Ce este Agar-Agar si cum se foloseste

Textura unui desert de cofetarie este, dincolo de gust, elementul cel mai important si adesea cel care face si diferenta intre un desert bun si unul care nu ne este pe plac. Ca sa fie putin mai clar la ce ma refer, v-as aduce in atentie mousse-ul de ciocolata neagra, un desert pe care multi l-am consumat de nenumarate ori cel mai probabil. Ganditi-va la un mousse lejer, aerat, cu un gust minunat, apoi ganditi-va la acelasi mousse, acelasi gust, dar cu o textura gelifiata, elastica. Gustul e acelasi, dar experienta nu mai este memorabila atunci cand textura nu este cea care trebuie!

Despre gelatina am scris un articol foarte detaliat in trecut, insa mi se pare important sa vorbim si despre agar-agar, un agent de gelifiere adesea prezentat ca o alternativa vegana a gelatinei. Desi ambele au scopuri similare, ele sunt foarte diferite ca origine, compozitie si mod de folosire.

ce este agar-agar si cum se foloseste

Ce este Agar-Agar?

Ce este agar-agar?

Agar-agar este un agent de gelifiere vegetal/vegan, obtinut din alge marine. Acesta vine sub forma de pudra, fulgi sau batoane si are origini asiatice, fiind folosit in budinci, gemuri sau alte deserturi asiatice. Agar-agar se extrage din diferite specii de alge rosii ce apartin clasei Rhodophyceae. Algele care contin agar se numesc agarofite. Continutul de agar din alge depinde de mai multi factori, precum concentratia de dioxid de carbon din apa, temperatura apei, intensitatea radiatiilor solare etc.

Se spune ca agar-agar ca agent de sine statator ar fi fost descoperit in jurul anului 1658 in Japonia de catre Mino Tarozaemon, un hangiu din zona Kyoto care ar fi aruncat niste surplus de supa de alge si a observat ca a gelifiat in frigul rece al noptii.

ce este agar-agar pudra

proprietatile agar-agar

  • Putere mare de gelifiere – o cantitate mica este suficienta pentru a crea geluri ferme.
  • Punct de topire ridicat – jeleurile sau gelurile obtinute din agar-agar nu se topesc la temperatura camerei.
  • Punct de inchegare ridicat – jeleurile cu agar-agar incep sa se inchege mult mai repede decat gelatina, dar si intr-un timp mai scurt.
  • Textura este una mai degraba casanta-cremoasa – spre deosebire de gelatina care produce jeleuri elastice.
  • Este termoreversibil – la fel ca si gelatina, si agar-agar poate fi reincalzit fara a-si pierde proprietatile.
  • Este transparent – jeleul sau gelul obtinut este transparent.

Cum se foloseste Agar-Agar

  1. Cantariti agar-agar exact asa cum scrie in reteta! Desi se spune ca agar-agar are aceleasi proprietati si se foloseste in aceeasi cantitate ca si gelatina, acest lucru e departe de adevar! Agar-agar incheaga mult mai bine si mai repede decat gelatina, asa incat cantitatea folosita este foarte mica, adesea intre 0,2% pana la 1% din cantitatea de lichid, in functie de textura dorita. Prea mult agar-agar nu doar ca va produce un jeleu prea tare, dar va modifica si gustul jeleului!
  2. Adaugati agar-agar in lichidul rece pentru a se hidratat mai repede.
  3. Puneti pe foc si dati in clocot. De ce?! Pentru ca agar-agar se activeaza prin fierbere!!
  4. Fierbeti cateva minute, dar nu exagerati intrucat se evapora lichid si veti obtine un jeleu prea ferm.
  5. Dupa fierbere, jeleul poate fi turnat in forme sau vase. Atentie!! Se incheaga foarte repede, asa ca uneori trebuie lucrat cu rapiditate mai mare.
  6. Puteti realiza si jeleuri cu adaos de alcool, atata timp cat nu exagerati cu alcoolul!
  7. Aciditatea influenteaza capacitatea de inchegare, asa incat un jeleu acid va necesita o cantitatea mai mare de agar.
  8. La fel ca si gelatina, agar-agar nu se incheaga in contact cu anumite fructe tropicale: kiwi, ananas, papaya – in starea lor cruda. Acestea contin bromelaina, o enzima care previne inchegarea. Daca folositi astfel de fructe, ele trebuie gatite inainte de a intra in contact cu agar-agar.

La ce se foloseste agar-agar

Agar se foloseste pentru a realiza jeleuri sau geluri. Gelul se obtine din procesarea unui jeleu cu agar-agar cu ajutorul unui blender de mana sau a unui robot de bucatarie pana se obtine o textura fina, cremoasa.

Poate fi gelatina inlocuita cu agar agar

Raspunsul la aceasta intrebare depinde de produs in sine si de textura pe care ne-o dorim. In cazul jeleurilor, agar agar poate fi o varianta viabila, insa trebuie sa luam in calcul ca vom obtine o textura diferita. In cazul mousse-urilor, agar agar nu este o varianta buna pentru gelatina tocmai datorita felului in care se activeaza si modului in care se incheaga. De vreme ce agar agar se activeaza prin fierbere si incepe sa se inchege cand este inca cald, este evident ca nu putem sa adaugam intr-un amestec cu agar agar smantana pentru frisca spumata si sa obtinem un mousse aerat si lejer cum obtinem cu gelatina.

Similar Posts

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.