Mic Vocabular de Cofetarie Romaneasca
Inspiratia acestui articol a pornit de la o discutie despre cofetarie veche romaneasca si comparatia cu cea frantuzeasca. Discrepanta este mare la prima vedere. Daca in cea romaneasca (in cea din retetarul vechi de cofetarie) vorbim de crema la cazanel sau blat colorat cu zahar ars, in cea frantuzeasca vorbim de genoise, joconde sau pate a bombe. Asa ca m-am gandit sa scriu acest articol in care sa vorbim putin de terminologia folosita in cofetaria veche romaneasca, atat cat se gaseste ea in retetarul vechi de cofetarie cel putin. Si mi-am dorit sa fac asta dintr-o nevoie aproape de a ramane totusi conectat cu ce se intampla odata pe aceste meleaguri. Mi-ar parea rau sa se piarda complet in negura internetului sau cine citeste retetarele vechi sa se simta complet pierdut. Toate au un sens! Posibil ca acest mic vocabular sa nu cuprinda toti termenii (cei mai uzitati cel putin), asa ca, daca mai stiti si altii, v-as invita sa imi scrieti in comentarii!
Barot – inlocuia bombonele din zahar sau ciocolata de astazi si se facea fie din alune, arahide sau alte oleaginoase sau din fondant ori ciocolata, date pe razatoare ori taiate marunt si apoi cernute printr-un ciur/sita. De la barot am mai auzit adesea verbul a barota pe care nu il regasesc in dex, dar intuim ca se refera la a acoperi anumite produse cu barot. Termenul barot in sine pare sa provina din frantuzescul barrot care inseamna bara/grinda.
Aparel – se refera la o crema ce contine ou, zahar, lapte, unt si agenti de aromatizare. Pare sa fie crema/baza de crema standard a acelei perioade. Termenul provine de la cuvantul appareil care in cofetaria veche frantuzeasca facea referire la un semipreparat folosit ca baza pentru alte creme, continand uneori ou si smantana, alteori cu adaos de faina.
Cornet – inainte de posurile de unica folosinta a existat cornetul. Inca exista de fapt, doar ca folosit mult mai putin, avand astazi acces la posuri de unica folosinta de toate marimile posibile si imposibile. Cornetul este asadar un pos improvizat am putea spune din hartie de copt sau hartie pergament. Avantajul lui este ca poate fi facut in orice moment, se face rapid si usor cu ceva ce ai mereu la indemana. Astazi se foloseste mult pentru a scrie pe tort intrucat este mai rigid si forma lui iti permite sa il folosesti ca pe o prelungire a mainii sau ca pe un stilou aproape.
A grila – se refera la procesul de caramelizare a zaharului. Combinand grilajul cu barotul obtinem barot grilat, adica barot caramelizat (de regula din fructe oleaginoase diverse).
Fondant – cred ca e un termen destul de utilizat chiar si astazi. Termenul face referire la o glazura din zahar, apa, cu sau fara glucoza, obtinut prin fierbere si apoi tablare la temperaturi specifice. Exista fondant de glazurat (mai fluid) si fondant pentru bomboane (mai ferm).
Tablare – este un termen folosit si in ciocolaterie si se refera la racirea unui semipreparat (fondant sau chiar o crema) ori a ciocolatei pe o masa de lucru (se prefera marmura pentru capacitatile ei de racire, dar nu e obligatoriu). Tablarea presupune de asemenea si agitarea semipreparatului pe masa pentru a se raci uniform sau pentru a imprima anumite proprietati.
Merdenea – cunoscut mai degraba ca sucitor sau facalet, merdeneaua era realizata din lemn si se folosea la intins aluaturile. As zice ca este mai degraba un regionalism, in unele zone ale tarii inca se foloseste acest termen. La scara mare, merdeneaua este acum un produs in sine.
A (se) masa – este procesul prin care fondantul isi pierde proprietatile (de obicei la temperaturi prea inalte) si capata o textura mai grunjoasa.
A trampa – desi mai putin uzitat azi, tramparea face referire la stropirea produsului sau semipreparatului cu sirop. Cu alte cuvinte, noi nu insiropam blaturi, ci le trampam de fapt. Insiroparea inseamna scufundarea produsului in sirop (de exemplu la savarina).
A glasa – inseamna a acoperi produsele cu fondant sau ciocolata.
Croseta – este o ustensila folosita in ciocolaterie sau bombonerie mai mult. Poate avea mai multe capete, dar cea mai des intalnita este cea cu capatul rasucit in spirala. Mai putem avea capat sub forma de furculita cu 2, 3 sau 4 brate. In ciocolaterie se foloseste pentru a scufunda si a scurge de excesul de ciocolata anumite tipuri de praline, dar si pentru a imprima anumite decoruri pe aceste praline.
Crema fiarta sau crema la cazanel – face referire la crema de patiserie, o crema fiarta, ingrosata cu amidon sau faina.
