Paillete Feuilletine cu vanilie
Paillete feuilletine sunt adesea folositi in produsele de cofetarie pentru a adauga textura crocanta. Ei sunt in esenta fulgi fini si crocanti de biscuite ce a fost intins in strat extra subtire si copt pana devine auriu si aromat. Paillete feuilletine se folosesc intotdeauna in compozitii pe baza de grasime. Nu se folosesc niciodata in mousse, crema de patiserie, ganache, dar nici pe glazura oglinda ori crema de unt, intrucat absorb umezeala si isi pierd proprietatea cea mai importanta, respecti textura crocanta.
Paillete inseamna „rupt in bucati” in timp ce intregul termen de paillete feuilletine intareste ideea de fulgi fini ce au fost rupti pana la stadiul de marunt.
Cum se folosesc paillete feuilletine
Pentru a le pastra textura crocanta, paillete feuilletine nu trebuie sa intre in contact cu apa pentru o perioada lunga de timp. Asta inseamna insa ca pot fi folositi in compozitii grase, precum ciocolata, pasta de pralina sau amestecuri ce contin pasta de fructe oleaginoase si/sau unt ori unt clarifiat. Nu se folosesc in contact cu mousse, crema de patiserie, ganache ori inghetata decat atunci cand sunt servite a la minute, adica imediat dupa presarare produsul final este consumat. Altfel, in contact direct cu apa, paillete se umezesc si se inmoaie, pierzandu-se in marea masa cremoasa a produsului.
In ce produse pot folosi paillete feuilletine?
Paillete feuilletine pot fi folositi in entremets (straturile crocante din acestea), in bomboane, tablete sau alte tipuri de praline, dar si in alte produse unde regasim amestecuri pe baza de grasimi: unt de cacao, unt clarifiat, pasta pura sau pasta de pralina.
Ce contin paillete feuilletine?
Paillete feuilletine contin cateva ingrediente simple: unt, albus, zahar pudra si faina sau un amestec de faina si cacao, dar si sare si agenti de aromatizare precum vanilie etc. Reteta in sine intra in categoria de pasta tuile si pe langa textura crocanta pe care aceasta o obtine prin coacere si apoi racire, e important de retinut ca atunci cand este fierbinte, imediat scoasa din cuptor, aceasta pasta tuile este foarte elastica si i se pot da diferite forme care devin apoi crocante prin racire.
Cum se pastreaza paillete feuilletine?
Paillete feuilletine se pastreaza intr-un vas inchis ermetic. Imediat dupa coacere si racire, cand fulgii sunt cat mai uscati si crocanti, se rup bucati si se depoziteaza intr-un vas care sa nu permita absorbtia umiditatii.
Paillete feuilletine cu vanilie
Ingrediente
- 40 g unt (temperatura camerei)
- 40 g zahar pudra (cernut)
- 40 g albus (temperatura camerei)
- 3 g extract de vanilie
- 55 g faina alba 000
- 1 g sare
Instructiuni
- Combinati untul si zaharul pudra si omogenizati cu un tel sau mixer. Nu este nevoie sa spumati spuma.
- Adaugati albusul si incorporati cu telul, adaugand si extractul de vanilie/
- Adaugati faina si sarea si omogenizati cu un tel sau spatula.
- Intindeti pe o foaie de silicon (Silikomart) cat mai subtire.
- Coaceti la 175C pentru 4-6 minute sau pana devine aurie toata foaia.
- Cat este fierbinte, stratul de aluat este elastic insa in cateva minute se raceste si devine foarte crocant.
- Imediat dupa racire rupeti bucati si pastrati in vas inchis ermetic pentru a evita sa traga umiditate din aer.
Pot inlocui cu altceva paiete feuilletine?
Biscuiti, fulgi de porumb, napolitana.
Buna ziua,
Cum sau ce as putea combina paiete feuilletine pentru o crema interioara de tort?
De regula se combina cu ciocolata si pasta de pralina pentru a obtine un strat crocant. De exemplu aici: https://pastry-workshop.com/caramel-coffee-entremet-entremet-caramel-si-cafea/