Aromele – perceptia savorii unui produs
Perceptia savorii unui produs = gust + aroma + textura + factorul X
- Gustul este ceea ce simt papilele gustative
- Aroma este ceea ce percepe simtul olfactiv
- Textura este ceea ce percepem in gura in afara de gust
- Factorul X, conform The Flavor Bible, este ceea ce percepem cu ajutorul simturilor, inclusiv emotiile.
Papilele noastre gustative pot percepe 4 gusturi: dulce, acru, amar si sarat. Esenta gatitului sau obtinerea succesului atat in cofetarie cat si bucatarie este crearea unei armonii intre aceste patru gusturi. E simplu si in acelasi timp extrem de dificil. Insa suntem oameni care dincolo de gust, trec mancarea si prin alte filtre si atunci intervin si emotii, amintiri, dorinte si asteptari ori termene de comparatie. Iar succesul unui produs este, evident, influentat de acesti factori. Poate si de aceea se spune in popor ca gusturile nu se discuta – fiecare are un alt filtru pe care il aplica si rezultatul va fi mereu altul, iar feedback-ul va veni mereu diferit.
Savoarea unui produs sau perceptia savorii acestuia este o combinatie de senzatii cauzate de prezenta unor substante in gura, de textura, de aroma si de gustul lor.
- Aromele sunt mirosurile care intra spre receptorii olfactivi prin nas sau prin gura. Aromele sunt substante chimice volatile care ajung direct in zona limbica a creierului, sursa tuturor amintirilor emotionale. Receptorii de aroma din creier intercepteaza acesti compusi chimici si automat ii inregistreaza dupa miros, impreuna cu vizualul si emotiile care le insotesc. Rezulta astfel anumite amintiri legate strict de anumite produse coapte sau gatite. 80% din experienta de savoare a unui produs vine din aroma, facand astfel simtul olfactiv unul dintre cele mai importante in experienta consumului unui produs.
- Gustul este senzatia pe care o detectam cu ajutorul substantelor/compusilor care intra in contact cu papilele gustative (dulce, sarat, amar, acru si umami). Acesti senzori raspund nu doar la gust, ci si la cald, rece sau durere. Ori de cate ori un anumit gust este detectat, un set de neuroni este activat in creier, astfel incat, prin experienta, invatam sa diferentiem aceste gusturi si sa cream modele de gust. Unele astfel de modele sunt simple, altele sunt complexe, pe unele nici nu reusim sa le detectam toti la fel.
- Gustul dulce este cel mai placut dintre toate si cel mai cautat. Cu cat consumam mai putin dulce, cu atat reusim sa il identificam mai usor. Gustul dulce este adesea potentat de celelalte gusturi. Acest gust rareori exista de unul singur si cand se intampla asta, vom simti nevoia de complexitatea combinatiilor de gusturi. Gustul dulce in exces insa are capacitatea de a acoperi celelalte gusturi sau arome, astfel incat consumul unui produs poate fi impactat negativ de prea mult dulce. Dulcele are in deserturi acelasi rol ca sarea in mancare – aduce toate celelalte gusturi ori arome laolalta, creeaza o baza pe care se poate apoi construi. Evident, atata timp cat dulcele nu e in exces.
- Acru este considerat opusul lui dulce si se gaseste de obicei in produsele acide, variind in intensitate. Cele mai multe produse acre insa, contin si o componenta dulce care il echilibreaza, astfel incat sa nu fie deranjant.
- Sarat este un gust care se adauga de catre bucatar sau cofetar. Intensitatea lui este controlata, insa sarea are si roluri chimice, nu doar de gust. De exemplu, potenteaza dezvoltarea glutenului.
- Amar este cel mai putin popular si este adesea asociat cu produse alcaline. Ca un avertisment, amarul este asociat cu produse care nu se consuma, dar in combinatie cu dulcele poate fi tare placut. Ganditi-va la grapefruit, de exemplu. Gustul amar este considerat de catre bucatari drept gustul care este capabil sa curete papilele gustative, pregatindu-le pentru alt fel de mancare sau o noua degustare.
- Umami este al cincilea gust, identificat dupa 1996. Umami nu este insa doar un gust, ci o experienta in sine, este ceea ce ne face sa vrem mai mult dintr-un produs, este intensitatea acestuia si ceea ce creeaza senzatia de gura plina de aroma. Se gaseste din abundenta in branza albastra, ciuperci ori ceaiul verde.
- Textura – este o componenta importanta a savorii unui produs si se refera la senzatia fizica pe care o simti atunci cand mananci dintr-un produs. Poate fi cremos, crocant, fin, aerat, onctuos, sfaramicios. Textura depinde de mixare, tehnica, ingredient, proportii de ingredient, temperatura etc.
- Factorul X este ceea ce percepem cu alte simturi, este amintirea pe care produsul ne-o trezeste, este emotia pe care o starneste. Factorul X se refera la ceea ce isi doreste sau simte inima. Acest lucru explica insa preferintele noastre pentru mancarea mamei sau a bunicii si idolatrizarea unui fel de mancare al copilariei. De asemenea, tineti cont ca mancam nu doar pentru supravietuire, ci si pentru placere. Si intrucat suntem satui de experiente banale de mancare (de exemplu, pranzul zilnic de la munca sau friptura sotiei ori sotului din fiecare duminica), ne incantam atunci cand ni se ofera sansa unui produs care iese din tipare, care e cu totul diferit, dar care totusi face apel la amintiri si starneste ceea ce credeam ca nu vom mai simti vreodata.
Factori care afecteaza perceptia savorii
- Temperatura – produse calde ofera cea mai buna savoare intrucat incalzirea elibereaza arome volatile care intensifica perceptia olfactiva. Pana si deserturile nu se consuma niciodata imediat dupa scoaterea acestora din frigider, ci li se ofera cateva minute de aclimatizare la o temperatura care sa imbunatateasca si textura dar mai ales gustul.
- Consistenta – consistenta unui produs ii afecteaza savoarea. Doua produse cu aceeasi aroma dar texturi diferite vor fi percepute diferit.
- Prezenta gusturilor contrastante – gusturi considerate opuse se scot una pe cealalta in evidenta sau se echilibreaza. De ex., presaratul unui grapefruit cu zahar ii reduce din gustul amarui, dar prea mult zahar anuleaza gustul amarui. Caramelul sarat este un alt exemplu de gusturi contrastante, dar care se echilibreaza – sarea domoleste gustul dulce al zaharului, dar daca ar fi in exces ar crea o experienta neplacuta.
- Prezenta grasimilor – multi dintre compusii de aroma si gust se dizolva in grasimi. Asa incat, pe masura ce grasimea se topeste in gura, aceste substante volatile sunt eliberate, producand gust. Grasimea joaca rol de purtator de arome. Ciocolata (untul de cacao), smantana pentru frisca, untul, chiar si galbenusul sunt astfel de componente grase purtatoare de aroma si creatoare de textura.
Culoare – culoarea unui produs afecteaza felul in care acesta este perceput de catre consumator chiar inainte de a-l gusta. Cand culoarea sau aspectul nu sunt in regula, consumatorul percepe produsul ca nefiind conform si isi creeaza alte asteptari. Insa atunci cand asteptarile pe care le cream atunci cand vedem produsul sunt adevarate, experienta este una reusita.
Dincolo de asta insa, cand avem in fata un ingredient, cel mai indicat ar fi sa ne intrebam cum il putem pune in valoare mai bine. Atat din punct de vedere al tehnici folosite, cat si al celorlalte ingrediente. La final de zi, aceasta alegere reprezinta si un anumit respect pentru ingredient, dar si pentru cel care va consuma produsul, acesta bucurandu-se de un produs cat mai corect si gustos. De asemenea, analizand perfectiunea ingredientului in sine, veti sti directia pe care sa o urmati. De exemplu, fructele sunt ele in sine un desert – asadar, un desert care nu pune in valoare fructul sau chiar depaseste ca gust si experienta in sine, nu are sens.
Un alt aspect important este sa stii cand sa te opresti din a adauga arome si texturi. Mai mult nu inseamna mai bine! Dimpotriva, adesea mai mult inseamna o dilutie a anumitor gusturi si o pierdere a povestii. Cand te restrictionezi la unul, doua, trei gusturi, va trebui sa te asiguri ca toate au gustul corect si ca functioneaza bine impreuna, lasandu-le sa iasa in evidenta cat si unde trebuie.
Calea corecta de urmat pentru cineva la inceput de drum sau cineva care cauta calea spre gustul perfect este invatarea gustului fiecarui ingredient in parte. Imaginarea unui desert sau unei combinatii de arome nu se poate intampla decat stiind deja cum este fiecare ingredient.
