Petit gateaux cu zmeura si ciocolata Ruby
Folosim in cofetarie o multime de fructe, dar zmeura este una dintre cele mai iubite. Aroma si culoarea sunt inconfundabile si acestea au fost motive suficiente pentru a face aceste monoportii cu zmeura si ciocolata Ruby. Forma stilizata duce cu gandul la zmeura, iar culorile si aromele cu atat mai mult se potrivesc! O incantare pentru papilele gustative, dar inainte de toate pentru pupile! De altfel, mi se pare ca desertul ideal combina o estetica placuta, lucrata curat si ingrijit cu un gust desavarsit, fie ca vorbim de monoportii ori de torturi sau choux-uri. De asemenea, un desert nu trebuie sa fie complicat pentru a fi bun! In acest desert avem o marmelada de zmeura si un ganache spumat de ciocolata Ruby – 2 elemente relativ simple, dar care puse impreuna cu tehnica porivita duc la un rezultat final wow!
Zmeura – Monoportii cu zmeura si ciocolata Ruby
Ingrediente
Marmelada de zmeura
- 100 g piure de zmeura
- 25 g zahar alb granulat
- 2.5 g pectina NH
- 100 g zmeura proaspata
Ganache spumat de ciocolata Ruby
- 3 g gelatina + 18g apa rece
- 150 g smantana pentru frisca A
- 2 g pudra de sfecla rosie – optional
- 140 g ciocolata Ruby
- 5 g unt cacao
- 450 g smantana pentru frisca B
Instructiuni
Marmelada de zmeura
- Amestecati zaharul si pectina NH.
- Incalziti piureul de zmeura la 45C, apoi adaugati zaharul si pectina si dati in clocot.
- Fierbeti 15 secunde si dati deoparte.
- Adaugati zmeura proaspata.
- Turnati imediat in forme de semisfere de 4cm diametru.
- Congelati.
- Lipiti semisferele 2 cate 2 pentru a obtine o sfera.
Ganache spumat de ciocolata Ruby
- Hidratati gelatina cu apa rece.
- Incalziti smantana pentru frisca A cu gelatina hidratata si pudra de sfecla.
- Turnati peste ciocolata si unt de cacao si omogenizati cu un blender de mana.
- Adaugati si smantana B si omogenizati cu blenderul.
- Acoperiti cu folie si dati la frigider minim 8 ore.
Finisare
- Spumati aproximativ jumatate din ganache pana devine ferm, apoi turnati in formele de sfera (Silikomart in cazul meu). Asezati in centru sfera de marmelada congelata si umpleti formele de sfera complet.
- Congelati minim 8 ore.
- Scoateti formele de sfera din forma, apoi scobiti o mica adancitura intr-o parte pentru a crea impresia de zmeura adevarata.
- Spumati si restul de ganache, apoi puneti intr-un pos echipat cu dui de 6-8mm.
- Turnati ganache-ul pe toata suprafata sferelor congelate, evitand zona scobita. Pentru a tine sferele, puteti infinge un bat de frigarui in fiecare. Tot cu ajutorul batului de frigarui le puneti inapoi in congelator, infingandu-le intr-o macheta de polistiren. Ganache-ul spumat e moale, nu le puteti atinge in aceasta faza!
- Dati la congelator sferele cateva ore.
- Aplicati spray velvet rosu si foita de aur.
- Decongelati lent la frigider pentru 2-3 ore inainte de servire.
Ustensile si echipamente
