Congelatorul nu e Bau-Bau
Congelatorul este adesea inteles gresit, in cofetarie si nu numai. Pentru multi, ideea de produs congelat inseamna automat ceva vechi sau inferior. In realitate, congelarea anumitor tipuri de prajituri face parte din procesul tehnologic, proces folosit in laboratoare moderne din intreaga lume. Entremets, monoportii, glazuri oglinda si multe deserturi moderne nu ar putea exista fara acest pas essential. Cu alte cuvinte, congelatorul nu e bau-bau, ci mai degraba un aliat indispensabil al cofetarului!
De ce este importanta congelarea in cofetarie
Congelarea asigura stabilitate si precizie. Fara ea, multe produse nu ar avea forma sau structura dorita. Se foloseste pentru:
- Asamblarea entremets si monoportiilor
- Scoaterea anumitor torturi si prajituri din formele lor
- Stabilizarea mousse-urilor
- Obtinerea unor straturi curate si uniforme
- Manipularea in siguranta a deserturilor delicate
Fara timp de congelare, multe deserturi moderne ar fi imposibil de realizat la standard inalte.
Ce este congelarea rapida si de ce este importanta
Laboratoarele de cofetarie folosesc blast chillere (abatitoare) pentru a scadea temperatura in produse sau semipreparate intr-un timp foarte scurt. Abatitorul nu este un moft, ci un echipament care imbunatateste calitatea, siguranta si eficienta productiei.
Avantajele congelarii rapide includ:
- Reducerea riscurilor microbiologice prin aducerea semipreparatelor la o temperatura sigura intr-un timp cat mai scurt.
- Formarea cristalelor mici de gheata, care nu distrug textura produsului
- Mentinerea gustului si a prospetimii
- Optimizarea timpului de lucru prin permiterea productiei in avans si reducerea timpilor morti de asteptare, dar si obtinerea unui control mai bun asupra fluxului de productie in perioade mai aglomerate.
- Reducerea risipei prin stocarea pe termen scurt fara a pierde textura si gust
- Finisaje mai bune prin scaderea temperaturii in produs, astfel incat glazurile se aplica mai bine, produsele pot fi manipulate mai usor.
Congelarea ofera un control mult mai bun asupra productiei, precum si o serie de avantaje tehnologice (texturi stabile, forme perfecte, manipulare usoara, decorare facila), dar si avantaje logistice (poti lucra componentele unui desert mai rapid si mai usor, poti produce unele elemente in avans, optimizezi timpul si volumul de lucru, reduci presiunea timpului), precum si avantaje economice (mai putina risipa printr-o organizare mai buna si o folosire mai eficienta a materiilor prime).
Produsele congelate nu sunt vechi!
In cofetarie, congelarea nu inseamna ca produsele sunt vechi. Totul este organizat dupa regula FIFO – First In, First Out, adica „primul intrat, primul iesit”. Regula FIFO spune ca folosim sau consumam intotdeauna produsele puse primele in depozitare, respectand termenii de expirare, astfel incat mentinem o rotatie corecta a stocurilor si evitam ca un produs sa raman in “spatele” firigiderului sau congelatorului o perioada lunga de timp. Aceasta regula nu este doar o recomandare, ci o practica profesionala esentiala pentru a garanta calitatea si prospetimea deserturilor si a reduce risipa. In plus, majoritatea produselor de cofetarie ce necesita congelare sunt realizate la cerere sau la comanda, astfel incat timpul petrecut de acestea in congelator este de fapt minimul necesar fluxului de productie in sine.
Unele deserturi nu ar exista Fara congelare
Daca nu am folosi congelatorul, nu am putea realiza sau aplica intr-un mod corect si sigur urmatoarele:
- Entremets sau torturi mousse
- Monoportii sau petit gateaux
- Anumite tipuri de insertii
- Anumite tipuri de decoruri
- Glazuri oglinda
- Stratificare perfecta in anumite decoruri
- Inghetata
Mitul “daca e congelat e vechi”
Acest mit nu doar ca este total gresit, dar afecteaza munca cofetarului. Congelat in cofetarie nu inseamna un desert care a stat in congelator 2 ani sau pe care cofetarul l-a gasit uitat acolo si l-a pus in vitrina! Adevarul este ca fara congelator nu ar exista cofetaria moderna! Congelatorul este aliatul cofetarului, unul dintre cele mai valoroase echipamente ale unui cofetar intrucat ne ajuta sa obtinem deserturi sigure pentru consum, stabile si estetice!
Daca vrei sa inveti totul despre cofetarie, de la folosirea congelatorului pana la tehnici moderne de cofetarie, de la baze si creme pana la entremets si monoportii, te asteptam la Cursul de Calificare Cofetar.
