Gluten – ce este si importanta lui

Ani in urma cand am pasit in lumea cofetariei nu stiam si nu intelegeam ce este glutenul la fel de bine ca acum, dar chiar si atunci, glutenul era pus intr-o lumina nu tocmai favorabila. Se vorbea inca de atunci despre sensibilitate la gluten sau alergie ori boala Celiaca (probleme de sanatate reale de altfel, ce pot fi diagnosticate de catre un medic). Dar, asa cum se intampla de obicei, putini oameni si intelegeau ce este glutenul si ce face el, in ce produse se gaseste sau de ce este acolo. Asadar, fie ca eviti glutenul sau nu te mai saturi de el, cred ca e important sa intelegi ce este, cum se formeaza si de ce anumite produse il contin din plin si altele nu.

Glutenul este o retea de proteine ce se gaseste in produsele pe baza de grau.

In brutarie, glutenul este crucial intrucat joaca rolul unei retele care tine toate ingredientele impreuna. Imaginati-va textura ciabatta, de exemplu – fara gluten, buzunarasele si bulele mari de aer nu ar fi posibile. Glutenul este cel care captureaza aceste bule de gaz (dioxid de carbon) degajate de drojdie in timp ce aceasta fermenteaza. Datorita glutenului asadar, painea este aerata, usor gumata si are acea textura care ne satisface ori de cate ori muscam cu pofta dintr-o felie de paine. 

Glutenul se formeaza cand proteinele din grau, glutenina si gliadina, vin in contact cu apa. Prin apa nu ma refer doar la lichidul propriu-zis, ci si la umiditatea din alte ingrediente, precum ou, lapte, chiar si unt ori smantana grasa. Cand proteinele mentionate vin in contact cu apa, glutenul incepe sa se formeze inevitabil, indiferent de miscarea la care noi supunem amestecul (mixare, framantare, amestecare). Aceasta formare a glutenului mi se pare fascinanta si este un proces pe care brutarii se bazeaza de fiecare data cand fac paine. De altfel, brutaria este un domeniu atat de frumos in complexitatea lui!

Adaosul de apa peste faina porneste procesul de formare a glutenului, iar mixarea ori framantarea il intensifica, dar framantatul nu este crucial pentru anumite aluaturi. Ce e important insa este hidratarea uniforma a fainii care mai apoi sa duca la formarea glutenului. Cu cat o faina are mai multa proteina, cu atat cantitatea de lichid necesara pentru a o hidrata complet este mai mare. Interesant insa, daca spalati sub jet de apa o bucata de aluat elastic, veti observa ca dupa ce tot amidonul se duce, va ramane in mana o retea elastica, lipicioasa, aceea fiind glutenul. Asadar glutenul are o fata – arata ca o plasa, o retea elastica ce trece prin intreaga structura a unui aluat framantat sau dospit.

Fiecare proteina din componenta glutenului are un rol specific: glutenina este una dintre cele mai mari proteine identificate si contribuie la puterea aluatului, formand structuri lungi, elastice. Gliadina imprima aluatului fluiditate , astfel incat acesta este usor de lucrat. 

Hidratarea fainii se intampla destul de rapid, insa dezvoltarea glutenului necesita timp. Nu neaparat framantat insa, retineti asta! In prima instanta dupa hidratare, se declanseaza reactia chimica de unire a proteinelor. Pe masura ce mixam ori framantam ori chiar odihnim aluatul, aceste proteine hidratate se unesc tot mai mult, formand initial siruri scurte de gluten, apoi tot mai lungi si in cele din urma o intreaga retea. Aceasta retea de gluten are doua proprietati:

• elasticitate – ablitatea de a se intinde
• extensibilitate – abilitatea de a-si mentine forma

Fara aceste proprietati, realizarea painii ar fi destul de dificila, iar painea in sine ar fi plata, densa, faramicioasa si mai putin gumoasa. Asadar nu ar avea fix caracteristicile care ne plac la o paine – aerare, forma frumoasa, crusta, miez care se rupe fasii, textura usor gumata, capabila sa absoarba lichide.

Dezvoltarea glutenului nu se opreste odata cu oprirea framantarii. Acest proces continua pe masura ce aluatul se odihneste, glutenul devenind astfel tot mai puternic si complex. Enzimele care ajuta glutenul sa se dezvolte au timp sa actioneze pe masura ce aluatul se odihneste si incepe sa fermenteze. De asemenea, brutarii adesea realizeaza miscari de impaturire a aluatului cu scopul de a aseza, alinia acele siruri de gluten, astfel incat ele sa devina tot mai lungi si in cele din urma sa realizeze o retea complexa de gluten care mai tarziu va ajuta aluatul sa isi mareasca volumul si sa isi mentina forma (dospire, formarea painii, coacere).

Extrem de interesant este de urmarit si felul in care glutenul se relaxeaza pe masura ce aluatul se odihneste si cum se reactiveaza atunci cand aluatul este lucrat din nou. In momentul in care lucrati sau reframantati o bucata de aluat care s-a odihnit o anumita perioada de timp, sirurile de gluten se reorganizeaza si reteaua de gluten redevine elastica. Aceasta tensiune poate fi usor observata in aluatul proaspat care nu poate fi nici macar intins fara a-si reveni la forma initiala. 

Glutenul prinde/captureaza bulele de dioxid de carbon in complexitatea retelei pe masura ce aluatul fermenteaza. Acest fapt duce la o crestere in volum a aluatului. Insa cea mai mare crestere de volum se observa atunci cand coacem un aluat, acesta dublandu-si adesea volumul in cuptor la inceputul timpului de coacere. Asadar, aluatul dospeste de cel putin 2-3 ori – prima data in bol, a doua oara in forma si in final cand il bagam in cuptor si temperatura incepe sa creasca iar drojdia e tot mai fericita. Pentru a-si mari volumul atat de mult insa, aluatul trebuie sa contina o retea de gluten suficient de puternica care sa retina acele bule de dioxid de carbon eliberate de drojdie si sa fie si elastice incat sa reziste atunci cand acestea isi maresc volumul in cuptor. Imaginati-va aceste bule de aer din structura glutenului ca pe niste baloane pline cu aer – pe masura ce temperatura creste, ele isi maresc volumul. Daca glutenul e puternic, isi vor mentine forma. Daca avem o retea de gluten slaba, se vor sparge si vor elibera dioxidul de carbon, aluatul pierzand astfel volum.

Formarea unei retele puternice de gluten incepe cu un pas crucial – alegerea tipului de faina perfect pentru fiecare aplicatie in parte. Si din moment ce ne raportam acum la aluaturi framantate si dospite, precum painea sau brioche ori cozonac, stim sigur ca avem nevoie de un aluat puternic caruia trebuie sa ii dam cele mai bune conditii de formare. Ori asta inseamna din start o faina cu un continut de proteina ridicat. Va recomand sa cititi etichetele pungilor de faina si sa alegeti faina cu cea mai mare proteina de la raft. In general, pentru aluaturi framantate, proteina trebuie sa fie intre 12 si 15%. Nu va lasati indusi in eroare de faina integrala care, desi are un continut mare de proteina, mai contine si tarate si alte resturi ce impiedica formarea glutenului cu la fel de multa eficienta, atat din punct de vedere chimic cat si fizic.

Graul este principalul tip de grane care contine proteine ce formeaza gluten. Alte tipuri de grane contin putina proteina si unele nu contin deloc. De exemplu, porumbul si orezul nu pot forma gluten deloc, desi ele contin proteine. Secara este un caz special intrucat formeaza gluten, dar nici pe departe la fel de puternic ca cel format de faina de grau. Secara devine paine bazandu-se pe pentosani care sunt polizaharide ce formeaza un gel lipicios cand sunt amestecate cu apa.

Un alt factor important cand dezvoltam gluten este apa adaugata. Prea putina apa nu va hidrata faina si proteinele cum trebuie, prea multa apa poate crea probleme de manipulare a aluatului.

Un aspect interesant al procesului de realizare al painii este adaosul de sare. Scopul acestui adaos, dincolo de echilibrarea gustului, este acela de a imbunatati reteaua de gluten. Proteinele de gluten in mod natural se resping una pe alta, dar ionii din sare ii ajuta sa treaca peste aceasta tendinta a lor, practicand fortandu-i sa se uneasca in siruri de gluten mai repede si mai bine. Impactul sarii asupra unui aluat se vede indiferent de momentul in care se adauga sarea in aluat. Atentie insa caci drojdia si sarea in contact direct nu sunt buni prieteni!

Grasimile sunt insa opusul sarii, incetinind procesul de formare a glutenului. Grasimea acopera proteinele, sigilandu-le de umiditate. Cu alte cuvinte, proteinele nu se mai hidrateaza, nu se mai unesc in siruri scurte de gluten si prin urmare nu mai formeaza reteaua elastica mult dorita. Pentru a preveni acest proces, grasimea se adauga spre final sau dupa ce v-ati asigurat ca aveti un gluten bine dezvoltat. Un caz special este aluat fraged unde chiar ne dorim sa sigilam proteine de umiditate, astfel incat glutenul sa fie cat mai intarziat posibil.

Zaharul si glutenul nu sunt nici ei prea buni prieteni. Zaharul este higroscopic, adica absoarbe umiditate si o pastreaza bine. Ori alaturi de proteinele din faina, va crea un deficit de umiditate proteinelor, astfel incat formarea glutenului este incetinita. Ganditi-va de altfel cat de mult framantati un aluat de cozonac si cat de mult framantati o paine unde nu aveti decat apa, faina, drojdie si sare.

Timpul este insa o ustensila excelent in procesul de formare a glutenului. Cu cat faina si apa petrec mai mult timp impreuna, cu atat proteinele se hidrateaza mai bine si formeaza gluten. Timpul permite enzimelor sa imbunatateasca formarea glutenului si timpul permite procesului de fermentatie sa porneasca si se se desfasoare, obtinand astfel un gust mai bun.

Ce tip de faina sa folosim

Cantitatea de proteina dintr-o faina este un bun indice atunci cand alegi tipul de faina pentru fiecare produs in parte, insa in acelasi timp aceasta analiza nu este intotdeauna una corecta intrucat un continut ridicat de proteina nu inseamna si o proteina de calitate. Calitatea fainii depinde si de:

• Conditiile de cultivare a graului
• Tipul de grau
• Amescarea mai multor tipuri de grau
• Caldura excesiva
• Umiditate excesiva
• Daunatori
• Adaosuri enzimatice
• Inalbire chimica a fainii

Regula pe care incerc sa o respect insa este: continut ridicat de proteina pentru aluaturi framantate, continut scazut de proteina pentru produse care trebuie sa fie pufoase, aerate (blaturi) si continut mediu de proteine pentru checuri, fursecuri, aluaturi fragede.