Entremet cu alune de padure
Acest entremet cu alune de padure, numit Noisette, este un desert ce reuseste in cateva elemente sa concentreze gustul alunelor de padurelor ca niciun alt desert! 3 straturi diferite, un gust unic si minunat!
Dimensiuni: 16cm round, 5cm height
Ingrediente
Blat pufos cu cacao
- 90 g albus
- 26 g zahar invertit
- 85 g faina migdale
- 85 g zahar pudra (cernut)
- 135 g oua intregi
- 14 g faina alba 000
- 14 g cacao
- 1 g sare
- 22 g unt (topit la 45°C)
Mousse praline
- 65 g lapte
- 35 g galbenus
- 54 g pasta de praline
- 3.5 g gelatina + 21g apa rece
- 160 g frisca (spumata lejer)
Mousse de ciocolata neagra si alune de padure
- 152 g lapte
- 5 g extract vanilie
- 30 g galbenus
- 20 g zahar
- 36 g pasta alune de padure
- 150 g ciocolata neagra 70%
- 2 g gelatina + 12g apa
- 340 g smantana pentru frisca (spumata lejer)
Makes: 16cm round, 5cm height
Instructiuni
Blat pufos cu cacao
- Combinati faina de migdale, zaharul pudra si ouale intregi in bolul mixerului si spumati.
- Separat, amestecati faina, cacaoa si sarea.
- Spumati albusul si zaharul invertit/mierea intr-o bezea ferma.
- Combinati spuma de migdale, zahar si ou cu ingredientele uscate, alternandu-le cu bezeaua.
- La final, incorporati untul topit.
- Intindeti aluatul in tava la 1cm grosime si coaceti la 190°C pentru 8-10 minute.
- Raciti.
- Decupati un disc de blat de 14cm Ø.
Mousse de praline
- Hidratati gelatina in apa rece.
- Incalziti laptele cu pralina intr-un vas.
- Turnati peste galbenus, amestecand continuu, apoi intoarceti totul pe foc si gatiti la foc mic pana atinge 82℃.
- Dati deoparte si adaugati gelatina, apoi raciti amestecul al 28°C.
- Incorporati smantana spumata.
- Turnati mousse-ul intr-o insertie de 14cm Ø.
- Congelati.
Mousse de ciocolata neagra si alune de padure
- Hidratati gelatina in apa rece.
- Amestecati galbenusul cu zaharul si vanilia.
- Incalziti laptele cu vanilia pe foc mic, apoi turnati in fir subtire peste galbenus.
- Intoarceti pe foc mic si gatiti pana atinge 82°C.
- Dati deoparte si adaugati gelatina.
- Turnati intr-o cana inalta peste ciocolata si pasta de alune de padure.
- Omogenizati cu un blender de mana.
- Raciti amestecul obtinut la 35C, apoi incorporati smantana pentru frisca.
Montaj
- Turnati mousse de ciocolata neagra in forma de silicon (Mistery1100 de la Silikomart am folosit eu) pana la jumatate.
- Asezati in centru insertia de mousse de praline, apoi completati cu mousse.
- Puneti deasupra discul de blat si presati usor.
- Congelati minim 12 ore.
- Aplicati efect de catifea/spray velvet pe tort imediat ce il scoateti din forma.
- Lasati la frigider minim 4 ore inainte de a servi.
Notes
In principiu din reteta de blat puteti scoate mai multe discuri, dar vom folosi doar 1 pentru aceasta reteta. Restul de blat poate fi folosit la alte retete sau pastrat la congelator.
Forma folosita la realizarea acestui tort este Mistery1100 de la Silikomart - forma are 1100ml ca volum, 17cm diametru si aprox. 5,5cm inaltime. O gasiti aici. In caz contrar, orientati-va sa folositi o forma asemanatoare ca volum/dimensiuni sau un inel de tort.
Ai incercat reteta?Mentioneaza @olguta_oana sau tag #pastryworkshop!