Carrement au Chocolat – Tort cu ciocolata
Admiratia mea pentru Antonio Bachour si Pierre Herme e mai mult decat evidenta, cu toate ca ambii au stiluri diferite. Daca Bachour e un exemplu de creativitate si modernism in cofetarie, Herme e putin mai old school, dar pune la fel de mult accent pe tehnica. Pe Bachour l-am descoperit relativ de curand, dar de Herme am auzit inca de cand am inceput a invata eu mai multe despre cofetarie – considerat Picasso al cofetariei, Herme are o vorba care pe mine m-a fascinat si care e motto-ul meu cand vine vorba de cat de mult zahar se foloseste intr-o reteta, cat de dulce trebuie sa fie un desert si care sunt limitele. Ceea ce sustine el e ca zaharul e mai mult un condiment intr-un desert, si nu un ingredient de baza – trebuie folosit cu masura pentru ca scopul lui nu e altul decat acela de a evidentia celelalte arome, si nu de a le acoperi cu gustul lui puternic. Lasand la o parte faptul ca zaharul in exces (ca orice altceva folosit in exces, de altfel) nu e sanatos, un desert cu prea mult zahar e dulce si atat, un desert cu zahar peste masura nu are nicio alta caracteristica de gust si adesea nici textura nu e cea care trebuie, isi pierde orice personalitate, isi pierde esenta (treaba asta ma duce putin cu gandul la teoria formelor fara fond 😛 ). Asa ca nu uitati – mai putin e adesea mai mult, mai ales cand vine vorba de deserturi. Ori un desert reusit e suma unor factori care il alcatuiesc – arome, forma, culori, texturi, si nu faptul ca ai pus zahar si atat! De asemenea, va rog sa nu cadeti in extrema cealalta si sa incepeti sa combinati 10 arome intr-o prajitura decat daca aveti ani de experienta in spate si stiti clar ca acele gusturi merg impreuna, stiti cum sa le dozati intensitatea, stiti ce caracteristici are fiecare.
Tortul Riviera a fost una dintre primele retete ale lui Pierre Herme incercate si mi-a dat lumea peste cap la propriu – pana la acel tort eu nu vedeam lamaia si ciocolata impreuna intr-un desert, dar Herme mi-a dovedit exact contrariul prin acel tort. Asa ca am mers la sigur cu acest tort! Carrement au chocolat e un ciocolatos in adevaratul sens al cuvantului. O cantitate impresionanta de ciocolata e folosita in reteta si numai un iubitor de ciocolata inrait ii poate aprecia gustul – atat de fin, atat de cremos si bogat, cu adevarat decadent! Reteta de mai jos are cateva modificari spre deosebire de reteta lui Herme, principala schimbare fiind cantitatile folosite, dar si faptul ca pentru mousse-ul de ciocolata am folosit frisca in loc de albus batut (din doua motive: primul – e prea cald afara ca sa folosesc oua crude si al doilea – pentru prima oara in viata nu mi-a iesit bezeaua, stiu ce am gresit uitandu-ma acum inapoi, e o lectie invatata, dar nu mi-a picat tocmai bine in momentul respectiv; cu toate acestea, m-am reprofilat repede si am batut frisca pe care am stabilizat-o cu putina gelatina si a iesit perfect!). De asemenea, glazura a folosit cateva modificari minore, dar a iesit excelenta chiar si asa.
Cantitatile de mai jos sunt pentru un tort de 20-22cm diametru. Pentru un tort reusit, folositi ciocolata cu cel putin 70% continut de cacao si nu faceti rabat de la calitate – cu cat e mai buna ciocolata folosita, cu atat e mai bun tortul – intr-o reteta care se bazeaza pe o singura aroma, calitatea e cea mai importanta ori o ciocolata cu un continut de cacao sub 70% nu va ofera nici gust, nici textura. Nici nu va obositi sa faceti aceasta reteta fara o ciocolata de buna calitate, ar fi o risipa de ingrediente si timp si e pacat.
Carement au chocolat – Tort cu ciocolata
Ingrediente
Blat de ciocolata:
- 125 g ciocolata (tocata)
- 125 g unt (cuburi)
- 110 g zahar alb granulat
- 2 oua
- 35 g faina alba 000
- 1 g sare
Crema de ciocolata:
- 140 g ciocolata neagra (tocata)
- 80 g lapte
- 120 g smantana pentru frisca
- 2 galbenusuri
- 100 g zahar alb granulat
- 1 g sare
- 5 g extract de vanilie
Mousse de ciocolata:
- 250 g ciocolata neagra (tocata)
- 120 g smantana pentru frisca
- 2 galbenusuri
- 40 g zahar alb granulat
- 3 g gelatina + 18g apa rece
- 350 g smantana pentru frisca (batuta)
Sos de ciocolata:
- 50 g ciocolata neagra (tocata)
- 95 g apa
- 35 g zahar alb granulat
- 50 g smantana pentru frisca
Glazura de ciocolata:
- Sosul de ciocolata de mai sus
- 100 g ciocolata neagra (tocata)
- 80 g smantana pentru frisca
- 20 g unt
- 3 g gelatina + 18g apa rece
Instructiuni
Blat de ciocolata:
- Topiti ciocolata pe baie de aburi apoi adaugati untul si amestecati bine.
- Adaugati ouale, zaharul, faina si un praf de sare si amestecati doar pana la incorporare.
- Turnati aluatul intr-o tava rotunda si coaceti la 180°C pentru 8-10 minute.
- Lasati sa se raceasca in tava apoi transferati blatul intr-un inel de tort de 20cm Ø tapetat cu folie de acetat. Dati deoparte.
Crema de ciocolata:
- Combinati laptele si smantana si infierbantati-le pe foc mic.
- Intre timp, mixati galbenusurile cu zaharul si sarea pana devin cremoase. Adaugati laptele si frisca fierbinti si puneti iar pe foc.
- Gatiti pana amestecul incepe sa se ingroase si acopera spatele unei linguri.
- Luati de pe foc si adaugati ciocolata. Amestecati bine si lasati sa se raceasca la temepratura camerei. Adaugati vanilia si turnati crema peste blat. Dati la congelator.
Mousse de ciocolata:
- Topiti ciocolata pe baie de aburi sau in microunde. Dati deoparte.
- Hidratati gelatina in apa rece pentru 10 minute.
- Infierbantati smantana pentru frisca intr-un vas. Intre timp, mixati galbenusurile cu zaharul pana devin cremoase. Adaugati smantana si gatiti pe foc mic pana amestecul incepe sa se ingroase. Luati de pe foc si turnati acest amestec treptat peste ciocolata topita, amestecand bine. Adaugati si gelatina topita apoi lasati sa vina la temperatura camerei.
- Incorporati frisca batuta apoi turnati mousse-ul peste crema de ciocolata.
- Dati la rece cateva ore, preferabil peste noapte.
Sos de ciocolata:
- Combinati apa, zaharul si frisca intr-un bol. Dati in clocot apoi adaugati ciocolata. Amestecati bine si puneti iar pe foc mic. Gatiti pentru un minut apoi luati de pe foc si dati deoparte.
Glazura de ciocolata:
- Hidratati gelatina in apa rece pentru 10 minute.
- Incalziti cei 80g smantana pentru frisca apoi adaugati ciocolata si amestecati bine.
- Adaugati sosul de ciocolata de mai sus, apoi incorporati untul si gelatina topita.
- Lasati glazura sa vina la temperatura camerei, apoi scoateti tortul din inel, puneti-l pe un gratar si glazurati-l cu grija, incepand din centru spre margini. Pentru o glazurare eficienta, uniforma, dati tortul la congelator cel putin 1 ora inainte.
- Pentru decor eu am topit si temperat 50g ciocolata. Fiti cat mai creativi la decor – merge orice decor din ciocolata, foita de aur sau fructe proaspete.
Wow!!! Can’t wait to try it.
Thanks, Mani.
This looks wonderful, my idea of heaven Oana! I am going to be in Paris this week so will definitely be paying a visit to Pierre Herme.x
Thank you, Louise. Don’t miss it if you have the chance 🙂
Buna!!! SUPER BLOG!!! Faci o treaba extraordinara si numai cat ma uit la retetele tale, imi ploua in gura 🙂 Am descoperit tortul asta pliiiin de ciocolata, si cum ADOR ciocolata, m-am zis sa il incerc 🙂 insa am o intrebare: e musai musai sa folosesc ciocolata amaruie sau pot sa o folosesc si pe cea semi amaruie… ma gandeam la un continut de cacao de maxim 65% pentru ca am cativa mofturosi in casa cand vine vorba de gustul amarui al ciocolatei 🙂 merci si tine-o tot asa :*
Diana, iti recomand ca macar pentru prima crema sa folosesti ciocolata neagra. Pentru restul, poti folosi de 65% chiar 50% daca vrei mai dulce.
Dragă Olguta, te rog explica mi si mie ordinea în care montez tortul ( sosul mai exact) . Crezi că aș putea adauga încă un mousse de cireșe amarena ? Sărbătoritul își dorește ciocolata și amarena și tortul acesta e perfect…. Doar că lipsește amarena ??
Mulțumesc mult!
Monica, sosul e parte din glazura 🙂
Si da, poti pune si Amarene, eu le-as pune intre cele doua creme, dar nu mousse, ci taiate bucati, pentru textura 🙂
Mulțumesc mult! Dacă citeam rețeta atentă nu mai puneam o întrebare atât de banală ???
Dragă Olguta, tortul a ieșit fenomenal!
Toată lumea a fost încântată ?
Mulțumesc!
Am scris ceva greșit sau de ce ai șters comentariu?
Nu am sters nimic, inca nu-l aprobasem 🙂
Ma bucur ca ti-a iesit tortul, felicitari!
si nu m-am oprit sa fac doar un tort de aici acesta e al 2 lea 🙂 . pentru ca adooooor ciocolata e demential am facut furori cu tortul , multumesc pentru reteta esti cea mai buna !!
felicitari pentru blog!
Sunt o incepatoare care adora sa incerce tot ce suna mai complicat 🙂 pentru prima data cand am gasit blogul tau am simtit ca m-am pierdut intr-un univers cremos plin cu deserturi desavarsite; o explozie de gust, culoare si rafinament. Nu pot sa mint ca a primat impactul vizual ,iar dupa o lectura mai aprofundata s-au sesizat si papilele gustative. Retetele de ENTREMET m-au cucerit iremediabil.
Cu pasi timizi am indraznit, de ziua mea, sa incerc reteta torutlui de ciocolata cu afine {BLUEBERRY DREAM ENTREMET}. pot sa zic ca pentru prima incercare a fost un succes (pasta tuile a fost esec total, din trei incercari, nici una nu a reusit- cand adaugam colorantul compozitia se taia-astfel am renuntat la ea). Pentru ca m-a convins gustul am repetata experienta de revelion sub forma de mini tortulete (cred ca a fost norocul incepatorului pentru mine :)) deoarece a doua oare am intampinat ceva greutati cu mousse-ul de ciocolata si aparent varianta mini e mai complicata decat pare cand vine vorba de montat).
Acum s-a blocat mintea pe acest ciocolatos. Dar, cum spuneam imi plac lucrurile complicate, ma gandeam sa adaug un mousse de mascarpone(cel de la reteta „tiramisu my way”) . oare s-ar potrivii ?
Multumesc!!!
Ruxandra, multumesc pentru cuvintele frumoase, apreciez! 🙂
Ma bucur ca iti ies si va plac. Cat despre ce ar merge cu ce, eu zic sa te lasi ghidata de gusturile tale si sa experimentezi! Sunt sigura ca va iesi foarte bine! 🙂