Cei mai bine de doi ani (doi ani deja?!) de blogging m-au pus fata in fata cu multe provocari in ceea ce priveste bucataria ori cofetaria. A inceput cu Adi si al lui internship (apropo, s-a deschis un post de intern asa ca eu zic sa va inscrieti!) si a continuat cu o multime de concursuri si campanii, fie pentru prajituri sanatoase, fie pentru deserturi fara gluten ori fara zahar. Putin neasteptat pentru un blogger la inceput de drum, fiecare dintre aceste experiente m-a ajutat sa cresc enorm, sa invat mai multe despre limitele blogging-ului, despre limitele oamenilor cu care lucrez ori interactionez, despre preferintele lor si ale mele, despre ingrediente si inlocuitori, despre tehnici de gatit/prajiturit si despre fotografie. Fiecare astfel de provocare a fost un castig enorm din toate punctele de vedere!
Cu Green Sugar am mai lucrat si in trecut la retete precum poate cel mai bun tort vegan facut vreodata. De aceasta data insa tema a fost mult mai permisiva, astfel incat mi-am permis sa merg spre un desert mult mai complex, un entremet adica unul dintre torturile acelea stratificate, elegante pe care le visez zi si noapte si a caror realizare reprezinta o lectie de cofetarie in sine. Acest entremet cu ciocolata si kalamansi a pornit de la ideea folosirii pudrei Green Sugar intr-un mod cat mai eficient si delicios. M-am orientat spre o ciocolata de foarte buna calitate, neagra, intre 60 si 75% cacao si am plusat cu arome intense de kalamansi si note subtile de ghimbir.
Kalamansi, despre care v-am mai povestit aici, e un fruct foarte interesant pe care il iubesc tot mai mult. Aroma lui e inconfundabila si foarte usor de pus in valoare in orice desert. De fapt, e atat de gustos incat nu e nevoie sa construiesti o intreaga poveste in jurul lui, vorbeste de la sine. Din pacate la noi nu se gaseste sau se gaseste foarte rar, insa surse sigure (multumesc Anda Calinici) spun ca poate fi inlocuit cu o parte suc de mandarina, 2 parti suc de lime, plus coaja de la cele doua fructe.
Indulcit cu Green Sugar, e greu sa-ti dai seama ca zaharul lipseste cu desavarsire din aceasta reteta. Acest inlocuitor de zahar s-a comportat excelent in toate situatiile la care l-am supus: blat usor crocant, ganache, curd si mousse, gelatina ori smantana pentru frisca. Singura nemultumire e faptul ca nu a iesit glazura oglinda. Planificasem pentru acest tort o glazura lucioasa a carei reteta contine o cantitate generoasa de zahar (cu un scop de altfel.. zaharul formeaza cu apa un sirop gros, lucru pe care Green Sugar nu il face si probabil niciun alt indulcitor oricum) – instinctul imi spunea ca nu va merge, dar pasiunea pentru astfel de experimente imi zicea sa merg mai departe. Asa ca am facut glazura folosind Green Sugar, insa rezultatul a fost mai mult un jeleu decat o glazura fina, lucioasa, cremoasa. Asa ca am schimbat planul in ultimul moment, alegand un ganache din ciocolata 60%, convinsa fiind ca acesta nu da gres niciodata. Ramane sa mai experimentez cu glazurile lucioase folosind GS.
- 40g galbenus
- 55g Green Sugar
- ½ lingurita extract de vanilie
- 60g unt, temperatura camerei
- 2g sare
- 90g faina alba, cernuta
- 5g praf de copt
- 100ml suc de kalamansi
- 100g oua intregi
- 70g Green Sugar
- 2g gelatina + 10ml apa rece
- 70g unt, temperatura camerei
- 95g albus
- 2g sare
- 35g Green Sugar
- 95g ciocolata neagra 75%
- 20g unt
- 20g galbenus
- 70g ciocolata neagra 60%
- 70g smantana pentru frisca
- 15g Green Sugar
- ¼ lingurita ghimbir
- 15g unt
- 40g ciocolata neagra 60%, topita
- 15ml ulei vegetal neutru
- 50g paillete feuilletine
- 170ml lapte integral
- 100g galbenus
- 30g Green Sugar
- 2g sare
- 3g gelatina + 15ml apa rece
- 180g ciocolata 60%, topita
- 250g smantana pentru frisca, batuta
- 200ml smantana pentru frisca
- 160g ciocolata neagra 60%
- 2g gelatina + 10ml apa rece
- Mixati galbenusul cu Green Sugar si vanilie 4-5 minute pana devin albicioase.
- Adaugati untul si mixati bine apoi incorporati faina cernuta cu sarea si praful de copt.
- Puneti aluatul obtinut intre doua hartii de copt si intindeti o foaie de 0.5cm grosime.
- Congelati 10 minute apoi decupati un cerc de 18cm, pastrand forma cu care ati decupat in jurul blatului.
- Inlaturati excesul de aluat si coaceti blatul in cuptorul preincalzit la 180C pentru 15-17 minute pana devine auriu.
- Lasati sa se raceasca in tava, apoi montati-l intr-o forma de 18cm tapetata cu folie de acetat. Dati deoparte.
- Hidratati gelatina in apa rece.
- Incalziti sucul de kalamansi intr-un vas.
- Intr-un bol, amestecati zaharul cu ouale pana devin albicioase. Turnati usor sucul fierbinte apoi puneti iar pe foc si gatiti pe foc mic pana atinge 82C.
- Luati de pe foc, adaugati gelatina si lasati sa se raceasca pana la 40C.
- In acest moment, transferati amestecul intr-un vas inalt si adaugati untul. Amestecati cu un blender de mana pana la omogenizarea completa.
- Topiti ciocolata cu untul intr-un bol. Luati de pe baie de aburi si lasati sa se racoreasca apoi incorporati galbenusul.
- Mixati albusurile cu sarea pana devin spumoase. Adaugati treptat Green Sugar si continuati sa mixati 2-3 minute pana obtineti o spuma ferma.
- Incorporati bezeaua obtinuta in ciocolata topita.
- Turnati amestecul intr-o forma de 18cm si coaceti in cuptorul preincalzit la 180C pentru 15-20 minute sau pana se coace uniform.
- Incalziti smantana, Green Sugar si ghimbirul intr-un vas.
- Luati de pe foc si adaugati ciocolata.
- Amestecati usor pana la omogenizare apoi incoporati untul.
- Turnati ganache-ul peste salbe Breton deja montat in forma de tort si dati la rece.
- Amestecati ciocolata topita cu uleiul, apoi incorporati paillete feuilletine.
- Puneti amestecul peste ganache-ul cu ghimbir in strat uniform si dati la congelator 10 minute.
- Turnati peste crocant curdul de kalamansi facut mai devreme, apoi puneti deasupra blatul cu ciocolata fara faina si dati totul la congelator cateva ore bune.
- Hidratati gelatina in apa rece.
- Incalziti laptele intr-un vas.
- Mixati galbenusurile cu Green Sugar si sare pentru 2-3 minute. Turnati laptele fierbinte apoi intoarceti iar pe foc si gatiti la foc domol pana atinge 82C sau se ingroase usor.
- Luati de pe foc si adaugati gelatina apoi turnati peste ciocolata.
- Amestecati pana la omogenizare. Lasati amestecul sa vina la temperature camerei apoi adaugati smantana batuta.
- Pragatiti un inel de tort de 20 sau 22 cm, tapetandu-l cu folie de acetat.
- Scoateti componentele deja congelate si asezati-le in centrul inelului de tort, pe un support/platou.
- Turnati de jur imprejur mousse de ciocolata, apoi nivelati bine si deasupra.
- Aveti grija la acest pas – sigilati bine marginile inelului de tort cu folie daca e nevoie astfel riscati sa vi se scurga mousse-ul pe sub inel unde nu face contact perfect cu suportul de tort.
- Dati la congelator cateva ore bune.
- Hidratati gelatina in apa rece.
- Incalziti smantana intr-un vas.
- Luati de pe foc si turnati peste ciocolata.
- Amestecati pana la omogenizare apoi adaugati gelatina topita.
- Lasati sa ajunga la 35-37C inainte de a o folosi.
- Scoateti tortul din congelator si inlaturati inelul de tort plus folia.
- Asezati tortul pe un gratar si turnati deasupra glazura, acoperindu-l cat mai uniform.
- Decorate dupa dorinta cu ciocolata sau fructe ori felii de citrice confiate.
- Sa aveti pofta!
Si pentru ca provocarea includea si o bautura, m-am orientat spre ceea ce vara nu-mi lipseste din casa: iced tea. Ceai verde, fructe, Green Sugar si cuburi de gheata, de altceva nu ai nevoie!
- 1 cana cu apa fierbinte
- 1 plic ceai verde
- cateva capsune, feliate
- 2-3 frunze de menta
- 1 felie de lamaie/lime
- Green Sugar dupa gust
- Infuzati ceaiul in apa fierbinte 5 minute apoi lasati sa se raceasca.
- Indulciti dupa gust apoi adaugati restul ingredientelor.
- Serviti rece!
Gasiti in aceasta postare si alte variante ale acestei bauturi extrem de usor de facut. E chiar pacat sa o cumparati cand facuta in casa e mult mai gustoasa si sanatoasa!
Informatii scurte, concise si la obiect. Lista de ingrediente exacta. O remarca am totusi. Cred ca prin congelator intelegi “la rece”, adica la frigider. In congelator temperatura este de minim -15 grade C. Am sa-mi incerc abilitatile culinare cu acest tort. Imi plac torturile cu crema, mai ales de ciocolata.
Nu, la congelator. Are nevoie sa se stabilizeze cat mai bine. In plus, cand torni glazura, trebuie sa fie foarte rece astfel incat aceasta sa se incheghe uniform pe tort.
Minunat! Insa Green Sugar nu este singurul indulcitor care nu altereaza gustul. Mai sunt minim 3 care, spre deosebire de acesta, nu sunt cancerigeni, ci naturali. Insa a picat la tanc reteta, aveam pofta de ceva dulce si nu stiam cum sa jonglez cu indulcitorul!
Din ce am incercat eu a fost singurul care nu mi-a alterat gustul. Chiar am mancat ieri ultima felie de tort si avea exact acelasi gust ca si cu zahar.
Buna Olguta!
Felicitari pt tot ceea ce faci, se vede pasiunea ta pt cofetarie.
Spune-mi si mie ce este paillete feuilletine si unde as putea gasi?
Multumesc!
Paillete feuilletine sunt firimituri de gavottes, un fel de clatite foarte crocante si sunt folosite intre straturile unui tort pentru ca isi pastreaza crocanteala.
Eu le iau de la http://www.desertonline.ro
Buna Olguta, trebuie sa il incerc si pe acesta:)))) imi este dor de cofetarit impreuna?
Buna Olguta!
Ma omori cu grame de galbenus sau albus, nu se poate o evaluare in numar de oua sau numar de galbenusuri?
Luminita, in cofetarie se cantaresc pentru ca ouale pot fi S de 40g sau XL de 80-90g, asa ca cel mai bine e sa le cantaresti.
La multi aaaani!
Acesta a fost tortul pentru revelion si trebuie sa-ti spun ca este o nebunie! Un gust…… !!!!
p.s.-l-am facut cu zahar adaugand cate 5 grame in plus fata de reteta si am folosit in ciocolata cu ulei alune ( pe post de crocant).
La multi ani !
Sa ai un an PERFECT!
Florentina, multumesc mult. La multi ani si un an la fel de dulce si gustos precum acest tort 😀
Ma bucur mult ca a iesit bine si ca v-a placut. Felicitari!
Buna , Olguta !
Super si aceasta reteta 🙂 As dori sa o prepar pentru o persoana care nu poate consuma zahar … cu ce sa inlocuiesc ciocolata ? Se pot folosi “banutii” de la green sugar ?
Multumesc !!!!
Cred ca da, nu am incercat niciodata insa.
Buna Olguta !!! Felicitari in primul rand pentru munca depusa si pentru aceasta capodopera dulce. Am o intrebare, ghimbirul este proaspat ras sau uscat pulbere? Multumesc din suflet si felicitari inca odata, pot spune ca esti cea mai profi per total in pastry de la noi!
Sammy, multumesc mult!
Pudra in acest caz, dar poti folosi si proaspat, cu mentiunea ca va trebui sa strecori daca folosesti proaspat.
Buna,unde as putea gasi kalamansi.Ii site-ul meu preferat!Felicitari pt toate retetele,sunt divine
Nu prea se gaseste, dar il poti face combinand cantitati egale de suc de lime, de mandarine si gref. 🙂
Fructul in sine e dulce, acrisor, amarui.
Buna ziua! Daca ar trebui inlocuit zaharul, ce cantitate ar trebui folosit? Mulțumesc anticipat!
Scuze, Green sugar – ul as vrea sa-l inlocuiesc.
Aceleasi cantitati.