Antoine Careme – primul chef celebru

Marie Antoine Careme a fost un chef francez, autor de carti culinare nascut pe 7 iunie 1784. Desi a primit acest nume in onoarea lui Marie Antoinette, prefera numele de Antonin, in special dupa Revolutia Franceza. 

O celebritate a timpului sau, Careme avea un stil de gatit special, considerat inovativ, opulent si uneori chiar excesiv. Dar tocmai acest stil i-a adus faima si l-a ajutat sa devina un fondator al bucatariei frantuzesti clasice, bucatarie care guverneaza cam tot ce se intampla in lumea gastronomiei mondiale actuale.

Mostenirea pe care Careme a lasat-o bucatariei frantuzesti include: clasificarea sosurilor in patru grupe, crearea a ceea ce numit acum mancare rece (bufeturi reci) si stabilirea unor standarde foarte inalte in bucatariile profesionale, de la retete la meniu si uniforme (el e responsabil de aspectul clasic al tunicilor, precum si de alegerea albului drept culoare universala a bucatarilor, promovand imaginea de curat, igienizat).

Antonin Careme s-a nascut la Paris intr-o familie saraca care a avut intre 15 si 25 de copii, astfel incat sa ii intretina pe toti era dificil. Din acest motiv, la varsta de 8 sau 10 ani, Careme nu mai locuia cu familia lui, fiind nevoit sa se ingrijeasca singur de nevoile primare. Din fericire, i s-a facut mila de el unui om care avea o taverna, acesta oferindu-i un loc unde sa doarma si unde sa munceasca. Acesta a fost si momentul in care a intrat intr-o bucatarie profesionala. Au urmat apoi 6 ani de ucenicie la taverna, lucrand intai ca spalator de vase si progresand putin cate putin spre pozitii mai bune.

Cativa ani mai tarziu, in 1799, Careme a obtinut un alt stagiu de ucenicie cu Sylvain Bailly – un foarte faimos cofetar care avea un mic laborator aproape de Palatul Regal. Cofetarul sef al lui Bailly l-a luat in grija pe Careme si l-a invatat nu doar meserie, ci si sa scrie si sa citeasca. Careme a profitat de acest lucru si a inceput sa frecventeze Biblioteca Nationala unde citea tot ce prindea si desena foarte mult. Incepuse deja sa fie interesat de arhitectura, design, partea estetica pe care mai apoi a aplicat-o si in produsele sale, creand adevarate opere de arta si piese decorative.

In timpul celor doi ani petrecuti in laboratorul lui Bailly, Careme a lucrat si pentru Charles Maurice de Talleygrand-Perigord, Print de Benevent, imprietenindu-se cu bucatarul chef al printului, Boucher. Cand printul a cumparat o mosie mare langa Paris, l-a angatat pe Careme drept chef principal. Se spune ca pe langa acest job, Careme a deschis si un mic laborator in Rue de Paix pe care l-a avut pana in 1814. Jobul lui cu Talleyrand era la cerere, adica mergea in bucataria printului atunci cand acesta avea banchete importante. In schimb, in micul lui laborator, isi putea lasa imaginatia libera, iar piesele sale devorative devenisera faimoase. Aceste piese decorative erau create din nougat, marzipan, zahar sau aluat si foloseau si cunostinte de arhitectura, piramide sau idei preluate de la ruinele antice. Incepuse deja sa realizeze piese decorative pentru mai marii societatii franceze de atunci, inclusiv Napoleon Bonaparte, Antoine Careme realizand tortul si piesele decorative pentru nunta acestuia.

 In 1815, Careme pleaca la Londra unde lucreaza drept bucatar pentru Printul George, cel care avea sa devina regele George IV al Marii Britanii. Dar Careme ura Anglia, in special vremea neprietenoasa si felul in care chefii englezi il priveau in bucatarie. Trei ani mai tarziu el se intoarce in Franta si accepta un pos de bucatar pentru Ambasadorul englez la Viena. In acelasi an, Careme publica o carte – Le Patissier Royal – de 400 de pagini impartite in doua volume, dedicate in totalitate patiseriei. Cartea a fost atat de populara incat a printat si o a doua editie. Interesant la aceasta carte este faptul ca inclusiv ilustratiile erau desenate de Careme. Simtindu-se insa usor criticat pentru stangacia acestor ilustratii in prima carte, a inceput sa ia lectii de arta pentru a scrie cea de-a doua carte – Le Patissier Pitoresque.

Antoine Careme a gatit inclusiv pentru Imparatul Rus Alexandru care se pare ca adora supa cu varza gatita de Careme. In 1819, Careme a mers la St. Petersburg pentru a lucra in bucataria tarului in calitate de head chef, insa tarul lipsea si lui Careme i s-a refuzat lucrul in bucatarie pana la intoarcerea acestuia. Asteptandu-l pe tar insa, Careme a putut observa modul de lucru in bucataria palatului si nu i-a placut atmosfera si supravegherea continua de care aveau parte bucatarii, asa incat s-a intors in Franta fara ca macar sa mai dea ochii cu tarul.

Dupa intoarcerea in Paris, Careme a lucrat pentru Printesa de Bragation si Lordul Stairs pana cand a gasit un post liber in bucataria Baronului James de Rotschild. A lucrat acolo pana in 1829 cand a hotarat sa se retraga si sa continue sa scrie carti. Cartea lui cea mai cunoscuta a fost publicata intre 1833 si 1834 si se numea L’art de la cuisine francaise au dix-neuvieme siecle. Cartea era gandita sa cuprinda 5 volume, insa nu a reusit sa termine decat 3 intrucat in 1833 a incetat din viata. Colegul sau, Plumery a finisat ultimele 2 volume.

Antoine Careme a incetat din viata la varsta de 49 de ani insa ramane cunoscut drept unul dintre cei mai mari chefi francezi, fondatorul bucatariei frantuzesti clasice si o inspiratie pentru orice chef modern. Contributia lui la lumea gastronomiei cuprinde: celebrul Croquembouche (s-a pastrat in timp forma conica, dar Careme realiza si turnuri ori alte constructii complexe), desertul Charlotte Russe creat in onoarea tarului Alexandru, bezeaua posata in diverse forme, tortul Napoleon dedicat chiar lui Napoleon. In plus, uniforma bucatarilor se pastreaza pana in zilele noastre in aceeasi forma si culoare. 

• NOU! Ebook Blatul Perfect – 22 Retete de Blaturi
• Top 10 Retete de Torturi Entremets
• Entremet cu ciocolata si Cafea
• Pasta Biscuiti Speculoos – Reteta
• Cheesecake Basque Dubai