Entremet cu afine si ciocolata
Mergi direct la reteta
Entremet cu afine si ciocolata
E ceva ce ma atrage la afine tare mult. Probabil porneste de la culoarea incredibila, insa continua cu delicatetea gustului. Mi se par fructe ce merg excelent intr-o multime de combinatii, de la ciocolata alba la vanilie, alte fructe rosii sau lamaie, ghimbir, scortisoara, piersici ori fulgi de ovaz. Sunt super versatile!
Acest entremet cu afine si doua tipuri de ciocolata mi se pare o minunatie dulce, atat vizual, cat si din punct de vedere al gustului. Vizual, am ales de aceasta data sa folosesc o pasta tuile pentru a decora lateralele tortului. Este o tehnica speciala care creeaza un decor pe blat, iar apoi acesta este folosit pe lateralele tortului, sarind peste etapa in care tortul are nevoie de glazura mai apoi. Destul de ingenios, nu-i asa?!
Entremet cu afine si ciocolata
Acest entremet cu afine si ciocolata este o delicatesa cu ale straturi frumos colorate si aerate.
Rezultat –1 26cm
Ingrediente
Sirop de zahar
- 125 g apa
- 50 g zahar
- 5 g extract de vanilie
Pasta Tuile
- 20 g unt
- 20 g zahar pudra
- 30 g albus
- 20 g faina alba 000
- 10 g amidon
- 1 picatura colorant albastru
- 1 picatura colorant rosu
Blat Genoise:
- 6 oua
- 120 g zahar
- 180 g faina alba
- 2 g praf de copt
- 1 g sare
Crocant de ciocolata:
- 30 g fulgi de porumb
- 100 g ciocolata neagra topita
- 30 g ulei samburi de struguri
Sos de afine:
- 125 g piure afine
- 50 g zahar
- 10 g suc de lamaie
Mousse de afine:
- 70 g zahar
- 30 g apa
- 5 g suc de lamaie
- 2 albusuri
- 8 g gelatina hidratata in 48g apa rece
- 140 g piure de afine (dat prin sita pentru mai multa finete)
- 150 g smantana pentru frisca (spumata lejer)
Mousse de ciocolata neagra:
- 3 galbenusuri
- 60 g zahar
- 30 g apa
- 4 g gelatina hidratata in 24g apa rece
- 200 g ciocolata neagra (topita)
- 400 g smantana pentru frisca (spumata lejer)
Mousse de ciocolata alba:
- 200 g ciocolata alba
- 150 g smantana pentru frisca
- 5 g gelatina hidratata in 30g apa
- 400 g smantana pentru frisca (spumata lejer)
Ganache de ciocolata alba:
- 200 g ciocolata alba (rupta bucati)
- 150 g smantana pentru frisca
- 30 g unt (82% grasime)
- 5 g extract de vanilie
Instructiuni
Pasta tuile:
- Pasta aceasta este cunoscuta si sub numele de pasta decorativa si poate fi chiar congelata pentru a fi folosita mai tarziu in cazul in care va mai ramane. E foarte usor de realizat.
- Mixati untul cu zaharul pudra.
- Adaugati albusul, apoi faina, amidonul si colorantul. Eu am folosit colorant rosu si albastru pentru ca aveam nevoie de o culoare asemanatoare cu cea a afinelor, insa voi colorati-l cum doriti.
- Puneti pasta intr-un pos, taiati-i foarte putin varful si realizati modelele dorite pe o hartie de copt.
- Pentru a realiza modelele mai usor, puneti foaia cu modelul decorativ sub hartia de copt si pur si simplu trasati modelul cu pasta.
- Dati la congelator.
Blat Genoise:
- Aceasta e blatul pe care il fac cel mai des. E pufos, aerat si il prefer pandispanului pentru ca pot sa las mixerul sa-si faca treaba cat eu ma ocup de alte treburi.
- Cerneti faina cu sarea si praful de copt si dati deoparte.
- Mixati ouale intregi cu zaharul pana isi tripleaza volumul, cel putin 10 minute.
- Incorporati treptat mixul de faina. Nu va grabiti, amestecati incet, de jos in sus.
- Intindeti jumatate din aluat peste modelul cu pasta Joconde facut mai devreme, iar restul de blat turnati-l intr-o tava rotunda de tort (26cm diametru).
- Coaceti ambele blaturi in cuptorul preincalzit la 170C pentru 15-20 minute. Aveti grija sa nu il ardeti. Trebuie sa fie copt dar sa ramana cat mai decolorat cu putinta.
- Scoateti tavile din cuptor, raciti apoi taiati blatul decorat in 2-3 fasii, in functie de marimea tortului.
- Montati blatul rotund intr-un inel de tort si asezati fasiile de blat pe marginile inelului.
- Stropiti blaturile cu sirop de zahar si dati deoparte.
Crocant de ciocolata:
- Amestecati fulgii de porumb cu ciocolata si uleiul si imprastiati amestecul peste blatul Genoise rotund. Dati la rece sa se intareasca ciocolata.
Sos de afine:
- Combinati cele trei ingrediente intr-un vas cu fund dublu si fierbeti 5-10 minute la foc mic pana sosul incepe sa se ingroasa usor.
- Luati de pe foc si lasati sa se raceasca.
Mousse de afine:
- Combinati zaharul si apa intr-un vas mic pe foc si fierbeti 2-3 minute pana se ingroasa.
- Intre timp, mixati albusurile spuma tare. Turnati treptat siropul fierbinte peste albusuri si mixati inca 2-3 minute pana devine o bezea ferma. Dati deoparte.
- Topiti gelatina pe bain marie sau la microunde 10-15 secunde si amestecati-o cu piureul de afine.
- Incorporati piureul in bezea, apoi inglobati frisca batuta.
- Turnati mousse-ul intr-o tava tapetata cu folie alimentara. Tava aceasta trebuie sa fie mai mica decat tortul final pentru a obtine acel design in interior.
- Puneti sosul de afine peste mousse si congelati 1-2 ore.
- Dati tava la congelator pana faceti blatul.
Mousse de ciocolata neagra:
- Combinati zaharul cu apa si fierbeti 2-3 minute intr-un sirop gros.
- Intre timp, mixati galbenusurile pana se albesc apoi turnati treptat siropul de zahar fierbinte si continuati sa mixati 4-5 minute.
- Topiti gelatina si adaugati-o in mixtura de galbenus, apoi incorporati ciocolata topita.
- Lasati sa se raceasca la temperatura camerei si incoporati frisca batuta. Turnati jumatate de mousse peste primul blat si congelati 10 minute.
- Scoateti mousse-ul de afine din forma si puneti-l peste cel de ciocolata.
- Turnati restul de mousse de ciocolata de jur imprejurul mousse-ului de afine si dati din nou la rece.
Mousse de ciocolata alba:
- Incalziti cei 150ml frisca lichida intr-un vas, insa nu lasati sa fiarba.
- Adaugati ciocolata, rupta bucati si mixati pana se topeste.
- Topiti gelatina pe baie de aburi sau in microunde si adaugati in crema de ciocolata.
- Lasati sa se raceasca bine si incorporati treptat frisca batuta.
- Turnati mousse-ul alb peste cel de ciocolata neagra si dati din nou la rece.
Ganache de ciocolata:
- Incalziti frisca lichida intr-un vas, insa nu o lasati sa fiarba. Luati de pe foc si adaugati ciocolata. Amestecati cu o spatula pana se topeste ciocolata, apoi adaugati untul. Lasati sa se racoreasca si adaugati si vanilia.
- Turnati ganache-ul peste mousse-ul de ciocolata alba si dati la rece cateva ore, de preferabil peste noapte.
- A doua zi, scoateti tortul din frigider, inlaturati inelul de tort si decorati cu 100ml frisca batuta bine si capsune sau alte fructe, dupa imaginatie. Cativa toporasi mi s-au parut ca merg la fix cu tema tortului.
- Taiati felii si bucurati-va de aromele minunate si textura aerata! Sa aveti o Duminica cat mai frumoasa alaturi de cei dragi!
Ustensile si echipamente
Mixer
Tava pentru copt
Frigider
Cuptor
Cantar de bucatarie
Spatule
Boluri
Posuri
Inel pentru montaj
Folie de acetat
Lingura
Ai incercat reteta?Mentioneaza @olguta_oana sau tag #pastryworkshop!
Wow, cat de bine arata tortul tau! Daca ai sta mai aproape acum as veni pentru o felie!
Multumesc, Cristina! Cu mare drag te-as servi 🙂
Hi! i am from California. I am very impressed with your cakes!!!! can you help me to find an english version of this cake.Thanks!!!!
Wow, it looks amazing. Is there an english version? I would love to try it.
thank you so much
Salut! ma pregatesc sa fac un tort cu mousse si ceva jeleu, nu ma pricep la torturi dar o sa ma inspir din retetele tale si sper sa iasa ceva bun (dar mai simplu decat ce faci tu, astea mi se pare opere de arta si n-as putea sa le mananc). Folosesti frisca naturala pentru mousse ? Multumesc!
Liana
Multumesc, Liana! Doar frisca naturala folosesc, atat la mousse cat si la restul cremelor. Spor la treaba 🙂
Can’t seem to find the english version even though it says to scroll down for english. This is a gorgeous entremets. I LOVE your cakes especially your entremets. I haven’t tried one yet but I will hopefully very soon. Thanks for all your wonderful post.
Ghici ce, Olguta?! Maine intru in concediu si acest tort este cap de lista. L-am citit in detaliu si m-am pierdut pe la jumatatea retetei, dar o sa insist asupra lui :)))
La tartele cu lamaie a trebuit sa refac crema, pentru ca nu s-a inchegat prima nici la cuptor, dar au fost suuuper bune.
Poate o sa revin si cu fotografii intr-un e-mail.
Sarbatori fericite!
Imi pare rau pentru tarte, ar fi trebuit sa mentionez ca am folosit lapte indulcit. Bine ca au iesit bune a doua oara.
Te astept cu fotografii, sigur ca da 🙂
Can you please post the English version of this recipe
Salut! Imi place ce faci, e si pasiunea mea:) Ce spui? Nu ar fi mai natural sa folosesti sirop de afine,de cirese in locul colorantilor?:) Spor in continuare!
Am facut tortul in weekend, jumatate de zi a durat 😀 Foarte bun, singura modificare pe care o voi face in viitor va fi sa inlocuiesc ciocolata amaruie cu cea cu lapte. A intrebat cineva ce greutate are. Am avut si eu curiozitatea si l-am cantarit, cca 3,7 kg. Olguta, o singura intrebare am. Cum ai reusit sa-l tai asa frumos? Oricat m-am chinuit nu au iesit straturile distinct…stiu ca la mousse-ul de fructe de padure am dat un pic gres cu gelatina si nu s-a intarit cum ar fi trebuit. Oricum, feliile tale par taiate cu laserul. 🙂
Ma bucur ca ti-a iesit si ca va place 🙂
Feliile le-am taiat cu un cutit usor incalzit 😉
Hi,
Could you please post the english version
Bună Olguta. Uite Îți dau o sugestie când ai timp poate scrii 2 articole despre tipuri de blat respectiv tipuri de crema. Ar fi foarte folositor și am înțelege mai bine diferențele dintre ele. Eu am tot căutat pe net dar nu găsesc.. ca tot citesc prin rețetele tale blat genoise, blat sable breton și nu înțeleg nimic?
Buna! Vreau sa fac acest tort de ziua sotului meu si as avea o singura intrebare… Cu ce as putea inlocui albusurile din mousse-ul de afine? Va multumesc!
Iulia, ai putea sa nu le mai pui deloc. Dar mousse-ul final nu va avea consistenta la fel de aerata.
Olguta , am o intrebare: blatul de pe lateralul tottului nu se usuca daca scot tortul din inel cu o seara inainte de a-l pune dinaintea oaspeților? Mi-ar conveni mai bine sa il finisez cu o seara inainte, decat in ziua respectiva, dar mi-e teama ca se va usca si va deveni aspru…
Minunat! Dar trebuia sa imi spui ca imi trebuie o oala cu pereti detasabili, pt ca in forma cu diametru de 26 cm nu mi-au încăput ultimele doua straturi….?…numai eu stiu cum m-am chinuit sa le pun „in aer” si cat m-am rugat la „Dumnezeul torturilor” sa stea ?….Dar in final a fost bine…Nu perfect, ca doar sunt amator, nu profesionist, dar m-am descurcat, zic eu ?
Multumesc, Olguta!
P .S.- revin in martie, nu scapi de mine, am mai ochit unul ?
Hi, I had to scroll down for the English version but there is no English version?
Greetz,
Jolanda.
Can’t find the English version