Igiena si Protectia Muncii – Introducere

Igiena Muncii si Igiena Personala la Locul de Munca sau Acasa

Pregatesc postarea aceasta de ceva vreme, cu toate ca pe cat de important e subiectul dezbatut, pe atat e de vast. De altfel, orice curs, fie de bucatar, fie de cofetar, incepe, sau ar trebui, cu un capitol despre igiena muncii si igiena personala la locul de munca. Pentru ca pana la urma lucram cu mancare ce va fi savurata de oameni care pot avea neplaceri sau se pot imbolnavi de pe urma neatentiei noastre sau a proastei igiene. In plus, e si o chestie de reputatie, atat a ta personala, cat si a localului in care lucrezi. (in cazul in care lucrezi in domeniu). Ce veti citi mai jos este doar o mica introducere, caci tema merita dezbatuta mai pe larg. Informatia este putere dupa parerea mea, mai ales cand vine vorba de siguranta alimentara!

Industria mancarii e uriasa si joaca poate unul dintre cele mai importante roluri pe planeta pentru ca “ne lovim” de treaba asta zilnic. Si tocmai pentru ca mancarea e facuta de si pentru oameni, cea mai mare grija a unui bucatar/cofetar trebuie sa fie cum sa pastreze mancarea sigura pentru consum astfel incat sa nu-si imbolnaveasca clientii. Sau familia/prietenii pentru cei care gatesc doar acasa, caci regulile de igiena se aplica si acasa, poate nu la fel de strict, dare eu una consider ca trebuie respectate chiar daca nu activezi in domeniu.

Substantele sau microrganismele care pot contamina mancarea se impart in trei mari categorii: biologice, chimice si fizice.

Pericole biologice

Pericole biologice se refera la microrganisme precum bacterii, virusi, fungi sau paraziti. De obicei nu pot fi observati cu ochiul liber si nu influenteaza foarte mult gustul mancarii. Bacteriile sunt probabil cele mai raspandite dintre acestea pentru ca o data intrate in contact cu mancarea si un mediu propice, incep a se multiplica foarte repede, dublandu-se  in doar 15 minute adesea! Bacteriile prefera mancarurile bogate in proteine, precum carne, lactate, oua, si necesita apa pentru a se multiplica. De aceea, mancarurile uscate rezista mai mult timp. In plus, bacteriile necesita o anumita temperatura pentru a face posibil procesul de inmultire. Temperatura perfecta se situeaza intre 5C si 57C. Sub si peste aceasta temperatura, bacteriile raman inactive, iar intervalul de temperatura dintre cele doua extreme este cunoscut si drept Zona de Pericol (Food Danger Zone). Pentru a impiedica inmultirea bacteriilor, trebuie sa inlaturi conditiile favorabile mentionate mai sus, ceea ce nu mereu se dovedeste a fi usor. Exista insa tehnici dezvoltate cu scopul de a face acest lucru sigur si eficient.

Insa bacteriile nu sunt singurele pericole biologice. Virusii, mucegaiul sau parazitii sunt si ei prezenti. Cu toate ca virusii nu se inmultesc precum bacteriile, o data patrunsi in corpul uman declanseaza sistemul imunitar. Parazitii sunt organisme care traiesc in mancare, precum lapte sau pe fructe si legume. Asadar, cumparati lactate doar din surse sigure si spalati mereu fructele si legumele, nu doar pentru ca ar putea fi contaminate cu paraziti, dar si din cauza pericolului de a fi contaminate cu chimicale.

Pericole Chimice

Contaminarea mancarii cu substante chimice se numeste otravire si este adesea cauzata de folosirea necorespunzatoare a echipamentului din bucatarie. Pana la urma si sapunul de vase e tot chimic, nu uitati asta! Pentru a evita contaminarea chimica, pastrati produsele de curatenie, insecticidele sau alte produse chimice departe de bucatarie sau departe de produse care au un ambalaj, culoare sau miros similar si asigurati-va ca aceste produse chimice nu sunt la indemana copiilor!

Contaminare Fizica

Aceste tip de contaminare se refera la obiecte care nu au ce cauta in mancare, precum muste sau gandaci, fire de par, aschii de metal, bucati de sticla, nisip, pietre si lista poate continua. Sa gasesti asa ceva in mancare, chiar si acasa, e neplacut si iti taie imediat pofta de mancare! Este oricum si periculos!

Igiena Personala La Locul De Munca (Sau Acasa)

1. Primul pas in a te asigura ca mancarea pe care o gatesti, fie ca e ea dulce sau sarata, e sigura pentru consum este sa ai grija de igiena ta personala respectand cateva reguli de baza:
2. Nu lucra cu mancarea daca ai vreo infectie sau boala care se poate transmite cu usurinta la colegii de munca sau in mancare.
3. Poarta mereu uniforma de lucru si sortul. Ele nu sunt obiecte de fashion (desi pot fi chiar foarte trendy)  – incepeti ziua cu o uniforma si un sort curat sau nou in cazul in care folosesti sorturi de unica folosinta.
4. Leaga-ti parul si pastreaza-l curat – poarta o boneta si o plasa speciala pentru par. Firele de par sunt probabil cel mai adesea gasite in mancare si nu e deloc placut. Acest lucru e valabil si pentru barbi sau mustete!
5. Nu purta cercei, bratari sau inele ori alte accesorii care pot cadea in mancare.
6. Pastreaza-ti unghiile curate si nu folosi lac de unghii/oja. Trebuie sa recunosc ca atunci cand am pasit intr-o bucatarie profesionala pentru prima data aveam unghiile, desi scurte, lacuite, mov daca imi amintesc bine, si bineinteles ca mi s-a atras atentia ca data viitoare sa le curat, ceea ce am si facut, oricat de mult imi place sa le accesorizez din cand in cand. Acasa, evident, fiecare isi pastreaza unghiile cum vrea, dar la locul de munca e necesar sa fie cat mai simple pentru ca in acest fel si spalarea si dezinfectarea mainilor se face mai bine.
7. Spala-ti mainile si bratele (partea expusa) foarte bine cu apa si sapun ori de cate ori este nevoie. O spalare de maini perfecta dureaza cel putin 20 de secunde. Se acopera mainili cu sapun si se spala cu grija degetele si spatiul dintre degete, apoi partile expuse ale bratelor. Se clatesc mainile foarte bine si se sterg cu un prosop de unica folosinta.
8. Acopera-ti gura cand stranuti sau tusesti si spala-ti mainile dupa aceea.
9. Nu fuma in timpul serviciului! Cele mai multe restaurante sau hoteluri au loc special de fumat pentru personal si fumatul se face in timpul pauzelor, nu oricand, oriunde.
10. Foloseste manusi pentru a acoperi taieturi sau arsuri ori alte rani de orice fel.
11. Curata-ti suprafata de lucru in timp ce lucrezi si nu astepta ca altcineva sa o faca pentru tine. Curatand pe masura ce lucrezi te asiguri nu doar ca mancarea nu este contaminata, dar si ca vei avea mai putin de lucru la final.

Prepararea mancarii:

1. Cumpara lapte si lactate din surse sigure.
2. Atinge mancarea cu mainile cat mai putin posibil. Foloseste manusi, clesti sau spatule cand este posibil.
3. Foloseste doar echipament curat si dezinfectat. In bucatariile profesionale acest lucru inseamna mese de lucru si echipamente din otel inoxidabil. Acasa insa acest lucru nu prea este posibil insa chiar si asa cateva mici trucuri te vor ajuta sa pastrezi igiena. De exemplu, foloseste boluri din metal sau sticla ori schimba-le pe cele de plastic din timp in timp caci tind sa retina mirosuri ori gusturi.
4. Curata suprafata de lucru pe masura ce lucrezi. Un lucru pe care l-am observat in bucatariile profesionale este faptul ca nimeni, indiferent de rank sau importanta in ierarhie, nu lasa suprafata de lucru murdara ori asteapta ca altcineva sa i-o curete. De la cofetarul sef pana la cel mai mic in ierarhie, toti fac curat ori spala vase daca e nevoie.
5. Spala fructele si legumele foarte bine inainte de a le folosi.
6. Nu lasa mancarea la intamplare pe masa de lucru! Cel mai sigur e sa o pui in frigider.
7. Acopera bolurile ori vasele cu mancare pentru a preveni contaminarea cu muste, fire de par etc.
8. Cand gusti mancarea, nu-ti baga degetele in oala cu mancare! Oricat de amuzant e sa faci asta acasa, la locul de munca acest lucru se face luand putina mancare deoparte intr-un vas mai mic.
9. Nu amesteca mancarea proaspata cu resturi din zilele precedente! Cel mai probabil resturile au deja bacterii si risti astfel sa contaminez intregul lot de mancare.
10. Nu pune mancarea fierbinte direct in frigider. Temperatura inalta a mancarii faca ce temperatura din frigider sa scada si risti sa contaminezi ceea ce aveai in frigider. Aminteste-ti de cate ori nu ti-a spus mama sau bunica sa nu pui mancare fierbinte in frigider – eu sigur imi amintesc si mereu m-am intrebat care o fi explicatia. Foloseste bai cu gheata pentru a raci mancarea mai repede sau, in cazul bucatariilor profesionale, foloseste congelatoarele rapide.