5 greseli frecvente in cofetarie
De la primul articol de pe acest blog si pana astazi au trecut ani buni si in toti acesti ani am invatat enorm si in continuare invat zi de zi lucruri legate de cofetarie. Acesta este unul dintre aspectele pe care le apreciez cel mai mult la acest domeniu – posibilitatea continua de invatare si progres. Dar exista ceva care este mama invataturii si aceea este greseala. Asa ca m-am gandit ca in acest articol sa va prezint 5 greseli frecvente in cofetarie pe care le-am facut sau le facem cu totii la un moment dat. Important este sa le constientizam si sa ne cream o disciplina din a nu le mai face, ducand astfel la o imbunatatire a modului de lucru.
Cantarirea incorecta
Un element esential al cofetariei este a fi constant in produsele pe care le faci, atat ca forma, cat mai ales ca gust si textura. Ori acest lucru nu se poate face folosind la masurare lingura sau cana. Cantarul de bucatarie este crucial!! Sigur, reusita unei retete depinde de mai multi factori, cantarirea fiind doar unul dintre ele. Dar daca folosim mereu aceleasi ingrediente si lucram mereu in aceleasi conditii (acelasi cuptor de exemplu), cantarirea ramane singurul element care poate fi element de surpriza. In atelier, eu merg si mai departe de atat si folosesc si cantare de bijuterii pentru gramaje foarte mici (gelatina, pectina, sare, bicarbonat, praf de copt etc). 2g de faina in plus nu sunt o problema adesea (mai ales daca ne raportam la cantitati mari), dar 2g de gelatina in plus cu siguranta schimba textura retetei. Asadar, mare atentie la cantarirea ingredientelor si respectarea cantitatilor scrise in reteta!
Dorinta de a pune intr-o prajitura tot ce stii
Oh cat de mare e ispita aceasta atunci cand incepi sa inveti cofetarie! Cu cat afli mai multe detalii, cu atat vrei sa combini toate tehnicile intr-o singura prajitura, in incercarea de a-ti demonstra tie sau celorlalti cat de mult ai progresat sau cat de multe stii sa faci. Parca ai vrea sa pui si blat genoise, dar parca si un blat cu cacao, si cremeux de citrice, si putina marmelada de capsune, dar si un crocant si poate si glazura oglinda si lista nu se mai termina. Din fericire e doar o etapa, intrucat iti dai seama repede ca nu mereu functioneaza aceasta strategie. Si de fapt, mai putine elemente, dar cu accent pe calitatea ingredientelor si corectitudinea tehnicii produce un gust si o textura mult mai buna. Asadar, incearca sa limitezi numarul straturilor si a tehnicilor diferite folosite si concentreaza-te pe corectitudinea acestora si pe gust in primul rand!
A nu intelege care sunt tehnicile de baza si ce face fiecare ingredient
Intelegerea cofetariei porneste de la cea mai mica granula de zahar si as zice ca nu se termina vreodata. Mereu e ceva de invatat! Cred ca asta e si partea minunata in cofetarie! Dar recomand oricarui incepator sa studieze macar putin tehnicile de baza si sa inteleaga care sunt particularitatile acestora inainte de a se apuca de produse sau semipreparate mai complexe. Intai zidesti temelia pe care sa poti mai apoi construi, nu-i asa?!
A nu face ordine si curatenie pe masura ce lucrezi
Oricat de tentant este sa lasi vasele sa se adune in chiuveta, iti garantez ca este mai eficient sa le speli pe masura ce le folosesti. De curatarea mesei sau a zonei de lucru nu mai vorbesc! Ideal este sa ai mereu la indemana prosoape de hartie sau lavete cu ajutorul carora sa pastrezi spatiul de lucru mereu curat. Vei vedea mult mai bine ingredientele si iti poti aduna gandurile mult mai usor daca este curat si ordine pe masa de lucru. Cel putin eu asa functionez. In plus, este si mult mai igienic sa procedezi asa! Incearca sa iti creezi o disciplina din asta si va deveni tot mai usor pe masura ce trece timpul!
A te apuca de facut reteta fara a cantari totul inainte
Iata o greseala foarte frecventa – a te apuca de facut reteta fara a o citi pana la capat ori fara a o cantari complet inainte. De exemplu, pui albusul la spumat fara ca faina ori zaharul sa fie cantarite. Ce se intampla este ca foarte probabil albusul se va spuma prea mult pana termini de cantarit celelalte ingrediente si produsul va iesi cu o textura denaturata. Recomandarea mea mereu este sa citesti intai reteta si apoi pasii de preparare si abia apoi sa te apuci de cantarit fiecare ingredient separat (sau impreuna daca de ex zaharul se cantareste cu faina intr-un bol). Abia dupa aceea te apuci de facut reteta! In acest fel riscul sa gresesti este mult mai mic, iar sansele sa uiti vreun ingredient sunt aproape inexistente. De altfel, cea mai mare parte a timpului petrecut in cofetarie este dedicat cantaririi ingredientelor si tocmai de aceea mi se par un pas care trebuie facut corect. De asemenea, daca ai de facut mai multe portii dintr-o reteta, scrie-ti noile cantitati separat! Nu te baza pe faptul ca poti face mental inmultirea – probabil vei uita sa inmultesti vreun ingredient si risti sa strici cantitati mari de ingrediente!
Si dincolo de orice, greseala ori ba, nu uita sa te bucuri sa moment! Frumos in cofetarie nu este finalul, ci drumul! <3
