·

Pierre Herme – arhitectul gustului in cofetarie

pierre herme

Pierre Herme s-a nascut la 20 noiembrie 1961 in Franta. E cunoscut pentru faimosii lui macarons si pentru combinatiile neobisnuite pe care le face atunci cand creeaza noi deserturi, insa si pentru cartile sale bine scrise si puse la punct cu tot ce inseamna cofetarie moderna, tehnici noi si ingrediente de calitate – Le Larousse des Desserts, Pastries si Macarons sunt doar cateva dintre ele. Insa pe langa tehnica lui perfecta si aromele incredibile, lucrul care il separa de multi alti cofetari e filosofia lui de lucru. Prefera deserturile delicate, decorul subtil, simplu, elegant, minimalist si foloseste zaharul exact cum sares este folosita in retetele sarate – doar pentru a intensifica aromele si nu pentru a le acoperi. Gustul final al desertului e o infuzie de arome si nu doar dulce. Scopul unui desert nu e de a manca zahar in stare pura, ci de a realiza o armonie de arome si texturi si Pierre Herme imbratiseaza aceasta filosofie cu succes.

Pierre Herme si-a inceput cariera la varsta de 14 ani lucrand ca ajutor de cofetar in Paris, alaturi de cunoscutul patiser Gaston Lenotre. Intr-un interviu in anii ce au urmat, intrebat ce visa sa devina cand era copil, Pierre Herme declara: „Arhitect. Imi place sa contruiesc lucruri si, sa fiu sincer, cofetaria nu e departe de arhitectura. E despre arhitectura aromelor. Cand facem un tort, ne gandim cum sa cream straturi de arome si toate acestea ni le imaginam inainte”. Cu toate acestea, el nu era chiar un novice in bucatarie daca luam in considerare faptul ca familia sa detinea o brutarie Alsaciana ce era deja la a patra generatie. El se nascuse cu acest talent in sange, crescuse cu dulciuri si deserturi si iubea fiecare aspect al acestei lumi.

Pierre Herme devine cofetar cu acte in regula la varsta de 24 ani si atunci isi propune sa atinga un nivel de patiserie inalt, isi propune sa depaseasca combinatiile comune de arome si se indreapta spre cofetaria moderna cu arome si combinatii inedite, interesante. A lucrat 11 ani la Fauchon apoi s-a alaturat echipei Laduree din Paris. Despre anii petrecuti aici el spunea intr-un interviu: „La Lenotre am invatat notiuni de baza, abilitati organizatorice, disciplina si acuratete, lucruri care stau la baza meseriei de cofetar. La Fauchon am avut posibilitatea sa folosesctoate aceste cunostinte si experienta acelor ani pentru a depasi limitele cofetariei din acele timpuri. Intr-un an sub conducerea mea, Laduree a evoluat de la o mica cofetarie din Paris la un brand de renume international. Cand am ajuns eu la ei, nici macar nu aveau un logo.”

pierre herme biography

Insa in ciuda faimei pe care Laduree i-a adus-o, el vroia sa-si inceapa propria afacere. In 1996, impreuna cu un asociat, au pus bazele Pierre Herme Paris. Insa pentru ca era inca sub contract cu Laduree nu putea sa-si deschida cofetarie in Paris. Asa ca prima cofetarie si primul magazin au fost deschise in Tokyo in 1998, urmate de Salon de The in 2000. Patru ani mai tarziu a deschis a doua cofetarie in Paris, urmata de inca una in Tokyo. Au urmat altele in Paris, Londra, Tokyo, Hong Kong si cateva tari arabe, precum si un magazin online.

Desertul care l-a facut cunoscut in intreaga lume este cu siguranta macarons. Ori de cate ori ne gandim la acest desert, ne vine in minte imaginea lui Pierre Herme si cartile lui pe acest subiect. Ideea de perfectiune in macarons a pornit in 1976 cand Herme s-a gandit ca aromele folosite pentru macarons erau mult prea plictisitoare, motiv pentru care a inceput sa experimenteze cu tot felul de ingrediente noi: vanilie cu masline verzi, violete cu licorice sau miso alb, arome pe care nu le asociem cu prajiturile in mod special de altfel. Dar aceasta noua abordare a infuzat viata intr-un desert clasic si i-a adus faima mondiala.

pierre herme macarons

Herme este maestrul macaronsilor si reinventeaza mereu aceste mici minunatii ale cofetariei adaugand noi arome, texturi si culori, transformand macarons in adevarate opere de arta. „Nu mi-au placut macarons, mi se parea ca le lipseste creativitatea”, spune Herme. „La vremea respectiva, macarons erau fie cu ciocolata fie cu zmeura. Cel mult puteai gasi macarons cu aroma de cafea, dar erau mereu extrem de dulci. Nu-mi placeau deloc.” Dar a reusit sa ia un produs care nu ii spunea nimic si sa il rafineze intr-un produs de care nu ne mai saturam astazi, adaugand aroma si textura din plin.

Cel mai cunoscut macaron este Ispahan – o combinatie extraordinara de trandafir, zmeura si lychee pe care o numeste „costumul lui Chanel”. „Avand ocazia sa mananc un desert de origine bulgara, m-a impresionat aroma de trandafir care a dus la crearea tortului Paradis in 1987”, povesteste Herme in numeroase interviuri. Mai tarziu, aceasta aroma de trandafir si-a gasit perechea in combinatie cu lychee si zmeura, devenind astfel un desert cunoscut la nivel mondial si o combinatie pe care atat el cat si ceilalti cofetari ai lumii au introdus-o in repertoriul lui nu doar pentru macarons, si pentru o multime de alte produse dulci.

Ce imi place in mod deosebit la Pierre Herme este simplitatea si totusi complexitatea deserturilor sale. Doar privind deserturile sale te gandesti ca sunt atat de simple si probabil atat de usor de facut, insa doar un cofetar stie cata munca se ascunde in spatele simplitatii, cata munca e necesara pentru a obtine acel aspect perfect finisat si elegant, dar in acelasi timp modern si unic. Insa dupa ce treci de exterior, descoperi interiorul fiecarui desert si ramai uimit din nou. Deserturile lui Herme sunt mereu inovative, delicioase peste masura si unice daca luam in considerare combinatiile inedite. Pentru aceste motive, Pierre Herme este considerat cel care a schimbat fata cofetariei moderne, cel care i-a imprimat un curs modern, un stil nou si a deschis portile spre ceea ce este cofetaria astazi, dar mai ales spre multitudinea de posibilitati pe care o ofera.

Succesul unui cofetar, spune Herme, vine din cunoastere, informatie. Esti un mic invatacel la inceput, dar nu e suficient. E nevoie de informatie in detaliu, incepand cu istoria cofetariei, apoi trecand prin studiul asupra celor care au facut asta inainte cu succes. Insa mai presus de toate este „istoria ingredientelor” spune acesta. Informatia despre ingrediente „iti da putere si pune baza creativitatii”. Si cat de adevarat este, nu credeti?!

pierre herme


De cand si-a deschis propria afacere, Pierre Herme realizeaza colectii anuale de deserturi, inspirate din marile colectii de fashion si cateodata si colectiile lui au teme surprinzatoare, precum Desire (Dorinta) sau Fetish. Despre deserturile sale, Pierre Herme spunea: „Nu suntem Protect&Gamble. Nu facem produse pe care clientul le vrea sau de care are nevoie – noi facem o oferta clientilor.”, adaugand apoi ca „dorinta clientilor nu are nicio importanta in tot acest proces.” Si trebuie sa recunosc ca are dreptate intrucat el se vede drept un artist si nu un producator in masa de deserturi. Munca sa nu e ceva comercial, ci o bucatica de arta comestibila. Clientii lui sunt cei care apreciaza deserturile adevarate, aromele si combinatiile inedite, sunt oameni care prefera calitatea peste cantitate. Pana la urma cu totii ne dorim un Picasso adevarat si nu un tablou facut in zeci de exemplare, nu-i asa?! La fel si cu deserturile lui Pierre Herme. El si-a creat un renume de artist, singura diferenta fiind ca arta lui e comestibila si nu rezista poate doar cateva ore.

Pierre Herme este fara doar si poate sinonim cu perfectiunea in materie de deserturi, arome intense, combinatii inedite si deserturi construite cu o mana de arhitect si ochi de artist. Este un om pe care sa-l admiram, dar mai ales de la care sa invatam!

Similar Posts

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.