Tort Momofuku cu zmeura si lamaie
Inca de cand Cristina Tosi l-a inlocuit pe Joe Bastianich la Masterchef USA, am prins tare drag de ea si de stilul ei de a face prajituri, cu toate ca eram familiara cu retetele ei inca dinainte de asta. Cumva, retetele torturilor Momofuku se propagasera in lumea bloggerilor drept retete complexe, complicate, greu de facut. Si m-a intrigat acest lucru, mi-a setat o provocare pe care mi-a facut mare placere sa o duc la final de altfel. Acest tort Momofuku cu zmeura si lamaie este rezultatul unei astfel de provocari, dar deja iesita usor din zona Momofuku prin modificarile aduse retetei originale, in speta mai putin zahar si mai multa aroma.
Mi se pare ca asta le lipseste retetelor de peste ocean – gustul – acesta fiind acoperit de cantitatea enorma de zahar. Uneori, reducerea lui este posibila, alteori ar avea impact asupra texturii. Asadar, si aceste modificari de reteta se fac in cunostinta de cauza, avand clara imaginea rezultatului final si al impactului asupra retetei.
Acest tort Momofuku cu zmeura si lamaie are cateva elemente tipice acestor torturi:
- blat umed cu vanilie
- curd de lamaie
- marmelada de zmeura
- firimituri crocante
- cheesecake lichid
Cinci elemente pline de aroma si textura care compun un tort ce nu are nevoie de niciun fel de decor! Ce e de retinut este faptul ca aceste elemente pot fi toate facute cu minim 1 zi inainte, astfel incat asamblarea sa fie floare la ureche! Avand o buna organizare, o sa vi se para tare usor de facut acest gen de torturi. Veti mai gasi pe blog si Momofuku cu fistic si lamaie sau Momofuku cu mere si cidru ori extraordinarul Momofuku cu banane si alune de padure. Curaj! Veti descoperi un desert excelent!
Tort Momofuku cu zmeura si lamaie
Ingrediente
Blat cu vanilie
- 225 g unt 82% (temperatura camerei)
- 280 g zahar alb granulat
- 150 g oua
- 125 g lapte batut
- 125 g ulei floarea-soarelui
- 5 g extract de vanilie
- 210 g faina alba 000
- 6 g praf de copt
- 2 g sare
Marmelada de zmeura
- 150 g piure de zmeura
- 100 g zahar alb
- 4 g pectina NH
- 1 g acid citric/sare de lamaie
Cheesecake lichid
- 225 g crema de branza tip Philadelphia
- 80 g zahar alb
- 10 g amidon
- 25 g lapte (3.5% grasime)
- 50 g ou
- 5 g extract de vanilie
Curd de lamaie
- 100 g galbenus
- 90 g suc de lamaie
- Coaja de la 2 lamai netratate
- 200 g zahar alb granulat
- 100 g unt 82% grasime
Firimituri crocante
- 45 g lapte praf A
- 30 g faina alba 000
- 30 g amidon de porumb
- 10 g zahar alb granulat
- 1 g sare
- 70 g unt 82% grasime (topit si racit)
- 15 g lapte pudra B
- 70 g ciocolata alba (topita si racita)
Instructiuni
Blat umed cu vanilie
- Preincalziti cuptorul la 170C si tapetati o tava sau rama metalica de 35x25cm cu hartie de copt. Pastrati deoparte.
- Cerneti faina cu sarea si praful de copt.
- Mixati untul cu zaharul intr-un bol pentru 3 minute pana devine deschis la culoare si pufos.
- Adaugati ouale, unul cate unul, mixand bine dupa fiecare adaos.
- Pe masura ce mixati la viteza medie spre mare, adaugati treptat laptele batut si uleiul vegetal plus vanilia, avand grija sa nu turnati prea mult odata astfel incat sa nu stricati emulsia. Dati mixerul pe viteza maxima si mixati 6-8 minute pana amestecul isi dubleaza volumul.
- Incorporati usor faina apoi transferati aluatul in tava pregatita.
- Coaceti 25-30 minute pana blatul devine usor auriu.
- Lasati la racit in tava.
Marmelada de zmeura
- Combinati piureul de zmeura cu jumatate din zahar si incalziti usor.
- Separat, amestecati restul de zahar cu pectina apoi turnati peste piure. Dati in clocot si gatiti 30 secunde.
- Dati deoparte si adaugati acidul citric.
- Raciti in bol pana capata textura unei marmelade.
Cheesecake lichid
- Tapetati o tava mica cu hartie de copt sau, si mai bine, folositi o forma de silicon pentru copt (Silikomart). Dati deoparte.
- Amestecati crema de branza cu zaharul 2 minute.
- Separat, amestecati oul, amidonul, laptele, sarea si vanilia si omogenizati. Turnati treptat peste crema de branza si amestecati bine.
- Transferati cheesecake-ul in tava pregatita si coaceti pe baie de aburi (puneti apa intr-o tava in cuptor) la 175C pentru 15-20 minute sau pana compozitia arata usor inchegata, dar nu se aureste sau incepe sa creasca. Ne dorim doar sa inchegam cheesecake-ul, pastrandu-i cremozitatea.
- Raciti complet, apoi amestecati cu o spatula pentru a redeveni cremos.
- Puteti face acest cheesecake cu o zi inainte.
Curd de lamaie
- Amestecati toate ingredientele intr-un bol si asezati bolul pe baie de aburi.
- Gatiti, amestecand continuu, pana amestecul incepe sa se ingroase.
- Cand e gata, dati deoparte si treceti printr-o sita fina pentru a inlatura coaja de lamaie care are tendinta sa devina amaruie in timp.
- Raciti complet la frigider. Puteti face curd-ul cu o zi inainte.
Firimituri crocante
- Amestecati laptele praf A, faina, amidonul, zaharul si sarea intr-un bol.
- Turnati deasupra untul topit si amestecati pentru a obtine firimituri. Presarati intr-o tava tapetata cu hartie de copt si coaceti la 180C pentru 10 minute sau pana devin usor aurii.
- Raciti firimiturile apoi transferati intr-un bol si amestecati cu laptele praf B si ciocolata topita.
- Desfaceti firimiturile pe o tava apoi dati la rece pentru a se inchega.
Asamblarea tortului
- Amestecati cheesecake-ul lichid cu jumatate din curd-ul de lamaie. Pastrati restul de curd caci il veti folosi mai tarziu.
- Tapetati un inel de 18cm diametru cu folie de acetat.
- Taiati 2 discuri de blat umed cu vanilie si dati-le deoparte. Folositi resturile de blat pentru a crea un al treilea blat in interiorul inelului. Acest blat, desi realizat din resturi, nu se va vedea in tortul final, insa se va inchega suficient pentru a rezista greutatii tortului.
- Intindeti 1/3 din marmelada de zmeura peste primul blat, urmata de 1/3 din cheesecake-ul lichid cu lamaie. Puneti cateva gramajoare de curd de lamaie pur deasupra, apoi presarati cateva bucati de zmeura proaspata si firimituri crocante.
- Asezati deasupra un disc de blat umed, presand bine sa faca priza cu straturile de jos, apoi repetati straturile de mai sus: marmelada de zmeura, cheesecake lichid, curd de lamaie, firimituri si zmeura proaspata.
- Realizati aceeasi stratificare inca o data si gata!
- Dati tortul la frigider cateva ore inainte de a-l scoate din inel.
- Decorati cu zmeura proaspata.
Ustensile si echipamente
Notes
Buna ziua! Imi puteti spune la ce se refera lapte praf A si lapte pudra B? Multumesc anticipat!
E acelasi lapte praf, doar ca intra in reteta in momente diferite si atunci este marcat diferit.
Bună ziua. Pectina o putem înlocui cu ceva? Sau unde o putem găsi în magazine fizice. .?
Pectina o puteti inlocui cu gel fix.
http://www.desertonline.ro/ingrediente/3057-pectina-nh.html
Buna ziua! Arata extraordinar de bine acest tort si cred ca este si foarte delicios! Aseara v-am descoperit retetele, am salivat cateva ore la poze si m-am oprit la acest tort. Insa am o nelămurire, pe youtube aveti aceasta reteta putin diferita, la crudul de lamaie, aici folositi doar galbenus iar in cealalta folositi oul intreg si gelatina. La marmelada de zmeura adaugati si gelatina in reteta video, iar acela se insiropeaza cu limonada. Imi puteti spune care din cele doua, este varianta dvs preferata? Va multumesc!
Multumesc pentru cuvintele frumoase!
Sunt doua retete diferite,una cu lamaie, alta are si busuioc, au componente diferite, tehnici asemanatoare, asa incat ce vedeti pe Youtube se aplica partial si la aceasta reteta. Nu as putea numi un preferat, ador si busuiocul si zmeura, imi plac ambele torturi.
Astept impresii daca va hotarati sa il faceti!
Olguta.
Buna seara 😊 se poate asa tip de tort sa il imbracam in crema si apoi decora ?
Va multumesc frumos 🤗
Sigur!
Bună seara, doresc sa fac acest tort dar în varianta dubla,adica x2. Va rog să-mi spuneți care ar trebui sa fie dimensiunile tăvii în care trebuie copt blatul?
Mulțumesc mult!
Buna seara, studiati acest link: https://pastry-workshop.ro/adaptarea-retetelor-pentru-diferite-dimensiuni-de-tavi-rame-inele/ Multumesc!