Totul despre entremets – la limita dintre arta si cofetarie

Ce este un entremets?

Cuvantul entremets (conform Larousse Francaise) inseamna desert. Este un cuvant care are aceeasi forma si la singular si la plural. In romana, nu exista o astfel de reglementare. De altfel, nu exista acest cuvant sau un echivalent al acestuia in DEX, asa incat il folosim pe cel frantuzesc. Sau ne mai referim la ele ca fiind torturi mousse. Original, cuvantul in sine facea referire la un fel de mancare (deci nu era neaparat dulce) ce se servea intre felurile principale, avand ca scop curatarea papilelor gustative intre felurile elaborate de mancare. In timp, a evoluat pana a ajuns la un desert rafinat, multi-stratificat, un desert considerat adesea la limita dintre cofetarie si arta.

Un entremets consta intr-o serie de straturi diferite, delicate si incorporeaza pe langa blat, insertie si crema principala si un element textural. Tot ce punem in acest tip de torturi este gandit pentru a obtine cat mai mult gust, dar si pentru a combina gustul cu textura. Cu alte cuvinte, un entremets este o simfonie de gusturi si texturi.

Elementele de baza ale unui entremets

1. Baza – blatul – de regula un blat mult mai delicat, cu continut mare de migdale, alune de padure, fistic etc.
2. Insertie – este o crema care prin congelare se introduce in interiorul cremei principale.
3. Mousse – este crema principala a tortului. Contine de obicei gelatina ca element de stabilizare.
4. Element crocant
5. Glazura sau effect de catifea/velvet
6. Décor – de regula decorul este ales in concordanta cu interiorul, insa nu exista o regula general valabila.

Crearea unui entremets necesita multa munca si pasi specializati. Tehnica este extrem de importanta in realizarea fiecarui element, astfel incat tortul final sa aibe textura dorita si gustul desavarsit.

Cum se fac entremets

1. Pregatirea straturilor care pot fi facute in avans – blaturi, insertii
2. Pregatirea mousse-ului
3. Asamblarea tortului in inel de tort sau in forma de silicon
4. Congelarea
5. Glazurarea sau acoperirea cu effect de catifea
6. Decorarea – de obicei se recomanda decongelarea tortului inainte de a aplica decorul.

De ce sunt entremets populare astazi

Entremets sunt rezultatul unei combinatii de tehnica si cunostinte legate de gusturi si texturi. Sunt torturi delicate, care nu se fac mai inalte de 5-6cm tocmai pentru ca sunt gandite sa fie consumate intr-o singura lingurita de sus pana jos.

Tips&tricks

1. Planificati din timp si analizati elementele – cu siguranta exista in reteta elemente ce pot fi realizate inainte de a fi asamblat tortul.
2. Investiti in ustensilele potrivite – nu aveti nevoie de ustensile prea sofisticate pentru a face un entremets. Un inel de tort sau o forma de silicon este suficient. Ca regula generala, incerc mereu sa cumpar inelele sau formele de silicon In pereche, deci 2 bucati din fiecare, astfel incat sa pot face 2 bucati din acelasi tort o data.
3. Stapaniti teoria glazurarii cat mai bine – odata asamblst si congelat tortul, pasul cel ami important este glazurarea si multe pot merge rau aici, asa incat temperatura glazurii si metoda de glazurare sunt importante.

Un entremets este mai mult decat un desert – este o poveste spusa prin straturi de aroma si tehnica.

cateva retete de entremets de pe blog

Entremet Crème Brulee

Acest entremet combina un desert cunoscut frantuzesc, creme brulee, cu o serie de elemente menite sa il scoata in evidenta. Desertu final este echilibrat, fin, delicios, cu o textura incredibil de cremoasa!

Vezi reteta

Entremet cu ciocolata Ruby si capsune

Acest entremet cu ciocolata Ruby si capsune este perfect pentru sezonul capsunelor, combinand aceasta ciocolata delicata cu unul dintre fructele cele mai iubite in cofetarie, capsunele.

Vezi reteta

Entremet cu mere si ciocolata neagra

Entremet cu mere si ciocolata neagra este o reteta nu tocmai simpla, dar merita fiecare minut petrecut la realizarea ei, caci tortul final este atat de delicat si aromat!

Vezi reteta

Entremet cu banana si caramel

Acest entremet cu banana si caramel este delicios cu ale sale straturi cu banana, alune de padure si dulce de leche, toate incastrate intr-un mousse din ciocolata Dulcey.

Vezi reteta