Monoportii cu matcha si susan negru
Mi-a fost destul de greu sa combin matcha cu alte arome la inceput, asa ca am inceput sa caut inspiratie si am ajuns la acest om pe care il admir foarte mult – Sadaharu Aoki. De origine japoneza, el traieste acum la Paris si detine o cofetarie ce reuseste sa imbine cu mare succes aromele japoneze, asiatice cu tehnicile de lucru frantuzesti in deserturi cu adevarat originale. Si un ingredient ce se regaseste in multe dintre deserturile sale alaturi de matcha este susanul negru. Interesant la aceasta combinatie, matcha-susan negru, este faptul ca inclusiv coloristic cele doua ingrediente fac casa buna impreuna, creand un contrast extrem de placut ochiului… si papilelor mai apoi, caci acesta este scopul final – gustul.
Aceste monoportii cu matcha si susan negru m-au surprins placut, caci mi se pare ca matcha straluceste pur si simplu in prezenta unor ingrediente mai domolite, cu note pamantii, mai putin acide. Reuseste astfel sa iasa in evidenta fara sa para prea amaruie sau intensa. Decorul l-am pastrat relativ simplu, respectiv spray velvet Silikomart negru, decor de ciocolata si zmeura pentru a pune in evidenta si mai mult contratul de culori atat de placut vizual. Si recunosc ca imi place tare mult ce a iesit! E o prajitura tare delicata ca aspect si gust! Pudra de matcha de la Nevis – Vegis.ro face parte si din decor, caci imi place sa aduc la exterior si ceea ce se gaseste la interior, incercand astfel sa creez o poveste. De altfel, acest subiect – ce transmiti prin prajituri – l-am tot discutat in utima vreme si ma atrage tot mai tare ideea de a crea povesti ale gustului prin prajituri. Sigur, prin povesti nu ma refer la nuvele, ci la a-l atrage pe cel care mananca cat mai mult de partea ta prin elementul vizual, a-i spune explicit ce este, ce va manca, sa inteleaga de ce e asa si nu altfel. Nu e treaba usoara, dar nici atat de complicata pe cat pare.
Pasta de susan negru din reteta se face foarte simplu din susan negru crud, omogenizat in robotul de bucatarie pana devine pasta. Daca nu reusiti sau va pierdeti rabdarea, puteti adauga 1-2 linguri de ulei neutru la gust, precum cel de samburi de struguri, pentru a usura omogenizarea. Se pastreaza foarte mult timp in vas inchis etans si se dozeaza cate putin caci e destul de intensa. Gustul e usor pamantiu, iar culoarea e fascinanta!
Monoportii cu matcha si susan negru
Ingrediente
Blat cu matcha:
- 25 g apa fierbinte
- 10 g pudra de matcha
- 40 g galbenus
- 10 g zahar alb A
- 60 g albus
- 40 g zahar alb B
- 50 g faina alba
- 35 g unt (topit)
Crocant cu susan negru:
- 45 g paillete feuilletine
- 45 g ciocolata cu lapte
- 30 g pasta de susan negru
- 45 g pasta de pralina
Ganache de susan negru:
- 90 g smantana pentru frisca
- 10 g sirop de glucoza
- 125 g ciocolata alba
- 15 g unt
- 15 g pasta de susan negru
Mousse matcha:
- 320 g lapte
- 5 g coaja de lamaie
- 8 g pudra matcha
- 80 g zahar alb
- 12 g gelatina + 72g apa
- 360 g smantana pentru frisca (spumata)
Extra:
- Spray pentru velvet de la Silikomart
- Zmeura proaspata
- Decor de ciocolata
Instructiuni
Blat cu matcha:
- Amestecati apa cu matcha intr-o pasta.
- Spumati galbenusul cu zaharul A.
- Spumati albusul cu zaharul B pana obtineti o bezea moale.
- Incorporati pasta de matcha in galbenus.
- Incepeti sa incorporati usor, cu o spatula, bezeaua in amestecul de galbenus si matcha, alternand cu faina alba cernuta.
- La final, adaugati putin cate putin, untul topit si inca usor caldut.
- Intindeti intr-o tava la 1cm grosime.
- Coaceti la 180C pentru 8-12 minute sau pana devine pufos si usor auriu.
- Raciti.
Croustillant cu susan negru:
- Topiti ciocolata.
- Amestecati toate ingredientele intr-un bol.
- Intindeti in strat subtire si uniform peste blat, presand ca sa adere bine.
- Dati la frigider 20 minute, apoi decupati discuri de blat putin mai mici decat forma finala a prajiturii, in cazul meu 6 cm.
- Congelati.
Ganache cu susan negru:
- Incalziti smantana si glucoza.
- Turnati peste ciocolata si omogenizati cu un blender, adaugand la final untul si susanul negru.
- Turnati in formele de insertie, mai mici decat prajitura finala, in cazul meu de 4cm diametru.
- Congelati cateva ore.
Mousse matcha:
- Hidratati gelatina in apa.
- Incalziti laptele cu coaja de lamaie. Acoperiti si infuzati 10 minute, apoi strecurati.
- Adaugati matcha si gelatina topita in prealabil si omogenizati.
- Raciti la 25C, apoi incorporati smantana spumata.
- Daca mousse-ul e prea lichid, dati la frigider 10 minute pentru a se mai inchega.
- Turnati in formele de prajitura, in cazul meu cilindri de 7cm diametru de la Silikomart, umplandu-le pe jumatate. Asezati la mijloc o insertie de ganache, apoi turnati din nou mousse si in final blatul cu croustillantul in interior.
- Congelati minim 8 ore.
- Scoateti din forme si finisati cu spray velvet de la Silikomart - eu am ales culoarea neagra pentru a crea un contrast frumos cu verdele ciocolatei.
- Decorati cu zmeura si ciocolata.
