Cofetaria – intre pasiune si meserie – 13 ani mai tarziu

Atatia ani au trecut de la primul meu contact cu prajiturile din calitate de om care le face, nu doar le consuma! Nici prin gand nu mi-ar fi trecut acum 13 ani ca aceasta pasiune va deveni o meserie si ca voi scrie acest articol atatia ani mai tarziu, incercand sa pun in scris cateva din lectiile pe care le-am invatat de-a lungul timpului precum si cateva framantari sau raspunsul la unele intrebari. Adevarul este ca, la fel ca si in cazul multora dintre voi, cofetaria pentru mine a fost la inceput o pasiune, o flacara, un mod de a-mi petrece timpul cat mai util. Si usor usor a crescut in a fi singurul mod de a-mi petrece timpul, iar mai apoi a devenit o meserie. Si daca la inceput intelegerea era minima, dar dorinta de a invata mare, acum intelegerea e mai mare si dorinta de invatare si mai mare. Mi se pare ca un mic paradox – cu cat stii mai multe, cu atat iti dai seama ca ai putea sti si mai multe. Ori in cofetarie, informatia vine cu o maxima utilitate in sensul ca intelegi retetele, vei avea o claritate mai mare asupra tehnicilor, vei intelege eventualele greseli mai bine, vei sti de ce anume trebuie sa te feresti pe viitor sau ce trebuie imbunatatit.

Disciplina – cruciala

Cei treisprezece ani de cofetarie m-au invatat in primul rand disciplina, strictetea. Disciplina cantitatilor exacte, disciplina tehnicilor corecte. Sigur, ne va iesi o prajitura si cu linguri si cani ca instrumente de masura, dar azi va iesi mai pufoasa, maine mai densa, poimaine mai putin crescuta si tot asa. Ori constanta este una dintre elementele cel mai importante in cofetarie. Si de altfel, avem toate datele necesare daca putem spune asa, ca produsele noastre sa fie mereu la fel. Ma refer aici la faptul ca tot ce punem e cantarit, putem folosi aceleasi ingrediente mereu si daca aplicam constant aceeasi tehnica, rezultatul va fi mereu la fel. Am invatat destul de repede ca daca nu pun ingredientele in cantitatile corecte, nu va iesi ce trebuie, dar cumva asta a deschis calea si spre teste, experimente si invatare si mai multa. De asemenea, mi-am dat seama ca disciplina in cazul cofetariei face parte din progres si tine nu doar de cantarire, ci si de igiena la locul de munca, dar si de alte aspecte la fel de importante, precum citirea retetei si pregatirile premergatoare realizarii acesteia. Si pentru ca suntem la capitolul igiena, as vrea sa va amintesc cat de important este sa respectati normele de igiena care se impun atunci cand lucram cu alimente, mai ales atunci cand gatiti ori prajituriti pentru alte persoane exceptand familia. De altfel, si igiena va deveni in cele din urma parte din disciplina si dintr-o normalitate a vietii zilnice pe care o faci fara niciun efort. Asadar, igiena este prioritara!! Abia apoi ne gandim la gustur ori arome.

Rabdarea – un atu

Desi am stat dintotdeauna bine la capitolul rabdare si lucruri migaloase, cofetaria mi-a aratat inca o data ca fara rabdare, rezultatele au de suferit. Caci poti sa faci totul perfect si apoi sa grabesti procesul de coacere si toata munca a fost uneori in zadar. Ori de cate ori sar pasi din preparare dintr-un motiv sau altul, ceva nu iese bine. Asa ca rabdare, rabdare, rabdare! Rabdare la spumarea untului cu zahar, rabdare la cantarit fix cat spune in reteta, rabdare la separarea albusului de galbenus si lista poate continua la nesfarsit cu o multitudine de actiuni care necesita rabdare pentru ca rezultatul final sa fie cel optim si sa nu intampinam probleme mai tarziu. Putina rabdare acum ne va salva probabil timpul mai tarziu!

Atentia distributiva – obligatorie

Un lucru mi-a fost clar de la inceput in cofetarie – atentia iti este solicitata pe toate planurile. Adesea in timp ce ai un blat in cuptor, in mixer ai o crema si in pos o bezea. Sau in timp ce torni macarons, fierbi o marmelada. Ori in timp ce montezi un entremet, racesti o crema. Si lista poate continua. Ori daca nu esti atent, greselile se vor strecura cu siguranta. Greselile nu sunt un capat de tara la inceput, fac parte dintr-un proces natural de invatare, de crestere, dar vine un moment cand greselile se fac mai degraba din lipsa de atentie sau graba si nu sunt deloc distractive.

Al saselea simt

Simturile sunt cruciale intr-un laborator de cofetarie, de la cel vizual la cel tactil ori olfactiv. Si asta mi se pare fascinant. Ador parfumul unui cozonac abia scos din cuptor, dar in egala masura iubesc si mirosul acestuia pe masura ce se coace si aroma degajata din cuptor se modifica treptat de la drojdie spre savoare. Un blat care abia se coace are un miros, in timp ce un blat perfect copt are un parfum complet diferit. Intr-un fel suna mixerul cand incepe sa spumeze frisca si in cu totul alt fel suna cand frisca e spumata. Un blat necopt se simte intr-un fel, in timp ce cand e copt are o cu totul alta textura la atingere. Cofetaria mi se pare asadar un domeniu care stimuleaza intregul organism, de la vizual, la simt olfactiv sau la papilele gustative. Si cand iei toate acestea in calcul, incepi sa realizezi complexitatea acestui domeniu. Nu mai vorbesc de faptul ca dincolo de simturi, cofetaria stimuleaza sau foloseste si alte cunostinte, precum geometrie, aritmetica, poate chiar arhitectura uneori. Cat de complex si interesant! Un exemplu pe care il dau mereu este Antoine Careme, primul bucatar/cofetar celebru al Europei, unul dintre cei care a pus bazele cofetariei moderne, folosind informatii de geometrie, arhitectura, arta in creatiile sale din zahar, nougat sau bezea.

Mise-en-place acum, castigi mai tarziu

Mise-en-place se traduce prin pregatire, asezare si e un pas pe care am invatat sa il respect. Imi place? Nu mereu, clar. As vrea sa fie mai rapid? Cu siguranta. Este insa important?! Da, este crucial!! Mise-en-place se refera la a te pregati pentru a face reteta – a avea grija sa ai la indemana ustensilele necesare, sa ai tavile pregatite, sa ai grija ca toate ingredientele sa fie achizitionate, sa vezi daca nu sunt elemente ce trebuie facute din timp si chiar sa si cantaresti totul inainte sa te apuci de lucru. Am invatat pe pielea mea ce inseamna sa te apuci de lucru si sa nu ai mai nimic pregatit – cel mai adesea asta duce la esecul retetei, ingrediente risipite si timp pierdut. In timp, incepi sa fii mai rapid, sa stii mai repede ce ai nevoie pentru anumite retete, sa iti organizezi spatiul mai bine astfel incat sa ai acces la toate in timp cat mai scurt. De altfel, asa functioneaza atelierul nostru – etichete peste tot, ustensile la vedere si la indemana, spatiu suficient sa te poti misca, dar nu exagerat incat sa pierzi vremea „plimbandu-te” de la frigider la congelator sau de la chiuveta la masa de lucru. Inainte de a va apuca de realizarea unei retete, cititi nu doar ingredientele, dar si pasii si pregatiti totul dinainte. A spuma bezeaua prima oara desi tu nu ai cantarit inca faina sau grasimea posibil sa duca la probleme de textura la final, mai ales daca trece ceva timp de la punctul in care bezeaua e gata pana la punctul in care o folosesti. A pune la fiert piureul desi tu nu ai cantarit inca pectina s-ar putea sa creeze de asemenea probleme. Regula este asta: citesti totul dinainte, te asiguri ca ai ingredientele si ustensilele, cantaresti, pregatesti, racesti sau congelezi, folosesti.

In cautarea perfectiunii

Poate nu o recunoastem, dar cel mai adesea da, cautam sa facem totul perfect. Ne iese?! Uneori da, de cele mai multe ori nu. Dar asta este de fapt perfect asa cum e. Fiecare dintre noi este cel mai mare critic al propriei persoane. Nimic nu ni se pare bine. Vedem o mica crapatura in crema de unt si ni se pare un crater, observam un mic gol in macarons si ni se pare ca nu stim sa facem macarons, atingem din greseala glazura pe tort intr-un punct mic mic si ni se pare ca tot tortul a fost stricat. Cand mi se intampla asta, ce incerc sa fac este imi imaginez urmatoarea situatie: daca cineva ar face fix acelasi lucru si m-ar intreba ce parere am, ce i-as spune. Si raspunsul meu e mereu acelasi: ca nu conteaza acel mic punct de glazura stearsa, ca acel mic gol nu se vede absolut deloc in macarons, ca acea mica crapatura nu as fi observat-o daca nu imi atragea atentia si ca s-a descurcat de fapt foarte bine! Asa ca va indemn sa faceti acelasi lucru! Fiti constienti ce trebuie imbunatatit, dar blanzi si incurajatori in acelasi timp! Dupa ore si ore de munca, uneori zile si la ore imposibile, aveti nevoie sa stiti ca v-ati descurcat bine si ca poate e loc de mai bine, dar acum ati facut maximul. In plus, nu uitati ca suntem artizani si adesea putina umanitate nu strica!

Cofetaria ca un vis

Intrebarea cea mai des intalnita in copilarie era mereu „ce vrei sa te faci cand vei fi mare?”, asa-i? Si la mine raspunsul a fost multa vreme croitoreasa, apoi s-a tot schimbat asa cum se intampla in copilarie. Dar niciodata nu am spus cofetarie. Cert e ca mereu mi-a placut lucrul manual. Eram inca la liceu cand mi-am dat seama ca si gatitul si cofetaria fac parte din aceasta zona, asa ca am inceput sa studiez tot felul de retete care m-au adus in cele din urma la cofetarie, la strictetea ei, la gust si arome, la descoperiri pe care nu le gandisem pana atunci. A fost o revelatie a gustului si, dincolo de asta, a tehnicalitatii unei retete. Cativa ani mai tarziu, in incercarea de a afla cat mai mult despre acest domeniu, cofetaria mi-a devenit meserie si de acolo pana azi a trecut in esenta doar o clipa desi se aduna 13 ani deja! Cofetaria nu a fost un vis din copilarie, dar nici nu trebuie as zice eu. Nici macar talent nu consider ca trebuie sa ai in cofetarie, caci se poate suplini prin munca si exercitiu. Dar a fost si este o pasiune care ma tine in priza in fiecare zi!

Mai mananc dulce dupa atatia ani?

Una dintre cele mai des primite intrebari are legatura cu dulcele pe care il consum sau mai degraba cat dulce consum acum dupa atatia ani. Si adevarul e ca in cofetarie dupa un timp pur si simplu nu mai poti manca atat de mult dulce. Din mai multe motive: 1. pentru ca deja gusti din toate pe parcursul procesului de preparare si 2. adesea prajiturile pe care le faci se repeta iar si iar. Da, mananc dulce obligatoriu atunci cand fac ceva nou sau testam o reteta ori lucram asupra uneia mai vechi pentru ca e necesar sa determin gustul produsului final. Si da, am cateva gusturi ori produse pe care le-as consuma oricand si oricand, precum orice are fistic ori busuioc. De asemenea, nu refuz niciodata ceva cu fructe precum mango, fructul pasiunii ori capsune si lamaie. Dar as zice ca nu mai mananc la fel de mult dulce ca acum cativa ani. Expunerea constanta se pare ca a avut efectul opus in cazul meu. Ador insa fericirea din privirea celor cand gusta ceva dulce si le ofera un moment de rasfat al papilelor gustative. E o implinire maxima sa stii ca efortul iti este rasplatit cu un zambet genuin sau o incantare sincera la vederea ori gustatul desertului. Insa multe din amintirile mele din copilarie sunt legate de ceva dulce facut de bunica ori ceva de mancare, de la cozonac, la gogosi, de la compot la coltunasi. Memoria gustului este una dintre cele mai durabile! In plus, nu imi plac deserturile exagerat de dulci. De altfel, imi place tare mult un citat apartinand lui Pierre Herme care spune ca zaharul in cofetarie e ca sarea in bucatarie – aduce gusturile impreuna, le potenteaza, dar nu trebuie sa primeze. Si din acest motiv deserturile mele sunt poate mai putin dulci, dar mult mai aromate. Ceva extra dulce nu iti va ramane imprimat in memorie, dar ceva aromat cu siguranta da. Si poate si mai mult decat atat, il vei asocia cu un moment placut pentru tot restul vietii!

In loc de concluzie

Dupa 13 ani as zice ca iubesc cofetaria la fel e mult, daca nu chiar mai mult. Ce a inceput ca o pasiune timida a devenit meserie si in cele din urma un stil de viata. Ba mai mult, acum cofetaria se imbina cu o alta parte fascinanta, predatul. Mi se pare minunat sa cunosc oameni pasionati de acelasi lucru ca mine, oameni care iubesc ce fac, care pun calitatea peste cantitate, care vin la cursuri cu inima deschisa spre a invata, spre a absorbi toata informatia pe care o oferim. Sunt recunoscatoare tuturor celor care vin si revin la cursurile noastre, precum si celor care testeaza retetele de pe acest blog ori de pe Ateliere Online. Va multumesc din suflet pentru sustinere, pentru fiecare cuvant bun, pentru fiecare fotografie, pentru fiecare intalnire! Nu stiu ce imi rezerva viitorul, dar cu siguranta sper sa fie cel putin la fel de plin de dulce si la propriu si la figurat, la fel de plin de oameni frumosi si pasionati.