Entremet cu mango si kalamansi
Acest entremet cu mango si kalamansi este atat de parfumat! Straturile sale se combina perfect unele cu celelalte intr-un desert minunat cu note exotice!
Rezultat -1 tort
Ingrediente
Blat cu nuca de cocos:
- 70 g migdale pudra
- 70 g nuca de cocos
- 70 g zahar pudra
- 2 oua intregi
- 2 albusuri
- 1 g sare
- 20 g zahar alb granulat
- 20 g faina alba 000
- 15 g unt topit si racit
Crocant cu nuca de cocos:
- 40 g ciocolata alba (topita)
- 10 g ulei vegetal
- 20 g nuca de cocos
- 20 g pailette feuilletine
Cremeux de mango:
- 125 g piure de mango
- 3 galbenusuri
- 30 g zahar alb granulat
- 2 g gelatina + 10g apa rece
- 80 g unt (temperature camerei)
Mousse de kalamansi:
- 100 g ciocolata alba (topita si racita)
- 80 g suc de kalamansi
- 3 g gelatina + 10g apa rece
- 200 g smantana pentru frisca (spumata ferm)
Mousse de crema de branza:
- 80 g ciocolata alba (topita si racita)
- 100 g crema de branza (temperature camerei)
- 2 g gelatina +10ml apa
- 5 g extract de vanilie
- 150 g smantana pentru frisca (batuta)
Glazura oglinda cu kalamansi:
- 45 g suc de kalamansi
- 100 g zahar alb
- 100 g sirop de glucoza
- 8 g gelatina + 45ml apa
- 75 g lapte condensat indulcit
- 100 g ciocolata alba
- 1 picatura colorant portocaliu
Instructiuni
Blat cu nuca de cocos:
- Combinati migdalele, nuca de cocos, zaharul si ouale intr-un bol. Mixati pana isi dubleaza volumul.
- Combinati albusurile cu un praf de sare in alt bol si mixati pana devin spumoase. Adaugati 20g zahar si mixati pana obtineti o bezea ferma si lucioasa.
- Incorporati bezeaua in amestecul de oua si migdale, alternand-o cu faina.
- Incorporati si untul topit.
- Turnati blatul intr-o tava suficient de mare, astfel incat sa obtineti o foaie subtire de blat.
- Coaceti in cuptorul preincalzit la 180°C pentru 8-10 minute pana devine auriu si trece testul scobitorii.
- Lasati sa se raceasca apoi taiati o foaie care sa se potriveasca inelului de tort pe care iti veti folosi. Eu am folosit o tava de silicon, insa orice inel de tort cu un diametru de aproximativ 18cm merge.
Cremeux de mango:
- Hidratati gelatina in apa rece.
- Incalziti piureul de mango pana la punctual de fierbere.
- Intre timp, mixati galbenusurile cu zahar pana se deschid la culoare. Turnati siropul fierbinte peste galbenusuri apoi intoarceti inapoi pe foc.
- Gatiti pana atinge 82C si obtineti un sirop gros si fin.
- Luati de pe foc si adaugati gelatina.
- Lasati sa se racoreasca la 40°C apoi incorporati untul topit.
- Turnati cremeux in forme mici de silicon si congelati cateva ore.
Crocant cu nuca de cocos:
- Combinati toate ingredientele intr-un bol.
- Puneti amestecul intre doua foi de hartie de copt si intindeti o foaie subtire.
- Congelati 10 minute apoi taiati o foaie putin mai mica decat inelul de tort.
- Lasati la rece pana veti avea nevoie de stratul crocant.
Mousse de kalamansi:
- Hidratati gelatina in apa rece pentru 10 minute.
- Incalziti piureul de kalamansi intr-un vas si adaugati gelatina dupa ce-l luati de pe foc.
- Turnati amestecul peste ciocolata si amestecati pana la omogenizare.
- Lasati sa se racoreasca la temperature camerei apoi incorporati smantana batuta.
Mousse de crema de branza:
- Hidratati gelatina in apa rece.
- Combinati ciocolata topita si racita cu branza intr-un bol.
- Adaugati gelatina si amestecati pana la omogenizare.
- Incorporati vanilia apoi smantana spumata.
Glazura de kalamansi:
- Hidratati gelatina in apa rece.
- Combinati suucl de kalamansi cu zaharul si glucoza intr-un vas si incalziti la 103C.
- Luati de pe foc si adaugati gelatina, apoi incorporati laptele condensate si turnati amestecul peste ciocolata.
- Omogenizati bine cu o spatula, avand grija sa nu incorporati aer.
- Adaugati colorantul si lasati sa se raceasca la 32°C inainte de folosire.
Pentru a finisa tortul:
- Puneti blatul intr-un inel de tort tapetat cu folie de acetat.
- Turnati mousse-ul de crema de branza deasupra si congelati 10 minute.
- Continuati cu un strat crocant si cremeux de mango.
- Turnati deasupra mousse-ul de kalamansi si congelati tortul cel putin 4 ore.
- Scoateti tortul din inel, asezati-l pe un gratar si turnati glazura deasupra, avand grija sa-l acoperiti uniform.
- Transferati tortul pe un platou.
- Decorati cu isomalt.
Ai incercat reteta?Mentioneaza @olguta_oana sau tag #pastryworkshop!