Rouge - Entremets cu ciocolata si zmeura
Invata sa prepari pas cu pas un entremet de o eleganta aparte, care imbina armonios intensitatea unui blat de ciocolata fara faina cu aciditatea vibranta a unei marmelade de zmeura. Acestea, impreuna cu crocantul pralinat si mousse-ul de ciocolata neagra cu zmeura, produc un desert perfect echilibrat.
Rezultat -1 entremet
Dimensiuni: 18cm round, 6cm height
Ingrediente
Blat ciocolata fara faina
- 65 g ciocolata neagra 80-100%
- 140 g galbenus
- 10 g cacao neagra
- 65 g zahar alb granulat A
- 150 g albus
- 65 g zahar alb granulat B
Crocant praline
- 40 g paillete feuilletine
- 35 g ciocolata cu lapte (topita)
- 60 g pasta de pralina
Marmelada de zmeura
- 40 g zmeura proaspata sau congelata
- 110 g piure de zmeura
- 35 g zahar alb granulat + 5g pectina NH
- 40 g glucoza
- 0.5 g acid citric + 5g apa
- 4 g gelatina+24g apa rece
Mousse de ciocolata si zmeura
- 120 g piure de zmeura
- 70 g glucoza lichida
- 125 g ciocolata neagra 60-70%
- 25 g unt
- 11 g gelatina + 66g apa rece
- 30 g lichior de zmeura/capsune
- 110 g bezea italiana (reteta mai jos)
- 180 g smantana pentru frisca (spumata lejer)
Bezea italiana
- 120 g albus
- 200 g zahar alb granulat + 65g apa
Makes: 18cm round, 6cm height
Instructiuni
Blat de ciocolata fara faina
- Topiti ciocolata.
- Mixati galbenusul cu zaharul A pana obtineti o compozitie spumoasa, deschisa la culoare.
- Incorporati cacaoa si ciocolata topita.
- Realizati o bezea din albusuri si zaharul B: spumati albusurile apoi adaugati zaharul treptat, mixand cateva minute pana nu se mai simt granulele de zahar daca luati putina compozitie intre varfurile degetelor.
- Incorporati bezeaua in amestecul de ciocolata.
- Intindeti in strat de 1cm grosime si coaceti la 170C pentru 10-15 minute sau pana creste uniform.
- Lasati sa se raceasca in tava.
- Decupati un disc de tort cu 2cm mai mic decat tortul final.
Crocant praline
- Amestecati toate ingredientele intr-un bol.
- Intindeti peste blatul copt si decupat in forma dorita.
- Dati la congelator.
Marmelada de zmeura
- Hidratati gelatina in apa rece.
- Combinati zmeura proaspata si piureul de zmeura intr-un vas. Incalziti pe foc mic.
- Amestecati zaharul alb cu pectina apoi turnati-o treptat peste piureul de zmeura.
- Gatiti 2 minute apoi adaugati glucoza si continuati sa gatiti inca 1 minut.
- Luati de pe foc si adaugati acidul citric apoi gelatina hidratata.
- Turnati compozitia in formele de insertie si congelati.
- Forma insertiei trebuie sa fie cu 2cm mai mica decat tortul final.
Mousse de ciocolata neagra cu zmeura
- Hidratati gelatina in apa rece.
- Combinati piureul de zmeura si glucoza A intr-un vas. Incalziti pana la punctul de fierbere.
- Combinati ciocolata, untul si gelatina intr-un vas. Turnati deasupra piureul de zmeura fierbinte si omogenizati cu un blender de mana.
- Adaugati lichiorul si omogenizati. Raciti la 30-35C.
- Cand baza s-a racit, adugati bezeaua, apoi smantana spumata.
Bezea italiana
- Fierbeti zaharul si apa pana atinge 118C.
- Spumati albusurile. Cand siropul are 118C, turnati in fir subtire peste albusuri, in timp ce mixati.
- Mixati la viteza medie pana obtineti o bezea lucioasa ce a ajuns la temperatura camerei.
- Cantariti cat aveti nevoie pentru mousse.
Asamblare
- Turnati o parte din mousse in forma pregatita.
- Asezati deasupra insertia de zmeura si turnati din nou mousse.
- Asezati blatul si crocantul, presand usor.
- Congelati tortul minim 12 ore inainte de glazurare sau finisare cu efect de catifea.
Ustensile si echipamente
Mixer planetar
Cuptor
Plita gatit
Blender de mana Bamix
Boluri
Spatule
termometru bucatarie
Vase de gatit
Forma silicon Cloud
Inel tort
Folie acetat
Hartie de copt
Folie alimentara
Notes
Din aceasta reteta se obtine un tort de 18cm diametru si 6cm inaltime sau un tort de 20cm diametru si 5cm inaltime sau un tort in forma Cloud de la Silikomart (1600ml).
Ai incercat reteta?Mentioneaza @olguta_oana sau tag #pastryworkshop!