Ghidul colorantilor in cofetarie
In cofetarie, chimia este cea care dicteaza rezultatul final. Si tot la chimie intra si colorantii alimentari. Alegerea colorantului nu se face pur si simplu dupa nuanta si atat, ci dupa compozitia preparatului in care vei folosi colorantul. Iata clasificarea colorantilor si regulile lor de folosire:
Clasificare dupa solubilitate
Este cea mai importanta clasificare. Daca alegi gresit, nu vei obtine culoarea Dorita.
Coloranti hidrosolubili – pe baza de apa – sunt proiectati sa se dizolve in produse cu continut mare de apa. Ii folosim in bezea, macarons, blaturi, jeleuri, siropuri. Pot fi atat pudra, cat si gel sau lichizi.
Coloranti liposolubili – pe baza de ulei/grasime – acestia sunt proiectati sa se dizolve in compozitii cu continut mare de grasime.Pot fi sub forma de pudra, gel sau lichizi si permit colorarea ciocolatei, a untului de cacao, a cremei de unt.
Clasificare dupa forma de prezentare
Pudra – sunt preferatii profesionistilor, fiind foarte concentrati. Necesita o cantitate mai mica.
Gel – sunt foarte versatili, insa pe langa pigmentul in sine contin si conservati, apa, glucoza, ulei etc. Drept urmare, nu sunt la fel de intensi.
Lichizi – sunt foarte diluati si se folosesc mai degraba pentru aerograf de ex. Rareori se folosesc in preparate.
Clasificare dupa sursa de provenienta
Coloranti naturali – spre deosebire de cei sintetici, acestia sunt obtinuti prin procesarea alimentelor sau mineralelor. De ex: pudra de sfecla rosie, zmeura liofilizata, turmeric, sofran, pudra de matcha, spanac, clorofila, pudra de spirulina albastra, floare de butterfly pea, afine, carbune vegetal. Vin cu un set de provocari: sunt instabili termic uneori, adica isi pierd culoarea gatiti la temperatura nepotrivita; au gust rezidual in unele cazuri; nu pot produce nuante intense.
Coloranti sintetici – sunt in esenta molecule pure de pigment. Ei nu contin apa sau resturi organize care sa altereze chimia preparatului. Au putere de colorare extrema si stabilitate termica totala. In principiu sunt neutri la gust, insa cantitati prea mari pot modifca gustul spre metallic sau amar.
Cat colorant folosim in produsele de cofetarie
Din punct de vedere legal, exista doze maxime admise pentru fiecare tip de colorant, exprimate in mg de colorant per kg de produs finit. Aceasta informatie este, de obicei, indicate pe ambalaj sau in fisa tehnologica a fiecarui colorant. In cazul colorantilor care nu au limita maxima, se foloseste expresia “quantum satis”, adica atat cat este suficient pentru a obtine o culoare acceptabila.
Azo-free
Colorantii azoici sunt o grupa de coloranti sintetici care contin in structura lor chimica o grupa “azo”. Sunt cei mai utilizati la nivel Mondial pentru ca sunt foarte ieftini si produc culori extrem de stridente. Exista insa 6 coloranti azoici care au fost legati direct de hiperactivitatea si lipsa de concentrare la copii: E102 (tartrazina, E104 (galben de chinolina), E110 (sunset yellow), E122 (carmoizina), E124 (ponceau 4R), E129 (rosu allura). Daca folosesti oricare din cei 6 coloranti, prin lege trebuie sa specifici acest lucru pe eticheta produsului.
Azo-free se refera la coloranti sintetici care folosesc molecule non-azoice. Desi sunt mai slabi la colorare decat cei azoici, sunt o varianta mult mai buna pentru colorare.
E171 – Dioxidul de titan – de ce a fost interzisa folosirea lui in cofetarie
Pentru multa vreme, E171 a fost etalonul pentru alb imaculat in cofetarie. Era colorantul aproape magic care transforma o glazura translucida intr-un opaca si super alba. Insa, incepand cu 2022, E171 a fost interzis, asa incat ideea de alb imaculat s-a schimbat.
E17 este un pigment mineral alb, extrem de efficient in a oferi opacitate si a colora in alb. In cofetarie el era folosit pentru a opaciza glazura oglinda sau a obtine culoarea alba imaculata la unele produse de cofetarie sau pasta de zahar.
Supa ani de studii, Autoritatea Europeana pentru Siguranta ALimentara a decis ca E171 nu mai poate fi considerat sigur ca aditiv alimentar. Motivul este prezenta nanoparticulelor care pot trece prin barierele biologice ale corpului, asa incat nu se poate exclude genotoxicitatea, adica capacitatea de a deteriora AND-ul uman. Din 2022, folosirea dioxidului de titan este interzisa in alimentatie in toate tarile din UE.
Interdictia a fortat producatorii sa gaseasca alternative, asa incat astazi avem varianta de a folosi carbonat de calciu. Acesta insa nu are aceeasi capacitate de opacizare si nici de colorare.
