Entremet cu rozmarin si caise

Cei care ma citesc de mai mult timp stiu deja ca nu ma dau inlaturi de la a aduce ingrediente usor neobisnuite in prajituri. Pana la urma acolo e frumosul cofetariei – indrazneala, teste, noutati si e si ceea ce ma tine mereu in alerta sa zicem. Desi, daca e sa fiu sincera, rozmarin nu e prima data cand pun in prajituri si de ierburi aromatice nici nu are sens sa mai vorbim. Busuiocul e la ordinea zilei deja, leusteanul nu mai e un secret, mararul nici atat. Rozmarinul il mai pusesem in ciocolata cu lapte si mi s-a parut fermecator, asa ca iata-l acum in acest entremet cu rozmarin si caise ce combina aceste doua ingrediente cu delicatetea migdalelor. Tortul final este fermecator, delicat ca aroma, tare interesant pentru papilele gustative.

Straturile acestui tort sunt:

• Dacquoise cu migdale
• Creme brulee cu rozmarin
• Marmelada de caise
• Mousse de migdale
• Glazura oglinda

Glazura oglinda de un portocaliu intens se combina perfect cu albul marmorat, producand un tort elegant.

Entremet cu rozmarin si caise

Acest entremet cu rozmarin si caise e usor neobisnuit din punct de vedere al aromelor folosite, dar absolut delicios.

Cook modeOpreste ecranul sa se inchida

Print Recipe Pin Recipe

Prep Time 2 hours hrs

Cook Time 2 hours hrs

Freezing 12 hours hrs

Rezultat –2 torturi de 16cm diametru

Ingrediente

 

1x2x3x

Creme brulee cu rozmarin:

• 300 g smantana pentru frisca
• 2 fire rozmarin
• 40 g zahar alb
• 60 g galbenus
• 2 g gelatina + 12g apa

Marmelada de caise:

• 250 g piure de caise
• 100 g caise cuburi
• 45 g zahar alb
• 3 g pectina NH
• 1 g acid citric

Dacquoise cu migdale:

• 100 g albusuri
• 85 g zahar alb granulat
• 85 g faina de migdale
• 50 g zahar pudra
• 25 g faina alba
• 1 g sare
• 3 g rozmarin proaspat tocat marunt

Mousse de migdale:

• 160 g lapte migdale
• 5 g extract vanilie
• 10 g gelatina + 60g apa
• 260 g ciocolata alba
• 35 g faina de migdale
• 310 g smantana pentru frisca spumata

Glazura oglinda:

• 75 g apa
• 150 g zahar alb
• 150 g glucoza lichida
• 10 g gelatina + 60g apa
• 100 g lapte condensat
• 150 g ciocolata alba
• Colorant alb
• Colorant portocaliu

Instructiuni

Creme brulee cu rozmarin:

• Incalziti smantana si adaugati firele de rozmarin. Acoperiti cu folie si infuzati 10 minute. Strecurati.
• Amestecati zaharul cu galbenusul. Turnati in fir subtire smantana calda apoi intoarceti pe foc si gatiti pana atinge 82C.
• Adaugati gelatina hidratata, apoi impartiti in 2 portii egale si turnati in 2 inele de tort de 14cm.
• Congelati minim 2 ore.

Marmelada de caise:

• Incalziti piureul cu bucatile de caise.
• Amestecati zaharul cu pectina. Turnati peste piure.
• Dati in clocot si gatiti 30 secunde.
• Adaugati acidul citric.
• Impartiti in 2 portii egale si turnati peste stratul de creme brulee.
• Congelati minim 4 ore.

Dacquoise cu migdale:

• Spumati albusurile cu zaharul granulat pana obtineti o bezea ferma si lucioasa.
• Cerneti faina de migdale, zaharul pudra, faina alba si sarea.
• Incorporati treptat in bezea.
• Adaugati la final rozmarinul tocat.
• Posati aluatul obtinut sub forma a 2 discuri de 14cm diametru.
• Optional – presarati felii de migdale peste dacquoise.
• Coaceti la 170C pentru 15-20 minute sau pana devine usor auriu.

Mousse migdale:

• Incalziti laptele de migdale cu gelatina hidratata si vanilia.
• Turnati peste ciocolata si blenduiti, adaugand si faina de migdale.
• Raciti la 30C, apoi adaugati smantana spumata.

Pentru a asambla tortul:

• Pregatiti 2 inele de 16cm diametru cu folie de acetat.
• Montati astfel: mousse, insertia de creme brulee si caise, mousse, blat.
• Congelati minim 6-8 ore pentru a se inchega complet.

Glazura oglinda:

• Incalziti la 103C apa, glucoza, zaharul.
• Combinati ciocolata alba cu laptele condensat.
• Cand siropul are 103C, adaugati in el gelatina hidratata, apoi turnati peste ciocolata.
• Omogenizati cu un blender.
• Impartiti glazura in doua vase.
• Adaugati alb intr-un vas si portocaliu in celalalt.
• Omogenizati culorile cu un blender.
• Folositi la 34C.
• Pentru glazurare, turnati peste tortul congelat intati glazura portocalie, apoi cea alba si marmorati-le cu ajutorul unei spatule.

Video

Ustensile si echipamente

Mixer

2 inele de 16cm diametru

2 inele 14cm diametru

Spatule silicon

Boluri

Vase de gatit

Plita de gatit

Cuptor

Congelator

Spatula unghiulara

Folie alimentara

Hartie de copt

Keyword Caise, Migdale, Rozmarin

Ai incercat reteta?Mentioneaza @olguta_oana sau tag #pastryworkshop!