Entremet cu pere si ciocolata
Combinatia pere cu ciocolata este una dintre cele mai gustoase combinatii posibile in cofetarie din punctul meu de vedere! Cu atat mai mult cu cat aceasta combinatie de arome vine sub forma unui entremet delicat.
Rezultat -2 entremet
Dimensiuni: 16cm round, 6cm height
Ingrediente
Blat cu miez de nuca
- 50 g unt (temperatura camerei)
- 30 g ciocolata neagra 70% (topit)
- 35 g zahar alb granulat A
- 100 g galbenus
- 80 g albus
- 30 g zahar alb granulat B
- 85 g miez de nuca (macinat)
- 15 g faina laba 000
- 15 g cacao
- 1 g sare
Croustillant cu ciocolata neagra
- 80 g pasta de praline
- 10 g unt de cacao (topit)
- 30 g ciocolata neagra 50-60% (topita)
- 65 g paillete feuilletine
Pere coapte in zahar brun
- 500 g pere (curatate si taiate in 1/8)
- 70 g unt (cuburi)
- 85 g zahar brun inchis (muscovado)
- 1 baton scortisoara
- 4 bucati coaja de portocala
Ganache de ciocolata neagra cu miere
- 20 g lapte
- 60 g smantana pentru frisca
- 45 g miere
- 70 g ciocolata cu lapte
- 55 g ciocolata neagra 70%
- 30 g unt (temperatura camerei)
Mousse de ciocolata neagra
- 6 g gelatina + 36g apa
- 200 g smantana pentru frisca
- 35 g lapte
- 150 g ciocolata neagra 70%
- 45 g ciocolata lapte
- 10 g unt de cacao
- 490 g smantana pentru frisca (spumata lejer)
Makes: 16cm round, 6cm height
Instructiuni
Blat cu miez de nuca
- Amestecati miezul de nuca, faina, cacaoa si sarea.
- Amestecati untul, ciocolata, zaharul A si galbenusul intr-un bol.
- Separate, spumati albusurile cu zaharul B pana obtineti o spuma lucioasa si ferma.
- Incorporati bezeaua si ingredientele uscate in baza de ciocolata, alternandu-le.
- Intindeti aluatul in tava la 5mm grosime si coaceti la 160C pentru 10-12 minute.
- Dupa racire, taiati 2 discuri de 14cm diametru.
Croustillant cu ciocolata neagra
- Amestecati toate ingredientele intr-un bol.
- Impartiti in 2 portii egale si intindeti peste cele 2 discuri de blat.
- Congelati.
Pere coapte in zahar brun
- Combinati toate ingredientele intr-un vas de gatit.
- Acoperiti cu folie de aluminiu si coaceti la 150C pentru 30-40 minute pana perele se inmoaie si puteti infinge un cutit usor in pere.
- Lasati la racit in tava in sirop.
- Scurgeti apoi presati perele in 2 forme de silicon de 14cm diametru.
- Congelati.
Ganache de ciocolata neagra cu miere
- Incalziti laptele, smantana si mierea.
- Turnati peste ciocolata si omogenizati cu un blender.
- Adaugati untul si blenduiti.
- Impartiti ganache-ul in 2 portii egale si turnati peste perele presate.
- Congelati din nou.
Mousse de ciocolata neagra
- Hidratati gelatina in apa.
- Incalziti smantana A cu laptele intr-un vas de gatit. Adaugati gelatina.
- Turnati peste cele 2 tipuri de ciocolata si unt de cacao si omogenizati cu un blender de mana.
- Raciti la 35C apoi incorporati smantana pentru frisca spumata lejer.
Asamblare
- Puneti folie de acetat in 2 inele de tort de 16cm diametru (6cm inaltime). Alternativ, folositi 2 forme de silicon de 16cm diametru.
- Umpleti inelele pe jumatate cu mousse.
- Asezati insertia de pere in centru, presand usor.
- Puneti deasupra putin mousse, apoi asezati blatul cu croustillant.
- Nivelati si congelati minim 8 ore.
- Dupa congelare, acoperiti cu spray velvet.
- Decongelati minim 4 ore in frigider inainte de servire.
Ai incercat reteta?Mentioneaza @olguta_oana sau tag #pastryworkshop!