Gelatina vs Agar Agar – De ce nu sunt Interschimbabile
Atat gelatina cat si agar agar fac parte din aceeasi categorie de agenti de gelifiere, insa fiecare are proprietati diferite si moduri de folosire diferite. Tabelul de mai jos este menit sa va ajute sa descifrati mai usor aceste diferente si sa luati decizia corecta atunci cand alegeti agentul de gelifiere pentru reteta voastra.
Gelatina vs Agar Agar
| Gelatina | Agar agar |
| Origine animala (cartilaje si oase de bovine, porcine sau peste) – nu este potrivita unei diete vegane | Origine vegetala (alge marine) – se potriveste unei diete vegane |
| Necesita hidratare si topire pentru a o activa | Necesita fierbere pentru a o activa |
| Este termoreversibila | Este termoreversibila |
| Are o textura elastica dupa inchegare | Are o textura casanta-cremoasa dupa inchegare |
| Incepe sa se inchege sub 15-20C, iar procesul de inchegare este lent, exceptie fiind cazul in care este supusa la soc termic (scade temperatura brusc sau intra in contact cu un ingredient sau componenta foarte rece( | Incepe sa se inchege cand este inca usor cald amestecul (aprox. 35-40C), iar procesul de inchegare este rapid si vizibil |
| Vine sub forma de pudra sau foi | Vine sub forma de pudra, fire sau batoane |
| Are un gust si miros specific in stare pura, insa se pierde in produs daca este folosita in cantitatea corecta | Este mai neutru, insa in cantitate prea mare, are un gust specific si se simte in produs |
| Se topeste la temperatura corpului uman | Se topeste la temperaturi mai mari |
| Este clasificata dupa puterea de gelifiere – bloom | – |
| Este slabita in contact cu ingrediente acide si este distrusa complet in contact cu unele fructe, precum kiwi sau papaya in stare cruda | Are putere de gelifiere slabita in contact cu ingrediente acide |
Versatilitate si textura
Diferenta majora dintre gelatina si agar agar sta in experienta senzoriala pe care o ofera dupa inchegare. gelatina creeaza o textura fina, dar usor elastica, in timp ce agar agar produce o textura mai ferma si usor casanta. Daca gelatina incepe sa se topeasca chiar si la temperatura corpului, agar agar are un punct de topire mult mai ridicat. De asemenea, temperaturile de inchegare sunt diferite, ceea ce dicteaza inclusiv modul de folosire. Gelatina este ideala in mousse-uri, creme, in timp ce agar agar se foloseste mai degraba in jeleuri, elemente de decor sau alte elemente care au nevoie sa reziste chiar si la temperatura camerei.
Poate gelatina fi inlocuita cu agar si invers?
Raspunsul la aceasta intrebare este simpla – NU. Cele doua, desi au puncte comune, au proprietati diferite. Agar-agar este de pana la 8 ori mai puternic decat gelatina, au texturi diferite si se folosesc in mod diferit. Cu alte cuvinte, nu putem realiza cu agar agar aceleasi produse pe care le realizam cu gelatina si invers. Mult mai multe aspecte sunt luate in considerare aici, precum celelalte ingrediente din reteta, punctele lor de topire etc.
