Entremet cu susan negru
Acest entremet este diferit de orice alta reteta! Dar este delicios si merita incercat macar o data!
Rezultat -2 torturi
Dimensiuni: 16cm round
Ingrediente
Blat cu ciocolata
- 100 g galbenus
- 100 g zahar alb A
- 100 g ciocolata neagra 70% (topita)
- 170 g albus
- 100 g zahar alb B
- 120 g faina alba 000
- 1 g sare
- 100 g unt (topit)
Cremeux vanilie
- 125 g lapte
- 125 g smantana pentru frisca
- 1 pastaie de vanilie (taiata in 1/2 pe lungime)
- 60 g galbenus
- 45 g zahar alb
- 2 g gelatina + 12g apa
Marmelada de zmeura
- 120 g piure de zmeura
- 100 g zmeura congelata (sau proaspata daca doriti)
- 45 zahar alb + 3g pectina NH
- 10 g suc de lamaie
- 2 g gelatina + 12g apa
Mousse de susan negru
- 300 g lapte
- 1 pastaie de vanilie (taiata pe 1/2 pe lungime)
- 85 g galbenus
- 80 g zahar alb
- 100 g pasta de susan negru
- 8 g gelatina + 48g apa
- 310 g smantana pentru frisca (spumata)
Makes: 16cm round
Instructiuni
Blat cu ciocolata
- Mixati galbenusul cu zaharul alb A pana devine deschis la culoare, spumos.
- Incorporati cu spatula ciocolata topita.
- Separat, spuati albusurile cu zaharul B pana obtineti o bezea lucioasa si ferma.
- Incorporati bezeaua in baza de galbenus, alternand cu faina cernuta cu sarea.
- In cele din urma, la final, adaugati untul topit.
- Intindeti blatul la 4mm grosime.
- Coaceti la 170°C pentru 10-12 minute.
- Raciti apoi taiati 2 discuri de blat de 14cm. Pastrati deoparte.
Cremeux de vanilie
- Combinati laptele, smantana si vanilia si incalziti. Dati deoparte si infuzati sub folie 10 minute. Inlaturati pastaia de vanilie.
- Amestecati galbenusul cu zaharul, apoi turnati in fir subtire laptele.
- Gatiti la 82°C apoi dati deoparte si adaugati gelatina hidratata in prealabil.
- Strecurati. Turnati egal in 2 forme de 14cm diametru si congelati.
Marmelada cu zmeura
- Incalziti piureul cu zmeura la 40°C.
- Adaugati zaharul amestecat cu pectina si dati in clocot, apoi gatiti 1 minut extra.
- Dati deoparte si adaugati zeama de lamaie apoi gelatina hidratata.
- Turnati in 2 forme de 14cm Ø. Congelati.
Mousse de susan negru
- Realizati un creme anglaise din lapte si vanilie, plus galbenus si zahar (exact ca la cremeuz de vanilie), apoi adaugati gelatina si strecurati peste pasta de susan negru. Omogenizati cu un blender.
- Raciti aceasta baza la 30°C, apoi incorporati smantana spumata. Daca mousse-ul e prea lichid, dati la rece 10 minute.
Pentru asamblare
- Sigilati 2 inele de tort de 16cm Ø cu folie alimentara si asezati-le pe o tava.
- Tapetati cu folie de acetat.
- Umpleti formele pe 1/4 cu mousse, asezati insertia de zmeura, apoi din nou putin mousse si insertia de vanilie, urmata de ultima portie de mousse si discurile de blat.
- Congelati minim 8 ore, apoi glazurati dupa dorinta si decorati asemenea. Eu am folosit velvet negru si chantilly de ciocolata alba.
Ai incercat reteta?Mentioneaza @olguta_oana sau tag #pastryworkshop!