Sare

Stim cu totii povestea Sarea in bucate si cat de importanta este sarea intr-o mancare ori un desert, dar sarea are si alt rol in afara de a potenta gustul mancarii, un rol la care nu ne gandim, dar merita constientizat, in special cand vine vorba de deserturi.

Sarea joaca un rol important in chimia unei retete si trecerea ei pe lista de ingrediente nu e un lucru intamplator. In primul rand, sarea incetineste procesele chimice ce se produc intr-un aluat, in special fermentarea. De aceea, retetele de paine sunt echilibrate si cantitatea de sare este controlata – prea multa sare poate afecta in mod negativ cresterea aluatului, dar si prea putin sare poate duce la o crestere prea rapida a aluatului si drept urmare, o textura diferita si o crusta nu prea aurie ori crocanta. Cantitatea recomandata de sare intr-un aluat (dulce sau sarat) este intre 1 si 2% din cantitatea totala de faina, depinzand de tipul de paine si reteta in sine.

Sarea are si rolul de a ajuta la formarea structurii de gluten intr-un aluat, dar are un efect si asupra umiditatii inmagazinate in paine, fursecuri ori tort. Daca vremea e umeda, sarea absoarbe apa astfel incat painea sau prajiturile pot avea de suferit. Daca umiditatea e scazuta insa, sarea ajuta la pastrarea umiditatii in produsul copt, astfel incat painea se pastreaza moale si prajitura nu se usuca excesiv.

Dar mai presus de toate, sarea imbunatateste gustul si potenteaza aromele, fie ca vorbim de o reteta sarata, fie ca vorbim de un desert. Fara sare, oricare dintre mancarurile pe care le savuram zilnic nu ar mai fi la fel de apetisante. Cat despre ce sare sa folosim, oricare e buna, sarea fina fiind insa recomandata pentru deserturi pentru ca se topeste mai repede. Pe langa sare fina se mai gasesc acum pe piata si alte tipuri de sare: gema, himalayana, afumata, cu diverse ierburi ori condimente.

Condimente

Condimentele sunt produse pe baza de fructe sau legume folosite pentru a da gust mancarurilor ori deserturilor. Unele dintre ele sunt folosite fie in starea lor naturala, intregi, fie sub forma de pudra, pasta ori extract, insa toate au in comun faptul ca rezista mult timp impachetate bine si sunt atat de intense incat o cantitate mica e suficienta pentru a aromatiza un tort, chec ori transa de fursecuri.

Vanilie

Folosita in majoritatea produselor de cofetarie ori patiserie, vanilia a devenit un condiment universal pentru deserturi. Vanilia adevarata – nu vorbim aici de esentele pe care le puteti cumpara in supermarketuri – provine de la o orhidee tropicala si se gaseste sub forma de pastaie a carui seminte sunt intens aromate. Vanilia adevarata, de buna calitate este foarte scumpa, fiind considerata al treilea cel mai scump condiment din lume dupa sofran si cardamom.

Eu prefer sa folosesc in deserturile mele un extract de vanilie pe care mi-l fac eu acasa, desi si cel cumparat e la fel de bun atata timp cat e extract natural. Pe langa extract insa, mai exista si pasta de vanilie care are o concentratie dubla in comparatie cu extractul, dar si pudra de vanilie.

Vanilia merge foarte bine cu migdale, mere, fructe de padure, nuca de cocos, miere, scortisoara, citrice, dovleac si lista poate continua. Este probabil cel mai delicat condiment pentru deserturi si pare sa fie si cel care leaga totul intr-un desert delicios.

Ghimbir

Ghimbirul este o planta a carui rizom este folosit drept condiment in prajituri sau mancaruri sarate. Planta este originara din China, dar s-a raspandit si in India si de acolo a ajuns in Europa prin schimburile de condimente. Este unul dintre cele mai inten aromate condimente, astfel incat o cantitate mica este suficienta pentru a aromatiza un desert.

Ghimbirul se gaseste fie proaspat, sub forma de rizom, fie pudra sau confiat, insa fiecare are o aroma diferita, si ca note de gust, cat si ca intensitate. Ghimbirul proaspat de exemplu este mai delicat ca aroma, dar mai iute decat cel pudra, care are o aroma mai intensa, dar nici nu e la fel de iute.

Ghimbirul proaspat, care se gaseste acum in mai toate magazinele mari, are viata lunga pastrat intr-o punga sigilata in frigider sau chiar congelator si poate fi folosit si in ceaiuri ori alte bauturi, el avand si importante calitati antioxidante.

Ghimbirul se potriveste foarte bine cu migdalele, anasonul stelat, cardamomul, bananele, caramelul, ciocolata, scortisoara, citricele, nuca de cocos, piperul, dovleacul ori vanilia, dar este folosit si la gatit, in special in retetele asiatice ori indiene.

Cardamom

Cardamomul face parte din aceeasi familie ca si ghimbirul si se gaseste fie sub forma de pastai, fie sub forma de pudra. Este originar din India, care a si devenit unul dintre cei mai importanti cultivatori si exportatori de ghimbir din lume. Si pe buna dreptate, caci cardamomul este al doilea cel mai scump condiment din lume dupa sofran.

Pastaile de cardamom sunt imbracate intr-o membrana subtire care ascunde inauntru niste seminte mici, negre, aromate. Parfumul si gustul sunt dulci, cu note subtile de eucalipt, lamaie si camfor. Pastaile se folosesc fie intregi, fie zdrobite, dar mereu trebuie scoase din lichidul pe care l-au aromatizat pentru ca tind sa devina amarui.

Cardamomul se potriveste cu merele, bananele, caramelul, citricele, nuca de cocos, fructele tropicale, migdalele, chili, scortisoara, turmericul, piperul, ghimbirul ori chimenul.

Scortisoara

Scortisoara este de fapt scoarta interioara a unui arbore tropical, originar din Sri Lanka, fosta Ceylon. A fost folosita drept condiment de secole intregi, fiind apreciata mai mult decat aurul in timpuri stravechi. Impreuna cu ghimbirul, scortisoara a ajuns in Europa datorita schimburilor de condimente si a devenit rapid un condiment de baza in bucatariile locale.

Astazi pe piata se gasesc doua produse vandute sub numele de scortisoara: unul este scortisoara de Ceylon care este adevarata scortisoara, are o culoare mai deschisa si o aroma mai delicata, mai dulceaga, iar celalalt produs este cassis, care seamana foarte mult cu scortisoara, dar este mai inchisa la culoare, are o aroma mai intensa, cumva mai grosolana. Puteti sa le distingeti prin faptul ca scortisoara este rulata intr-un singur strat si este mai subtire, in timp ce cassia, cunoscuta si sub numele de scortisoara chinezeasca, este rulata din ambele parti, obtinand un sul care seamana cu vechile rulouri de pergament.

Scortisoara se potriveste cu merele, perele, citricele, ghimbirul, cardamomul, nucsoara, ciocolata, dovleacul, caramelul, cafeaya, vanilia ori turmericul.

Allspice

Pudra de allspice este o noutate in bucataria mea, dar a inceput sa-mi placa mult. Numele acestui condiment provine de la faptul ca aroma sa aduce mult cu un amestec de scortisoara, ghimbir, cuisoare si piper.

Condimentul a fost adus in Europa imediat dupa ce America a fost descoperita, dar nu a prins la public la fel de mult ca ghimbirul sau scortisoara, desi se aseamana foarte mult cu acestea.

Boabele de allspice seamana cu boabele de piper si se gasesc fie in forma lor naturala, fie sub forma de pudra. Au un gust aromatic, intens, cu nucsoara, ghimbir, scortisoara si cuisoare drept arome principale si note de piper la final.

Allspice se combina bine cu mere, pere, caramel, dovleac ori ciocolata.

Cuisoare

Originare din Indonezia, cuisoarele sunt, se pare, unele dintre cele mai vechi condimente din lume, fiind gasite dovezi ale folosirii cuisoarelor inca de acum cateva secole.

Cuisoarele sunt florile nedeschise ale unui arbore tropical. Proaspete, ele au o culoare roz, dar devin maronii pe masura ce se usuca. Aroma lor este dulceaga, , intensa si poate cu usurinta sa acapareze aroma unui desert daca sunt folosite in cantitati mari.

Cuisoarele se combina bine cu allspice, mere, pere, cardamom, cacao, ciocolata, citrice, chimen, ghimbir, ananas si alte fructe tropicale, anason stelat, vanilie sau turmeric.

Levantica

Originara din zona Mediteranei, levantica este destul de folosita in deserturi, dar in cantitati foarte mici pentru ca are un gust intens. Gustul floral al levanticii se potriveste cu lamaia, fructele de padure, vanilia si ciocolata.

Nuscoara

Originara din Insulele Mirodeniilor, Indonezia, nucsoara provine de la un arbore mereu verde si se vinde fie sub forma de mici nuci intregi, fie sub forma de pudra, cu toate ca aceasta din urma are tendinta sa-si piarda repede aroma. Nucile intregi pe de alta parte rezista pe termen nedefinit.

In cantitati mari nucsoara poate fi otravitoare, de aceea moderatia este cheia cand o folositi in deserturi.

Gustul ei este dulcea, aromatic si se potriveste cu allspice, cardamom, scortisoara, cuisoare, cafea, ghimbir, chimen, piersici, dovleac, fructe tropicale, vanilie si caramel.

Anasonul stelat

Nativ din China si Vietnam, anasonul stelat a patruns in Europa in secolul al XVII-lea. Anasonul este fructul unui arbore de talie mica si, cum sugereaza si numele, are o forma de stea cu mici seminte inchise in colturile stelei.

Gustul este puternic, similar cu liquorice si se potriveste cu ghimbirul, cuisoarele, cardamomul, citricele, merele, perele ori piersicile.

Bauturi folosite in deserturi

Pe langa o intreaga colectie de condimente, dulapul meu magic mai contine si unele bauturi alcoolice perfecte pentru a aromatiza un desert. Cointreau, Grand Marnier, Amaretto sau rom sunt clasice si nu ar trebui sa lipseasca din nicio cofetarie. Pe langa asta insa, mai am si Kahlua, brandy, vin Marsala sau kirsch, dar si variante de casa ale celor mentionate mai sus – lichior de portocale, lichior de lamaie sau cafea.