Entremet Creme Brulee
Mergi direct la reteta
Entremet Crème Brulee
Creme brulee este un desert frantuzesc super usor de facut, dar incredibil de cremos si fin. Este de regula un desert de sine statator, a carui semnatura este crusta de zahar caramelizat de deasupra, aflata in contrast cu interiorul super cremoa si fin. Insa tocmai acest interior este ceea ce foloseste aceasta reteta – entremet Creme Brulee. Plecand de la aceasta insertie, am construit un desert fin, delicat, cu arome de tonka si miez de nuca.
Elementele acestui entremet creme brulee sunt:
- Blat cu miez de nuca
- Insert Creme Brulee
- Ganache de ciocolata cu tonka
- Mousse de ciocolata neagra
- Spray velvet
Entremet Crème Brulee
Acest entremet combina un desert cunoscut frantuzesc, creme brulee, cu o serie de elemente menite sa il scoata in evidenta. Desertu final este echilibrat, fin, delicios, cu o textura incredibil de cremoasa!
Rezultat –1 entremet
Ingrediente
Blat cu miez de nuca
- 60 g albus
- 20 g galbenus
- 50 g zahar alb granulat
- 45 g faina alba 000
- 50 g zahar pudra (cernut)
- 38 g miez de nuca (macinat)
- 0.5 g sare
Crème brulee
- 115 g smantana pentru frisca
- 115 g lapte 3.5% grasime
- 30 g zahar alb granulat
- 60 g galbenus
- 5 g extract vanilie
Ganache de ciocolata cu tonka
- 100 g smantana pentru frisca
- ½ pastaie tonka (data pe razatoarea fina)
- 10 g glucoza lichida
- 120 g ciocolata cu lapte
- 20 g unt
Mousse de ciocolata neagra
- 3.5 g gelatina + 21g apa rece
- 200 g smantana pentru frisca A
- 15 g zahar invertit/miere
- 150 g ciocolata neagra 70%
- 50 g pasta de miez de nuca*
- 300 g smantana pentru frisca B (spumata lejer)
Instructiuni
Blat cu miez de nuca
- Combinati galbenusul cu 20g zahar granulat si mixati pana obtineti o spuma ferma, deschisa la culoare.
- Separat, mixati albusul pana devine spuma, apoi adaugati cele 30g zahar ramase, mixand pentru a obtine o spuma ferma.
- Amestecati faina, zaharul pudra, miezul de nuca plus sarea, apoi incorporati uscatele in baza de galbenus, alternandu-le cu bezeaua.
- Intindeti aluatul obtinut in tava tapetata cu hartie de copt cam la 1cm grosime.
- Coaceti la 180°C pentru 12-15 minute sau pana devine auriu.
- Raciti apoi decupati un dreptunghi de 25x5cm.
Crème brulee
- Combinati toate ingredientele intr-un bol. Amestecati cu grija pentru a nu face spuma.
- Turnati in forma de buche insertie si coaceti la 110-120°C pentru 35-40 minute sau pana cand, daca miscati forma usor, arata inchegat, cu centrul usor moale.
- Raciti complet, apoi congelati minim 2 ore.
Ganache de ciocolata cu tonka
- Incalziti smantana pentru frisca cu tonka si glucoza.
- Turnati peste ciocolata si omogenizati cu un blender de mana.
- Adaugati untul.
- Turnati peste crème brulee.
- Congelati minim 4 ore.
Mousse de ciocolata neagra si miez de nuca
- Hidratati gelatina in apa 10 minute.
- Incalziti smantana pentru frisca cu gelatina si zaharul invertit, apoi turnati peste ciocolata si pasta de nuca.
- Omogenizati cu un blender de mana.
- Raciti la 40°C, apoi incorporati smantana pentru frisca spumata lejer.
- Turnati o parte din mousse in forma de silicon.
- Asezati cu grija insertia, apoi turnati din nou mousse si finisati cu blatul decupat.
- Congelati minim 8 ore.
- Inlaturati din forma si aplicati spray efect catifea pe toata suprafata tortului. Pentru a obtine efectul din fotografii, am aplicat doua culori de spray velvet.
- Dati la frigider minim 4 ore pentru a se decongela.
Ustensile si echipamente
Cantar de bucatarie
Mixer
Spatule de silicon
Boluri
Plita de gatit
Cuptor
Frigider
Congelator
Forma silicon Silikomart
Insert buche Silikomart
Razatoare
Cutit
Termometru de gatit
Notes
*Pasta de miez de nuca face referire la o pasta 100% realizata din miez de nuca usor copt. Metoda este simpla: puneti in robot miezul de nuca si procesati pana devine pudra si apoi pasta fina.
Ai incercat reteta?Mentioneaza @olguta_oana sau tag #pastryworkshop!
