Entremet cu fructul pasiunii si ciocolata alba
Acest entremet cu ciocolata alba si fructul pasiunii reuseste sa echilibreze perfect dulceata ciocolatei cu gustul acrisor si parfumat al fructului, adaosul de iaurt contribuind din plin la acest lucru!
Rezultat -8 mini-entremets
Ingrediente
Crusta de muesli:
- 140 g biscuiti cu vanilie (sau obisnuiti)
- 30 g alune de padure macinate
- 20 g fulgi de ovaz macinati
- 30 g nuca de cocos
- 30 g stafide (tocate marunt)
- 90 g unt topit
Mousse de ciocolata alba si iaurt:
- 250 g iaurt gras
- 250 g ciocolata alba (topita)
- 350 g frisca lichida
- 20 g zahar pudra
- 5 g extract de vanilie
- 6 g gelatina
- 36 g apa rece
Ganache de ciocolata alba si fructul pasiunii:
- 90 g frisca lichida
- 45 g suc de fructul pasiunii
- 150 g ciocolata alba (tocata)
- 20 g unt
Compote de portocala si fructul pasiunii:
- 2 fructul pasiunii
- 2 portocale (feliate, fara pielita)
- 100 g suc de portocale proaspat
- 30 g zahar
Tuile de nuca de cocos:
- 25 g unt moale
- 30 g zahar
- 50 g sirop auriu (miere sau energizant ori glucoza)
- 25 g nuca de cocos
Portocale confiate:
- 1 portocala mica (taiata felii subtiri)
- 1/2 cana zahar
- 1/2 cana apa
Decoratiuni din ciocolata alba:
- 200 g ciocolata alba (topita)
Instructiuni
Crust de muesli:
- Asezati formele de torturi (6-8 sau un tort de 18cmØ) pe o tava de copt tapetata cu hartie de copt.
- Combinati toate ingredientele in bolul robotului de bucatarie si mixati pana sunt bine omogenizate.
- Transferati compozitia in formele pregatite in mod egal si presati foarte bine compozitia pana devine compacta. Ideea e ca doar fiind bine presate, crustele isi vor pastra forma.
- Coaceti crustele la 180°C pentru 10 minute doar pana devin usor aurii.
- Scoateti din cuptor si lasati sa se raceasca complet apoi scoateti cu grija crustele din forma si tapetati formele de otel cu foaie de acetat. Asezati cu grija crustele din nou in forma si dati deoparte.
Mousse de ciocolata alba si iaurt:
- Hidratati gelatina in apa rece pentru 10 minute.
- Mixati frisca cu zaharul pudra si vanilia pana sta teapana, dar nu bat. Puneti frisca la rece pana e gata restul compozitie.
- Amestecati iaurtul cu ciocolata topita intr-un bol.
- Topiti gelatina cateva secunde si adaugati-o in compozitia de ciocolata si iaurt. Lasati compozitia sa vina la temperatura camerei daca e nevoie.
- Incorporati usor frisca spumata apoi distribuiti in mod egal mousse-ul intre formele pregatite.
- Dati la rece pana pregatiti urmatorul element.
Ganache de ciocolata alba si fructul pasiunii:
- Combinati frisca si sucul de fructul pasiunii intr-un vas si aduceti la punctul pe fierbere pe foc mic, fara a lasa compozitia sa dea in clocot.
- Luati de pe foc si adaugati ciocolata. Lasati sa se odihneasca 5 minute apoi amestecati bine pana obtineti un ganache fin.
- Adaugati untul si amestecati pana la omogenizarea.
- Distribuiti ganache-ul in mod egal deasupra mousse-ul de iaurt si dati la rece cel putin2 ore.
Compote de portocale si fructul pasiunii:
- Treceti fructul pasiunii printr-o sita pentru a inlatura semintele, insa nu aruncati semintele.
- Combinati sucul de fructul pasiunii cu sucul de portocala si zaharul intr-un vas si puneti pe foc mic. Fierbeti pana se reduce la jumatate.
- Adaugati feliile de portocale si dati in clocot apoi luati de pe foc si adaugati 1 lingurita de seminte de fructul pasiunii pentru decor. Daca nu vrei seminte in compot, nu le mai adaugati.
- Lasati sa se raceasca complet inainte de a-l servi.
Tuile de nuca de cocos:
- Tuile e un fel de fursec foarte crocant care se face chiar inainte de servire deoarece e foarte sensibil la umezeala si isi pierde textura in timp.
- Combinati untul, zaharul si siropul intr-un bol si mixati bine.
- Adaugati nuca de cocos si dati compozitia la congelator 30 minute.
- Formati bilute mici si asezati-le pe o tava de copt tapetata cu hartie de copt. Lasati suficient spatiu intre ele caci se intind foarte mult.
- Coaceti la 190C 5-10 minute sau pana devin aurii. Cel mai bine e sa stati cu ochii pe ele caci linia dintre copt si ars e foarte fina.
- Scoateti-le din cuptor si folositi-le doar dupa ce s-au racit caci cand cunt calde nu au niciun fel de forma, insa pe masura ce se racesc se intaresc si devin crocante.
Portocale confiate:
- Combinati apa si zaharul intr-un vas si fierbeti pe foc mediu pana zaharul se topeste.
- Adaugati feliile de portocala si fierbeti 10 minute pana siropul incepe sa se ingroase.
- Luati de pe foc si lasati sa se raceasca apoi transferati feliile de portocala intr-o tava de copt tapetata cu hartie de copt.
- Coaceti la 180C pana siropul de zahar incepe sa se caramelizeze.
- Lasati sa se raceasca complet.
Decoratiuni din ciocolata alba:
- Pentru decoratiuni din ciocolata de obicei folosesc o metoda foarte simpla de temperare a ciocolatei numita seeding. Topiti 2/3 din ciocolata alba intr-un vas rezistent la caldura. Restul de ciocolata tocati-o foarte marunt.
- Luati ciocolata topita de pe sursa de caldura si adaugati ciocolata tocata, treptat, amestecand pana la incorporarea completa.
- Folositi aceasta ciocolata pentru a crea decoruri. Nu e o temperare perfecta, dar e mai bine decat daca nu temperati deloc.
- Pentru a crea acel decor de jur imprejurul tortuletului, am intins un start subtire pe o folie de acetat, am taiat un triunghi si am infasurat in jurul unei forme de otel rotunde, aceeasi ca cea in care am montat tortul.
- Pentru a monta tortul, infasurati-l in ciocolata alba, adaugati o bucata de tuile de nuca de cocos si o lingura de compote, apoi decorati cu o felie de portocala confiata.
Notes
Din aceasta reteta obtineti 1 tort de 18cm diametru sau 6-8 mini-entremets.
Ai incercat reteta?Mentioneaza @olguta_oana sau tag #pastryworkshop!