioneaza @olguta_oana sau tag #pastryworkshop!