Entremet Crème Brulee
Acest entremet combina un desert cunoscut frantuzesc, creme brulee, cu o serie de elemente menite sa il scoata in evidenta. Desertu final este echilibrat, fin, delicios, cu o textura incredibil de cremoasa!
Rezultat -1 entremet
Ingrediente
Blat cu miez de nuca
- 60 g albus
- 20 g galbenus
- 50 g zahar alb granulat
- 45 g faina alba 000
- 50 g zahar pudra (cernut)
- 38 g miez de nuca (macinat)
- 0.5 g sare
Crème brulee
- 115 g smantana pentru frisca
- 115 g lapte 3.5% grasime
- 30 g zahar alb granulat
- 60 g galbenus
- 5 g extract vanilie
Ganache de ciocolata cu tonka
- 100 g smantana pentru frisca
- ½ pastaie tonka (data pe razatoarea fina)
- 10 g glucoza lichida
- 120 g ciocolata cu lapte
- 20 g unt
Mousse de ciocolata neagra
- 3.5 g gelatina + 21g apa rece
- 200 g smantana pentru frisca A
- 15 g zahar invertit/miere
- 150 g ciocolata neagra 70%
- 50 g pasta de miez de nuca*
- 300 g smantana pentru frisca B (spumata lejer)
Instructiuni
Blat cu miez de nuca
- Combinati galbenusul cu 20g zahar granulat si mixati pana obtineti o spuma ferma, deschisa la culoare.
- Separat, mixati albusul pana devine spuma, apoi adaugati cele 30g zahar ramase, mixand pentru a obtine o spuma ferma.
- Amestecati faina, zaharul pudra, miezul de nuca plus sarea, apoi incorporati uscatele in baza de galbenus, alternandu-le cu bezeaua.
- Intindeti aluatul obtinut in tava tapetata cu hartie de copt cam la 1cm grosime.
- Coaceti la 180°C pentru 12-15 minute sau pana devine auriu.
- Raciti apoi decupati un dreptunghi de 25x5cm.
Crème brulee
- Combinati toate ingredientele intr-un bol. Amestecati cu grija pentru a nu face spuma.
- Turnati in forma de buche insertie si coaceti la 110-120°C pentru 35-40 minute sau pana cand, daca miscati forma usor, arata inchegat, cu centrul usor moale.
- Raciti complet, apoi congelati minim 2 ore.
Ganache de ciocolata cu tonka
- Incalziti smantana pentru frisca cu tonka si glucoza.
- Turnati peste ciocolata si omogenizati cu un blender de mana.
- Adaugati untul.
- Turnati peste crème brulee.
- Congelati minim 4 ore.
Mousse de ciocolata neagra si miez de nuca
- Hidratati gelatina in apa 10 minute.
- Incalziti smantana pentru frisca cu gelatina si zaharul invertit, apoi turnati peste ciocolata si pasta de nuca.
- Omogenizati cu un blender de mana.
- Raciti la 40°C, apoi incorporati smantana pentru frisca spumata lejer.
- Turnati o parte din mousse in forma de silicon.
- Asezati cu grija insertia, apoi turnati din nou mousse si finisati cu blatul decupat.
- Congelati minim 8 ore.
- Inlaturati din forma si aplicati spray efect catifea pe toata suprafata tortului. Pentru a obtine efectul din fotografii, am aplicat doua culori de spray velvet.
- Dati la frigider minim 4 ore pentru a se decongela.
Ustensile si echipamente
Cantar de bucatarie
Mixer
Spatule de silicon
Boluri
Plita de gatit
Cuptor
Frigider
Congelator
Forma silicon Silikomart
Insert buche Silikomart
Razatoare
Cutit
Termometru de gatit
Notes
*Pasta de miez de nuca face referire la o pasta 100% realizata din miez de nuca usor copt. Metoda este simpla: puneti in robot miezul de nuca si procesati pana devine pudra si apoi pasta fina.
Ai incercat reteta?Mentioneaza @olguta_oana sau tag #pastryworkshop!