Tarte St. Honore
St. Honore este un desert clasic frantuzesc, iar aceste tarte St. Honore imprumuta ideea faimosului desert, combinand choux-uri cu aluat fraged de tarta si creme delicate.
Rezultat -8 tarte
Ingrediente
Pate sucree:
- 120 g unt (rece si taiat cuburi)
- 270 g faina alba
- 1 g sare
- 60 g zahar pudra
- 30 g faina de migdale
- 50 g oua intregi
- 1 g extract vanilie
Ganache caramek:
- 160 g zahar alb
- 60 g sirop glucoza
- 310 g smantana pentru frisca
- 340 g ciocolata cu lapte
- 10 g Amaretto
Chantilly cu vanilie:
- 175 g smantana pentru frisca
- 1/2 pastaie de vanilie
- 15 g sirop glucoza
- 60 g ciocolata alba
- 2 g gelatina + 10g apa
Craquelin:
- 50 g unt (temperatura camerei)
- 60 g zahar brun deschis
- 60 g faina alba
Pate a choux:
- 100 g lapte
- 100 g apa
- 10 g zahar alb
- 2 g sare
- 80 g unt
- 120 g faina alba
- 240 g oua intregi (+/-)
Crema diplomat cu pralina:
- 300 g lapte
- 60 g galbenus
- 80 g zahar alb
- 30 g amidon
- 1 praf de sare
- 4 g gelatina + 20g apa
- 80 g pralina
- 3 g extract vanilie
- 200 g smantana pentru frisca (batuta ferm)
Instructiuni
Pate sucree:
- Combinati ingredientele uscate in bolul mixerului.
- Mixati pana obtineti un amestec nisipos.
- Adaugati oul si vanilia si mixati la viteza minima doar pana la omogenizare.
- Infoliati si dati la rece minim 6 ore.
- Intindeti foi de 2mm grosime, apoi decupati discuri si folositi-le pentru a forma cojile de tarta in inele de tarta.
- Congelati cojile de tarta minim 1 ora apoi coaceti la 170C pentru 15-20 minute sau pana devin aurii intens.
- Raciti.
Ganache caramel:
- Incalziti smantans i glucoza.
- Caramelizati zaharul pana devine auriu inchis. Luati de pe foc.
- Deglasati cu smantana fierbinte si omogenizati.
- Turnati peste ciocolata si omogenizati cu un blender.
- Turnati in cojile de tarta si dati la rece minim 4 ore pentru a se inchega.
Chantilly cu vanilie:
- Incalziti smantana si vanilia si infuzati 10 minute.
- Hidratati gelatina in apa rece.
- Topiti ciocolata apoi combinati-o cu restul ingredientelor si omogenizati cu un blender dupa inlaturarea pastaii de vanilie.
- Acoperiti cu folie si dati la rece minim 6 ore.
Craqeulin:
- Mixati untul si zaharul 2 minute.
- Adaugati faina si omogenizati.
- Intindeti aluatul obtinut intre 2 hartii de copt pana atinge o grosime de 1-2mm.
- Congelati.
Pate a choux - aluat oparit:
- Combinati apa, laptele, sarea, zaharul si untul intr-un vas.
- Dati in clocot apoi adaugati faina, toata o data. Omogenizati apoi gatiti pe foc timp de 1-2 minute, amestecand continuu.
- Transferati in bolul mixerului si raciti pana in jurul temperaturii de 40C, apoi adaugati ouale, treptat, pana obtineti un aluat lucios, omogen care curge de pe spatula intr-un fr gros.
- Posati bile de aluat pe o tava tapetata cu hartie de copt.
- Scoateti craquelin din congelator si decupati discuri putin mai mari decat aluatul oparit posat. Asezati-le pe fiecare choux in parte.
- Coaceti la 160C pentru 35-40 minute.
- Lasati la racit, apoi realizati o gaura pe talpa fiecarui choux.
Diplomat cu pralina:
- Incalziti laptele intr-un vas.
- Hidratati gelatina in apa.
- Amestecati galbenusul cu zaharul, apoi adaugati sarea si amidonul.
- Turnati laptele in fir subtire peste galbenus. Intoarceti pe foc si gatiti pana la ingrosare, apoi inca 1 minut in plus.
- Luati de pe foc si adaugati gelatina.
- Raciti crema bine, apoi mixati-o pentru a redeveni cremoasa si adaugati vanilia, pralina si smantana batuta spuma.
- Umpleti choux-urile cu aceasta crema, iar restul depozitati-l intr-un pos cu sprit zimtat.
Pentru a finisa tarta:
- Spumati chantilly pana devine ferm. Posati un mot de chantilly in centrul tartei cu ganache caramel.
- Asezati cu grija 3 choux-uri peste crema chantilly.
- Posati crema diplomat cu pralina printre cele trei choux.
- Decorati dupa dorinta.
Ai incercat reteta?Mentioneaza @olguta_oana sau tag #pastryworkshop!