Macarons cu Fistic si Ciocolata
A trecut ceva timp de la ultima reteta de macarons de pe site, cu toate ca si reteta aceea este la fel de valabila si astazi: cojile realizate dupa reteta lui Pierre Herme, umplutura cu busuioc, exact pe gustul meu! Astazi insa va propun o reteta de macarons cu fistic si ciocolata cu lapte, un deliciu pentru papilele gustative. As putea sa ii numesc macarons Dubai, contin pana la urma umplutura de la ciocolata Dubai, in combinatie cu un ganache foarte fin de ciocolata cu lapte.
Cojile de macarons sunt realizate cu bezea italiana, considerata bezeaua cea mai stabila dintre cele 3 variante posibile. As zice, dincolo de complexitatea bezelei in sine, macaronsii cu bezea italiana sunt mai potriviti unui incepator intrucat aluatul poate fi lucrat o perioada mai lunga de timp inainte de a deveni prea lichid/subtire. Asadar, va invit sa exersati realizarea bezelei italiene inainte de a trece la realizarea cojilor de macarons.
Bezeaua italiana este singurul tip de bezea ce se realizeaza turnand un sirop de zahar la 118-120C peste albusurile deja spumate. Este considerata mai dificil de realizat pentru ca necesita o coordonare intre momentul in care siropul a ajuns la temperatura ideala si momentul in care albusurile sunt spumate, dar nu au devenit inca granuloase. Daca cumva ati ajuns cu albusurile in acest punct, este necesar sa o luati de la capat – albusurile granuloase inseamna ca le-ati spumat atat de mult incat s-au rupt legaturile dintre proteine, apa s-a lasat la fundul bolului, iar proteinele s-au deshidratat.
Faina de migdale folosita este Patis France de la deliciudeciocolata.ro. Este o faina foarte fina cu care nu am avut surprize neplacute. De obicei o pastrez doar pentru macarons. Am alt brand pentru blaturi sau aluaturi, de obicei tipuri de faina mai putin pretentioase. Insa la macarons folosesc mereu ce e mai bun tocmai ca sa nu dau gres. Veti vedea ca nu e greu sa faci aluatul de macarons, mai greu este sa il coci corect, aici depinzand de cuptorul pe care il aveti.
Alte retete cu fistic de pe blog
Macarons cu fistic si ciocolata
Ingrediente
Coji macarons
- 150 g faina de migdale
- 150 g zahar pudra
- 55 g albus de ou A
- 55 g albus de ou B
- 150 g zahar alb granulat
- 37 g apa rece
- Colorant pudra hidrosolubil verde
Ganache de ciocolata cu lapte
- 100 g ciocolata neagra 54%
- 100 g ciocolata alba
- 5 g unt de cacao
- 230 g smantana pentru frisca
- 10 g glucoza lichida
- 5 g extract vanilie
Umplutura fistic Dubai
- 40 g pasta de fistic
- 60 g pralina de fistic
- 8 g pasta tahini
- 20 g ciocolata alba
- 0.2 g sare
- 30 g fistic maruntit (granule)
- 45 g kataif maruntit
- 10 g unt
Instructiuni
Coji macarons
- Cerneti faina de migdale si zaharul pudra de doua ori. Dati deoparte.
- Rezervati albusul A alaturi de ingredientele uscate.
- Combinati zaharul alb granulat cu apa intr-un vas si puneti pe foc.
- Intre timp, mixati albusul B pana devine spumos. Cand siropul de zahar si apa au ajuns la 119C, incepeti sa-l turnati in fir subtire peste albus, mixand continuu. Mixati pana obtineti o bezea lucioasa si suficient de ferma. Adaugati colorantul si amestecati bine.
- Amestecati ingredientele uscate cu albusul A pana obtineti o pasta.
- Incorporati 1 lingura de bezea in pasta obtinuta, apoi adaugati si restul de bezea. Amestecati usor pana obtineti un aluat destul de gros dar care curge totusi de pe lingura sau spatula intr-o panglica.
- Turnati aluatul intr-un pos echipat cu dui rotund de 8-9mm, apoi turnati cojile de macarons pe o folie de silicon sau hartie de copt. Va ajuta mult o folie de silicon imprimata cu cercuri pentru macarons, dar pe hartie de copt puteti trasa voi aceste cercuri cu un creion si un cutter de fursecuri!
- Loviti usor tava de masa de lucru pentru a scapa de eventualele bule de aer apoi lasati macarons sa se usuce la temperatura camerei pentru 10-30 minute, in functie de temperaturi sau umiditatea din camera. Stiti ca sunt gata de copt cand suprafata fiecaruia a format o crusta care atinsa, nu se rupe sau nu se lipeste de deget.
- Coaceti in cuptorul preincalzit la 130C cu vantilatie pentru 15-20 minute.
- Cand sunt gata, scoateti din cuptor si lasati sa se raceasca in tava.
Ganache de ciocolata
- Combinati ciocolatele si untul de cacao intr-o cana inalta.
- Intr-un vas de gatit, amestecati smantana pentru frisca, glucoza si vanilia si aduceti pana aproape de punctul de fierbere.
- Turnati peste ciocolate si omogenizati cu un blender de mana.
- Acoperiti cu folie in contact si dati la frigider 4-6 ore.
Umplutura fistic Dubai
- Topiti untul intr-o tigaie. Adaugati kataiful si prajiti la foc mediu cateva minute, amestecand des, pana obtineti o culoare aurie.
- Dati deoparte si raciti.
- Amestecati pasta de fistic cu pralina de fistic.
- Incorporati pasta tahini si ciocolata alba.
- Adaugati sarea si fisticul maruntit, apoi incorporati kataiful auriu.
- Folositi imediat pentru a umple centrul macarons.
Montaj
- Imperecheati macarons 2 cate 2 dupa dimensiuni.
- Puneti ganache-ul intr-un pos echipat cu dui de 8-9mm si turnati ganache pe 1 parte din cochilii.
- Asezati in centru 1 lingurita de umplutura Dubai.
- Acoperiti cu cel de-al doilea macarons si presati usor.
- Asezati toti macaronsii intr-o tava si acoperiti cu folie.
- Dati la frigider minim 24h pentru a se matura.
