De ce se lasă blaturile după coacere?

Cu toții am trecut prin asta: blatul arată spectaculos în cuptor, rumen și pufos, însă imediat ce îl scoți se lasă în centru. Nu e vorba de ghinion, există o explicație. Iată ce trebuie să știi ca să eviți asta.

Metoda de realizare a blatului contează

Stabilitatea unui blat începe din momentul în care amesteci ingredientele. Există 4 metode de realizare a blaturilor:

• metoda într-un singur bol;
• metoda spumei de ou;
• metoda alifierii;
• metode hibride (de exemplu, blaturi care combină alifierea cu spuma de ou).

În funcție de metoda folosită, vei obține un blat mai mult sau mai puțin stabil. De obicei, cel mai stabil blat se obține prin metoda într-un singur bol sau prin alifiere. Cu cât ne apropiem de blaturile pe bază de ou spumat, cu atât problemele apar mai des.

Coacerea, pasul cel mai important

Surpriza: cele mai multe blaturi se lasă în centru din cauza coacerii insuficiente. Când introducem aluatul în cuptor, bulele de aer din aluat își măresc volumul, iar agenții de creștere eliberează dioxid de carbon. Ca această structură aerată să rămână în picioare, rețeaua proteică a făinii trebuie să se stabilizeze, iar proteinele din ou să se coaguleze. Dacă interiorul nu a ajuns la temperatura necesară acestor procese, aluatul își pierde volumul.

Mit sau realitate: „Nu deschide ușa cuptorului”

„Nu deschide cuptorul, că se lasă blatul” este doar parțial adevărat. În practică, evităm să deschidem cuptorul în primele minute de coacere, când bulele de aer încep să își mărească volumul, și evităm să-l ținem deschis mult timp. Din experiența mea, dacă deschid cuptorul pentru scurt timp, blaturile nu pățesc nimic.

Contează și tipul de cuptor: cuptoarele profesionale revin imediat la temperatura setată după ce deschizi ușa, în timp ce cele de casă pot avea nevoie de mai mult timp.

Cum verifici dacă blatul este gata

Testul scobitorii poate fi înșelător, mai ales la blaturi: interiorul poate părea umed chiar dacă blatul este gata. Metodele mai sigure sunt:

• Apasă ușor blatul cu degetul, în centru. Dacă urma își revine la forma inițială, blatul este gata. Dacă rămâne adâncită, mai are nevoie de coacere. Căutăm un blat elastic, care opune rezistență la apăsare.
• Măsoară temperatura din interior cu un termometru cu sondă: blatul este gata când ajunge la 96–98°C.

Sfaturi pentru coacerea blaturilor

• Evită formele de silicon: conduc căldura diferit, de obicei nu formează o crustă bună și pot coace neuniform.
• Păstrează o temperatură constantă, de regulă între 150 și 170°C, și adaptează timpul după mărimea formei și grosimea blatului.
• Blaturile cu mult lichid sau cu spumă de ou sunt delicate: lucrează aluatul cu grijă, ca să nu pierzi aerul încorporat.
• Ai grijă când încorporezi grăsimea în blaturile pe bază de spumă de ou. Dacă o amesteci repede și fără atenție, pierzi mult din volum.
• După coacere și răcire, acoperă blaturile cu folie alimentară, ca să nu se usuce.

Vrei rețete de blaturi testate, care nu se lasă? În Ebook Blatul Perfect găsești 22 de rețete de blaturi, cu metoda, temperatura și timpul de coacere explicate pentru fiecare.