Petit gateaux cu ciocolata si cafea

Cand ma gandesc la Italia si aromele ei, cafeaua e printre primele lucruri care imi vin in aminte, urmata indeaproape de Amaretto. Sunt doua arome care ma duc cu gandul imediat la bucataria si cultura italiana si ador sa le combin, cu toate ca nu sunt o bautoare de cafea. In mod ciudat insa, iubesc aroma cafelei proaspat facute si imi place enorm sa inspir aroma de cafea din borcanul sigilat in care isi tine mama cafeaua macinata. Si mai ales, imi place felul in care cafeaua eleveaza aroma ciocolatei, motiv pentru care am stiut din prima ce voi face cand am vazut provocarea #romacuelectrolux lansata de Electrolux. Tu gatesti un preparat de inspiratie italiana, ei te trimit la Taste of Roma in perioada 18-20 septembrie sa iei parte la workshop-uri si demonstratii interactive cu cei mai renumiti chefi ai orasului. How interesting and fun does that sound?! O provocare e bine-venita oricand si oricum, te scoate din rutina si iti traseaza un tel, te scoate din zona de comfort si se si poate incheia cu o experienta frumoasa la Roma. Nu o puteam rata!

Pe masura ce citeam articolul parca simteam in nari parfumul cafelei si imi imaginam ce gust bun ar avea intr-un desert cu ciocolata si mascarpone. Inspiratia mea pentru acest desert a fost celebrul desert italian Tiramisu – am pastrat ideea unui tiramisu in sensul in care am folosit mascarpone (nu pot exprima in cuvinte iubirea mea pentru branza asta atat de cremoasa si bogata), cafea si am elevat totul cu ciocolata si pralina fina cu alune de padure. Glazura e de ciocolata cu o aroma subtila de cafea, iar pentru decor am optat pentru o trufa de ciocolata neagra cu Amaretto si ciocolata din plin.

Intr-un fel sau altul, tiramisu nu prea mai are nevoie de introducere. E un desert traditional italian al carui gust e inconfundabil datorita combinatiei dintre cafea si mascarpone, totul acoperit cu un strat subtire de cacao. Se pare ca desertul ar fi originar din regiunea Veneto si reteta e destul de reteta, intrucat nu s-au gasit marturii ale acestui tip de desert in cartile de bucate de dinainte de 1960. Reteta originala se pare ca nu avea decat cateva ingrediente de baza: galbenusuri, mascarpone, cafea, piscoturi, zahar si cafea, fara albusuri si fara frisca, dar si fara Marsala sau alt lichior. Pornind de la aceasta reteta de baza au aparut apoi tot felul de variante, dar pentru mine tiramisu trebuie sa contina in primul rand cafea si mascarpone, fara cele doua nu putem vorbi de un astfel de desert.

Ce mi-a placut enorm la acest desert e felul in care componentele se complementeaza unele pe celelalte. Cand planific un desert si mi-l imaginez, fac schite si incerc sa imi dau seama din ceea ce am facut sau gustat anterior, daca aromele merg impreuna.. si nu aveam nicio indoiala ca acestea sunt a match made in heaven, dar mi-a depasit si mie orice asteptari. Baza e un genoise imbogatit cu putin unt, insiropat usor cu un sirop gros de cafea. Urmeaza un mousse delicat, aerat si vanilat de mascarpone, apoi un cremeux de cafea care e usor mai dens decat un mousse, dar la fel de cremos si se topeste in gura. Urmatorul strat e un mousse de ciocolata in care am adaugat o pudra fina de pralina (caramel si alune de padure). Ca fapt divers, daca continuati sa pulsati pralina in vasul robotului de bucatarie cateva minute, adaugand 2 linguri de ulei vegetal, veti obtine o pasta absolut delicioasa. Sigur, si pasta merge intr-un mousse (chiar foarte bine), dar eu mi-am dorit in acest desert si o textura crocanta, ori pudra de pralina cu bucati mai mici si mai mari de zahar caramelizat si alune de padure exact asta face.

Glazura, desi ciocolatoasa, nu e atat de intensa incat sa acopere celelalte arome. Ba dimpotriva, fiind aromata cu putina cafea, e exact ce are nevoie desertul pentru a se apropia de perfectiune, mai ales ca e si atat de lucioasa si eleganta. Trufa de ciocolata neagra si Amaretto e doar cireasa de pe tort pentru acest desert de inspiratie italiana.

Cat despre chefs de la care mi-ar placea nu sa smulg cuvinte de lauda, ci critici cat mai constructive, i-as numi aici pe Luca Montersino si Gabriele Riva, ambii cu o tehnica grozava si o creativitate iesita din comun, ambii modele de urmat pentru orice tanar aspirant la titlul de pastry chef.

Petit gateaux cu ciocolata si cafea

Olguta – Pastry Workshop

Aceste monoportii cu ciocolata si cafea sunt atat de delicioase! Fiecare strat este bine gandit si absolut delicios!

Cook modeOpreste ecranul sa se inchida

Print Recipe Pin Recipe

Rezultat –8 mini-tortulete

Ingrediente

 

1x2x3x

Genoise:

• 4 oua
• 85 g zahar alb granulat
• 115 g faina alba 000
• 20 g amidon de porumb
• 1 g sare
• 40 g unt (topit si racit)

Sirop de cafea:

• 100 g cafea (proaspat facuta)
• 50 g zahar alb granulat

Mousse de mascarpone:

• 150 g mascarpone
• 5 g extract de vanilie
• 4 g gelatina + 24g apa rece
• 150 g ciocolata alba (topita si racita)
• 150 g smantana pentru frisca (spumata)

Cremeux de cafea:

• 150 g smantana pentru frisca
• 75 g cafea tare (proaspat facuta)
• 2 galbenusuri
• 20 g zahar alg branulat
• 60 g ciocolata cu lapte (tocata)
• 4 g gelatin + 24g apa rece

Mousse de ciocolata cu pralina:

• – Pralina:
• 60 g zahar alb granulat
• 30 g apa
• 60 g alune de padure
• – Mousse:
• Pralina de mai sus
• 2 galbenusuri
• 0.5g sare
• 50 g zahar + 25g apa
• 4 g gelatina + 24g apa rece
• 150 g ciocolata neagra (50-60% cacao, topita)
• 300 g smantana pentru frisca (batuta)

Glazura de ciocolata si cafea:

• 50 g smantana pentru frisca
• 80 g apa
• 150 g zahar alb granulat
• 100 g glucoza lichida
• 150 g lapte
• 50 g cacao
• 1 g cafea instant
• 11 g gelatina + 66g apa rece

Trufe de ciocolata cu Amaretto:

• 70 g smantana pentru frisca
• 50 g ciocolata 55% (tocata)
• 50 g ciocolata 70% (tocata)
• 30 g unt
• 2 linguri Amaretto
• 0.5 g sare
• Cacao pentru a acoperi trufele

Decor:

• Ciocolata topita
• Foita de aur

Instructiuni

Genoise:

• Mixati ouale intregi cu zaharul cateva minute pana isi tripleaza volumul.
• Cerneti faina cu sarea si amidonul apoi incorporati-o in ouale batute folosind o spatula.
• Luati deoparte cateva linguri de blat si adaugati untul. Turnati inapoi in bolul mare si incorporati usor cu o spatula.
• Transferati blatul intr-o tava mare de copt tapetata cu hartie de copt (40x30cm) si coaceti 8-10 minute la 180C.
• Lasati sa se raceasca apoi taiat cercuri de blat pe care le montati in inele de inox tapetate cu folie de acetat. Dati deoparte.

Sirop de cafea:

• Fierbeti cafeaua si zaharul pentru 5 minute apoi lasati sa se raceasca.
• Cu o pensula, insiropati usor fiecare disc de blat taiat mai devreme. Nu exagerati cu siropul, nu vreti sa se scurga din blat, ci doar sa pastreze blatul umed. Dati formele de inox deoparte.

Mousse de mascarpone:

• Hidratati gelatina in apa rece pentru 10 minute.
• Mixati mascarpone cu vanilia intr-un bol, apoi adaugati ciocolata topita si gelatina.
• Incorporati smantana batuta si puneti 2-3 linguri de mousse in fiecare forma de inox, peste blatul insiropat. Dati la rece.

Cremeux de cafea:

• Hidratati gelatina in apa rece pentru 10 minute.
• Intr-un vas, amestecati smantana pentru frisca, cafeaua, galbenusurile, zaharul si un praf de sare si puneti pe foc mic.
• Gatiti pentru 5-10 minute pe foc foarte mic pana compozitia incepe sa se ingroase.
• Luati de pe foc si adaugati ciocolata. Amestecati bine sa se topeasca.
• Incorporati gelatina topita apoi lasati cremeux sa vina la temperature camerei.
• Turnati cremeux-ul peste mousse-ul de mascarpone si dati din nou la rece.

Mousse de ciocolata

• – Pralina:
• Combinati zaharul si apa intr-un vas si fierbeti cateva minute, spaland peretii vasului cu o pensula imbibata in apa rece, pana incepe sa se caramelizeze.
• Cand are o culoare aurie frumoasa, luati de pe foc si adaugati alunele de padure.
• Amestecati sa le acoperiti cu zahar caramelizat apoi turnati amestecul intr-o tava tapetata cu hartie de copt. Lucrati cu grija pentru ca e foarte fierbinte.
• Lasati sa se raceasca complet apoi rupeti in bucati mici si puneti in vasul robotului de bucatarie. Pulsati pana obtineti o pudra fina cu bucati usor mai mari pe ici pe colo.
• – Mousse:
• Hidratati gelatina in apa rece pentru 10 minute.
• Combinati zaharul si apa intr-un vas pe foc mic si dati in clocot. Fierbeti 2-3 minute pana se topeste zaharul.
• Intre timp, mixati galbenusurile cu un praf de sare pana isi dubleaza volumul. Mixand continuu, adaugati siropul de zahar fierbinte si continuati sa mixati pana se raceste compozitia.
• Adaugati gelatina topita si ciocolata, apoi lasati amestecul sa vina la temperatura camerei.
• Incorporati frisca batuta apoi adaugati pralina.
• Turnati 3-4 linguri de mousse peste cremeux-ul de cafea si dati la rece peste noapte.

Glazura de ciocolata si cafea:

• Hidratati gelatina in apa rece pentru 10 minute.
• Combinati restul ingredientelor intr-un vas cu fund dublu si dati in clocot.
• Fierbeti 5-7 minute pana incepe sa se ingroase, avand grija pentru ca are tendinta sa dea in foc si sa se lipeasca de fundul vasului.
• Luati de pe foc, lasati sa se raceasca 10 minute apoi adaugati gelatina topita.
• Amestecati bine apoi treceti glazura printr-o sita fina.
• Acoperiti cu folie la suprafata si lasati sa se raceasca la temperatura camerei.

Pentru a glazura torturile:

• Puneti torturile la congelator cel putin 1 ora inainte de a glazura, apoi inlaturati formele de inox si foliile de acetat si puneti-le pe un gratar asezat deasupra unei tavi adanci care sa colecteze excesul de glazura.
• Aveti grija ca glazura sa nu fie prea calda inainte de a o turna peste prajituri.
• Turnati cu grija glazura peste fiecare tort si lasati sa se scurga bine inainte de a le transfera pe un platou.

Trufe de ciocolata cu Amaretto:

• Combinati smantana si sarea intr-un vas si puneti pe foc mic. Infierbantati bine fara a da in clocot, apoi luati de pe foc si adaugati ciocolata.
• Amestecati pana la topirea completa apoi adaugati untul si Amaretto.
• Acoperiti cu folie la suprafata si dati la rece cateva ore.
• Pentru a forma trufele, luati 1 lingurita de amestec si dati-i forma uneil bile. Rulati trufa prin cacao chiar inainte de a o folosi la decor.

Decor:

• Pentru a decora torturile, am topit ciocolata neagra, am temperat-o, apoi am intins-o pe o foaie de acetat si am infasurat-o in jurul unui inel de inox pentru a-i da forma de cerc.
• Foita de aur comestibila si trufele facute mai devreme sunt nelipsite.
• Sa aveti pofta!

Keyword Cafea, Ciocolata, Ciocolata neagra, Glazura, Glazura oglinda

Ai incercat reteta?Mentioneaza @olguta_oana sau tag #pastryworkshop!