Entremet cu rozmarin si caise
Acest entremet cu rozmarin si caise e usor neobisnuit din punct de vedere al aromelor folosite, dar absolut delicios.
Rezultat -2 torturi de 16cm diametru
Ingrediente
Creme brulee cu rozmarin:
- 300 g smantana pentru frisca
- 2 fire rozmarin
- 40 g zahar alb
- 60 g galbenus
- 2 g gelatina + 12g apa
Marmelada de caise:
- 250 g piure de caise
- 100 g caise cuburi
- 45 g zahar alb
- 3 g pectina NH
- 1 g acid citric
Dacquoise cu migdale:
- 100 g albusuri
- 85 g zahar alb granulat
- 85 g faina de migdale
- 50 g zahar pudra
- 25 g faina alba
- 1 g sare
- 3 g rozmarin proaspat tocat marunt
Mousse de migdale:
- 160 g lapte migdale
- 5 g extract vanilie
- 10 g gelatina + 60g apa
- 260 g ciocolata alba
- 35 g faina de migdale
- 310 g smantana pentru frisca spumata
Glazura oglinda:
- 75 g apa
- 150 g zahar alb
- 150 g glucoza lichida
- 10 g gelatina + 60g apa
- 100 g lapte condensat
- 150 g ciocolata alba
- Colorant alb
- Colorant portocaliu
Instructiuni
Creme brulee cu rozmarin:
- Incalziti smantana si adaugati firele de rozmarin. Acoperiti cu folie si infuzati 10 minute. Strecurati.
- Amestecati zaharul cu galbenusul. Turnati in fir subtire smantana calda apoi intoarceti pe foc si gatiti pana atinge 82C.
- Adaugati gelatina hidratata, apoi impartiti in 2 portii egale si turnati in 2 inele de tort de 14cm.
- Congelati minim 2 ore.
Marmelada de caise:
- Incalziti piureul cu bucatile de caise.
- Amestecati zaharul cu pectina. Turnati peste piure.
- Dati in clocot si gatiti 30 secunde.
- Adaugati acidul citric.
- Impartiti in 2 portii egale si turnati peste stratul de creme brulee.
- Congelati minim 4 ore.
Dacquoise cu migdale:
- Spumati albusurile cu zaharul granulat pana obtineti o bezea ferma si lucioasa.
- Cerneti faina de migdale, zaharul pudra, faina alba si sarea.
- Incorporati treptat in bezea.
- Adaugati la final rozmarinul tocat.
- Posati aluatul obtinut sub forma a 2 discuri de 14cm diametru.
- Optional - presarati felii de migdale peste dacquoise.
- Coaceti la 170C pentru 15-20 minute sau pana devine usor auriu.
Mousse migdale:
- Incalziti laptele de migdale cu gelatina hidratata si vanilia.
- Turnati peste ciocolata si blenduiti, adaugand si faina de migdale.
- Raciti la 30C, apoi adaugati smantana spumata.
Pentru a asambla tortul:
- Pregatiti 2 inele de 16cm diametru cu folie de acetat.
- Montati astfel: mousse, insertia de creme brulee si caise, mousse, blat.
- Congelati minim 6-8 ore pentru a se inchega complet.
Glazura oglinda:
- Incalziti la 103C apa, glucoza, zaharul.
- Combinati ciocolata alba cu laptele condensat.
- Cand siropul are 103C, adaugati in el gelatina hidratata, apoi turnati peste ciocolata.
- Omogenizati cu un blender.
- Impartiti glazura in doua vase.
- Adaugati alb intr-un vas si portocaliu in celalalt.
- Omogenizati culorile cu un blender.
- Folositi la 34C.
- Pentru glazurare, turnati peste tortul congelat intati glazura portocalie, apoi cea alba si marmorati-le cu ajutorul unei spatule.
Video
Ustensile si echipamente
Mixer
2 inele de 16cm diametru
2 inele 14cm diametru
Spatule silicon
Boluri
Vase de gatit
Plita de gatit
Cuptor
Congelator
Spatula unghiulara
Folie alimentara
Hartie de copt
Ai incercat reteta?Mentioneaza @olguta_oana sau tag #pastryworkshop!