Go Back
–+ servings

Entremet cu ciocolata Ruby si capsune

Acest entremet cu ciocolata Ruby si capsune este perfect pentru sezonul capsunelor, combinand aceasta ciocolata delicata cu unul dintre fructele cele mai iubite in cofetarie, capsunele.
Print Recipe Pin Recipe
Prep Time 2 hours
Cook Time 30 minutes
Chilling time 12 hours
Rezultat -8 servings
Dimensiuni: 18cm round, 5cm height

Ingrediente
 

Blat cu migdale si capsune

  • 50 g ou
  • 35 g galbenus
  • 80 g faina de migdale
  • 80 g zahar alb granulat A
  • 3 g extract vanilie
  • 70 g albus
  • 25 g zahar alb granulat B
  • 25 g faina alba
  • 1 g sare
  • 20 g unt (topit la 45C)
  • 50 g capsune (felii)

Compote de capsune

  • 80 g piure de capsune (sau alte fructe rosii)
  • 200 g capsune (taiate cuburi mici)
  • 4 g pectina NH
  • 40 g zahar alb granulat
  • 2 g gelatina + 12g apa rece

Mousse de ciocolata Ruby si capsune

  • 8 g gelatina + 48g apa rece
  • 130 g lapte
  • 80 g piure capsune (sau alte fructe rosii)
  • 200 g ciocolata Ruby
  • 230 g smantana pentru frisca (spumata)

Chantilly cu ciocolata Ruby

  • 420 g smantana pentru frisca
  • 1 g Colorant natural (pudra de sfecla rosie sau alt tip de colorant natural)
  • 2.5 g gelatina + 15g apa
  • 110 g ciocolata Ruby
Makes: 18cm round, 5cm height

Instructiuni

Blat cu migdale

  • Combinati in vasul mixerului oul, galbenusul, vanilia, zaharul A si faina de migdale apoi mixati cateva minute pana obtineti o spuma stabila.
  • Separat, mixati albusul pana devine spuma, adaugand treptat zaharul B.
  • Incorporati bezeaua in baza de migdale, alternand-o cu faina cernuta cu sarea.
  • La final, incorporati untul topit.
  • Impartiti aluatul in 2 portii egale, presarati capsunele deasupra si coaceti in 2 inele de 16cm Ø la 160°C pentru 15-20 minute.
  • Raciti complet apoi, intrucat vom monta acest tort intr-o forma Eclipse de la Silikomart, decupati unul dintre blaturi cu un inel de 14cm diametru.
  • Din aceasta reteta veti obtine 2 blaturi, insa noi vom folosi doar unul. Prefer insa sa fac cantitate mai mare de blat, intrucat o cantitate prea mica nu se spumeaza eficient si rezultatul final se schimba. Pastrati cel de-al doilea blat la congelator.

Compote de capsune

  • Amestecati pectina NH cu zaharul.
  • Incalziti piureul de fructe, apoi adaugati zaharul si pectina si dati in clocot. Fierbeti 20 secunde, apoi adaugati cuburile de capsune si dati din nou in clocot pentru 10 secunde.
  • Dati deoparte si adaugati gelatina hidratata in prealabil.
  • Turnati intr-o forma de 14cm Ø din silicon si congelati.

Mousse de ciocolata Ruby si capsune

  • Hidratati gelatina in apa.
  • Incalziti laptele cu gelatina hidratata.
  • Incalziti piureul de capsune cu gelatina hidratata in prealabil.
  • Turnati piureul peste ciocolata Ruby, apoi blenduiti, adaugand treptat si laptele. Omogenizati bine cu blenderul.
  • Raciti amestecul la 28°C, apoi incorporati smantana pentru frisca spumata.

Montaj:

  • Turnati mousse-ul in forma Eclipse.
  • Asezati insertia, apoi turnati din nou mousse si finisati cu blatul.
  • Congelati minim 12 ore.

Chantilly cu ciocolata Ruby

  • Incalziti smantana pentru frisca cu gelatina hidratata in prealabil si colorantul natural daca folositi.
  • Turnati peste ciocolata si omogenizati cu un blender.
  • Acoperiti cu folie si dati la frigider minim 8 ore.
  • Spumati inainte de folosire.
  • Turnati cu ajutorul unui pos echipat cu sprit de petale peste tortul congelat, apoi dati din nou la congelator minim 6 ore.
  • Aplicati spray velvet roz peste tort.
  • Decorati dupa dorinta.

Ustensile si echipamente

Cantar de bucatarie
Mixer planetar
Boluri
Vase de gatit
Plita de gatit
Cuptor
Inel 16cm diametru
Inel 14cm diametru
Forma silicon 14cm diametru
Forma silicon Eclipse de la Silikomart
Spatule de silicon
Frigider
Congelator
Mixer de mana
Blender de mana Bamix
Folie alimentara
Hartie de copt
Posuri unica folosinta
Sprit turnare crema
Cutit
Tocator

Notes

  • Colorantul natural folosit de mine este pudra de sfecla rosie. Adaug de obicei intre 2 si 3g la o portie de chantilly. Puteti folosi si alti coloranti naturali, precum pudra de zmeura, dar si coloranti chimici daca preferati. Eu una incerc sa nu adaug coloranti chimici in interiorul prajiturilor, motiv pentru care, la nevoie, apelez la coloranti 100% naturali precum cei enumerati mai sus.
 
  • Pentru realizarea acestui tort am folosit forma Eclipse de la Silikomart Professional.
Keyword Capsune, Ciocolata Ruby, Entremets
Ai incercat reteta?Mentioneaza @olguta_oana sau tag #pastryworkshop!