Fisticul si Momofuku sunt doua notiuni pe care le ador. Fisticul prin aroma lui si verdele viu, superb, Momofuku prin simplitatea stratificarii si complexitatea retetelor, insa si prin ideile sustinute de creatoarea acestor deserturi, Christina Tosi. Iar acest tort Momofuku cu fistic si citrice le contine pe amandoua.

Christina Tosi este un om pe care l-am descoperit acum cativa ani in blogosfera straina, deserturile sale fiind adevarate provocari pentru cei ce indrazneau sa le testeze. Evident ca m-a intrigat ideea, caci ador provocarile dulci. Si le-am incercat, cum as fi putut sa intorc spatele la asa oportunitate. Mi-a placut enorm stratificarea si faptul ca, desi le lipseste decorul, sunt superbe si impresioneaza. Asa ca iata-ma, la cativa ani departare de primul tort Momofuku, inca incercand variante. Intre timp insa, am invatat sa le adaptez dupa gustul meu, asa incat nu mai sunt atat de dulci, ci mult mai echilibrate, iar gustul principal straluceste mai mult.

Reteta de fata nu e neaparat una complexa, insa contine pasta de fistic si pralina de fistic, ambele gasindu-se in magazine specializate sau putand fi facute acasa cu ustensilele potrivite, insa si cu un fistic de calitate. Fisticul este de altfel si printre cele mai greu de echilibrat arome si va spun un mic secret – straluceste in prezenta unei mici cantitati de sare.

Pasta de fistic si pralina de fistic sunt doua lucruri usor diferite. Pasta pura de fistic contine doar fruct uleios, crud sau usor prajit sau o combinatie din cele doua, in timp ce pasta de pralina desemneaza un amestec de fruct uleios si zahar caramelizat in diverse proportii, calitatea obtinandu-se, evident, cu o cantitate putin mai mare de fruct uleios. Daca pasta pura are doar gust de fruct uleios, cea de pralina este indulcita, iar acest lucru are impact in retete. Se pot realiza si acasa cu un robot de bucatarie puternic si cu un fistic curat, aromat si de un verde frumos. De obicei insa, fisticul vine alaturi de o alta aroma care sa mai taie putin cantitatea de grasime. In cazul acestui tort acest rol il joaca citricele, dar ar arata superb si ar fi si gustos si alaturi de o marmelada de zmeura ori capsune, nu credeti?!

Cum se face tortul Momofuku cu fistic si citrice

Tort Momofuku cu fistic si citrice

Olguta Iliescu – pastry chef

Acest tort Momofuku cu fistic si citrice este o placere pentru papilele gustative, mai ales daca iubesti fisticul la fel ca mine! Combinatia cu citricele usor acrisoare este incredibil de gustoasa!

Cook modeOpreste ecranul sa se inchida

Print Recipe Pin Recipe

Prep Time 45 minutes mins

Cook Time 1 hour hr

Chilling time 8 hours hrs

Total Time 9 hours hrs 45 minutes mins

Rezultat –1 tort de 18cm diametru

Ingrediente

 

1x2x3x

Blat cu fistic:

• 160 g pasta de fistic
• 75 g glucoza lichida
• 180 g albusuri
• 280 g zahar pudra
• 110 g faina de migdale
• 75 g ulei vegetal neutru
• 55 g smantana pentru frisca
• 160 g faina alba
• 6 g praf de copt
• 6 g sare

Cremeux de citrice:

• 150 g oua
• 130 g zahar alb
• 130 g suc de lamaie + lime
• Coaja de la 1 lamaie si 1 lime
• 140 g unt (temperatura camerei)

Crema de unt cu fistic:

• 140 g unt (temperatura camerei)
• 45 g pasta de fistic
• 50 g zahar pudra
• 2 g sare

Sirop de zahar:

• 60 g apa
• 40 g zahar alb
• 15 g suc de lamaie
• Coaja de la 1 lime

Croustillant de fistic:

• 60 g pasta de pralina de fistic
• 70 g paillete feuilletine
• 75 g ciocolata alba (topita)

Instructiuni

Blat cu fistic:

• Mixati pasta de fistic cu glucoza.
• Adaugati treptat albusurile, mixand continuu la viteza mare.
• Amestecati zaharul pudra cu faina de migdale si adaugati peste baza de fistic, mixand bine.
• Turnati in fir subtire uleiul vegetal, apoi smantana pentru risca.
• Amestecati faina cu praful de copt si sarea, apoi incorporati-o in aluat.
• Turnati aluatul obtinut intr-o rama metalica de 35x25cm si coaceti la 180C pentru 20-25 minute.
• Raciti.

Cremeux de citrice:

• Combinati toate ingredientele, mai putin untul, intr-un vas si puneti pe foc mic.
• Gatiti, amestecand continuu, pana la ingrosarea cremei.
• Dati deoparte si strecurati.
• Raciti la 40C, apoi adaugati untul si omogenizati cu un blender.
• Pastrati la frigider pana la asamblarea tortului.

Crema de unt cu fistic:

• Amestecati untul si pasta de fistic.
• Adaugati zaharul pudra si sarea si mixati bine.
• Pastrati la temperatura camerei pana la asamblare.

Sirop de zahar:

• Amestecati toate ingredientele intr-un vas si dati in clocot.
• Strecurati apoi raciti inainte de folosire.

Pistachio croustillant:

• Amestecati toate ingredientele intr-un bol.
• Luati 1/4 din crema si formati mici gramajoare cu ajutorul unei lingurite pe o hartie de copt. Dati la frigider. Acestea vor fi parte din decorul tortului mai tarziu.
• Restul de croustillant il veti folosi in interiorul tortului.

Asamblarea tortului:

• Taiati 2 discuri de blat de 18cm diametru. Pastrati resturile de blat pentru a forma al treilea disc.
• Asezati un inel de tort de 18cm diametru si 8cm inaltime pe un disc de carton si asezati o folie de acetat in interior.
• Luati resturile de blat si presati-le la baza inelului, presand bine pentru a forma un strat uniform de blat.
• Pensulati cu sirop, apoi puneti 1/4 din crema de unt si nivelati-o.
• Puneti deasupra 1/3 din cremeux de citrice, apoi asezati din loc in loc gramajoare de croustillant.
• Puneti deasupra un disc de blat si repetati stratificare: sirop, 1/3 din crema de unt cu fistic, 1/3 din cremeux de citrice, croustillant.
• Asezati deasupra ultimul disc de blat si puneti peste el crema de unt cu fistic ramasa. Nivelati bine, caci acest strat este fata tortului! Dati tortul la frigider minim 6 ore.
• Puneti ultima 1/3 de cremeux de citrice intr-un pos cu dui rotund mic pentru a o folosi la decor. Pastrati la frigider intre timp.
• Dupa minim 6 ore, scoateti tortul de la rece si inlaturati inelul, apoi scoateti folia de acetat.
• Decorati cu cremeux de lamaie, gramajoarele de croustillant si felii de lamaie si lime.
• Spor la treaba!

Video

Ustensile si echipamente

Mixer

Cuptor

Tava

Hartie de copt

Cantar de bucatarie

Inel 18cm diametru

Spatule

Boluri

Vase de gatit

Sita

Tel

Folie de acetat

Pensula

Keyword Fistic, Lamaie, Tort cu fistic, Tort cu lamaie, Tort Momofuku

Ai incercat reteta?Mentioneaza @olguta_oana sau tag #pastryworkshop!