Tarte cu mango si kalamansi

Cand cumpar ingrediente pentru prajituri se pot intampla doua situatii: fie plec cu lista de acasa si stiu exact unde trebuie sa ajung si ce am de luat, fie cumpar ingrediente care imi fac cu ochiul, de preferabil care sunt rare sau au un gust unic. Cam asa s-a intamplat si cu acest piure de kalamansi care a venit la pachet cu un alt preferat al meu – mango. Mango face echipa foarte buna cu citricele acrisoare – a se vedea tortul cu mango si lamaie, o adevarata legenda printre familie, prieteni si cunoscuti – dar combinat cu dulcele acrisor kalamansi, obtineti poate cea mai fina, racoritoare, aromata combinatie de gusturi.

As vrea sa va povestesc cate in luna si in stele despre acest desert, as vrea sa pot spune ca are o poveste emotionanta in spate, ca are la baza trairi si sentimente, ca imi aminteste de copilarie, dar nu pot. Nu pot pentru ca e un desert care s-a nascut in urma unui studiu atent a ceea ce inseamna kalamansi, a aromelor cu care se potriveste, un studiu a ceea ce inseamna fiecare componenta a acestui desert. Mi-am dorit enorm sa revin asupra mini tartelor, a tehnicii realizarii acestora. De aici a pornit totul – peste crusta crocanta, usor nisipoasa de tarta am adaugat intai de toate un cremeux fin de mango, apoi cel mai bun curd de kalamansi si am finisat tartele cu bezea caramelizata, sos de fructe de padure, firimituri crocante cu beurre noisette si picaturi de cremeux si curd pentru decor.

Tarte cu mango si kalamansi

Combinati de mango si kalamansi este atat de speciala! Kalamansi in sine este un fruct diferit de orice am mai gustat pana acum, dar cu siguranta este o experienta interesanta.

Cook modeOpreste ecranul sa se inchida

Print Recipe Pin Recipe

Ingrediente

 

Aluat fraged:

• 140 g unt (temperatura camerei)
• 70 g zahar pudra
• 1 ou (temperatura camerei)
• 30 g faina de migdale
• 280 g faina alba (cernuta)
• 1 praf de sare

Cremeux de mango:

• 125 g piure de mango
• 3 galbenusuri
• 30 g zahar alb granulat
• 2 g gelatina + 10g apa rece
• 80 g unt (temperatura camerei)

Curd de kalamansi:

• 70 g piure de kalamansi
• 20 ml suc de lime
• 1 lingurita coaja de lime
• 180 g zahar alb
• 110 g unt (cuburi)
• 1 praf de sare
• 5 galbenusuri

Firimituri crocante:

• 50 g unt
• 100 g faina alba
• 10 g zahar pudra
• 1 praf de sare

Sos de fructe de padure:

• 100 g piure de fructe de padure
• 20 g zahar alb
• 1 g agar agar

Bezea elvetiana:

• 4 albusuri
• 180 g zahar alb
• 1 praf de sare

Instructiuni

Aluat fraged:

• Mixati untul cu zaharul pentru cateva minute pana devi cremoase.
• Adaugati oul si mixati bine, apoi incorporati faina de migdale, urmata de faina si sare si framantati doar pana obtineti un aluat omogen.
• Infasurati aluatul in folie alimentara si dati la rece macar 30 minute.
• Puneti aluatul pe masa de lucru infainata apoi intindeti-l intr-o foaie subtire si taiati suficient cat sa va incapa in formele de mini tarte. Daca folositi forme de 8-9cm, veti obtine aproximativ 10 cruste.
• Faceti mici gauri in fiecare crusta folosind o furculita apoi coaceti in cuptorul preincalzit la 180C pentru 15 minute sau pana devin aurii.
• Lasati-le sa se raceasca in forme.

Cremeux de mango:

• Hidratati gelatina in apa rece.
• Incalziti piureul de mango pe foc mic – aveti grija caci tinde sa se lipeasca usor de fundul vasului, mai ales daca nu sunteti atenti la temperatura.
• Intre timp, mixati galbenusurile cu zaharul pana se deschid la culoare. Turnati piureul fierbinte peste si amestecati bine.
• Puneti iar pe foc mic si gatiti pana la 82C sau pana se ingroase usor. Cand e gata, dati deoparte si adaugati gelatina.
• Lasati sa se raceasca la 40C apoi incorporati untul.
• Turnati cremeux-ul in crustele reci, umplandu-le doar pe jumatate. Pastrati 1-2 linguri de cremeux intr-un pos pentru decor.
• Dati crustele la rece pana se incheaga cremeux-ul bine.

Curd de kalamansi:

• Combinati toate ingredientele intr-un bol termorezistent si gatiti 20-25 minute, amestecand continuu, pana amestecul atinge 80-85C si devine gros, usor gelatinos.
• Luati de pe foc si treceti printr-o sita fina.
• Lasati sa se raceasca apoi turnati in crustele de mini tarte, peste crema de mango.
• Dati din nou la rece.

Crumble:

• Combinati faina, zaharul si sarea intr-un bol.
• Turnati untul topit peste si amestecati bine.
• Intindeti firimiturile obtinute intr-o tava tapetata cu hartie de copt si coaceti in cuptorul preincalzit la 180C pana devin aurii.
• Lasati sa se raceasca.

Gel de fructe de padure:

• Combinati piureul, zaharul si agar agar intr-un vas.
• Gatiti 2 minute apoi luati de pe fic si dati la rece cateva ore.
• Puneti intr-un blender si pulsati pana obtineti un amestec fin.
• Turnati sosul intr-un pos mic si dati deoparte.

Bezea elvetiana:

• Combinati ingredientele intr-un bol termorezistent si puneti pe baie de aburi.
• Gatiti pana zaharul se dizolva complet, cateva minute, apoi mixati cu un mixer electric pana obtineti o bezea ferma si lucioasa.
• Puneti bezeaua intr-un pos cu dui rotund.

Pentru a asambla tartele:

• Decorati tartele deja umplute cu bezea pe care apoi flambati-o/caramelizati-o usor cu o torta. Cotinuati sa adaugati celelalte elemente: firimiturile de crumble, sosul de fructe de padure si cremeux-ul pastrat mai devreme. Finisati cu o frunzulita de menta.

Ai incercat reteta?Mentioneaza @olguta_oana sau tag #pastryworkshop!

ENGLISH

Kalamansi, also known under the name of Golden lime or calamansi, is a mix between lime, kumquat and mandarin and it grows mostly in the Philippines and Malayasia, which makes them incredibly hard to source in Romania. But once in a blue moon, I do get the chance of finding them – either fresh or puree – and it’s pure joy! I’m a huge fan of citrus fruits as they are, but this mix of lime, orange, mandarin it has me all hooked up! I absolutely love the sweet and sour flavor, it’s truly unique and so versatile when it comes to dessert making. As a side note, kalamansi can be replaced with 1 part mandarin juice, 2 parts lime plus a bit of zest from each to boost the taste and flavor.

Imagine my happiness when I found frozen kalamansi puree! It wasn’t even in my freezer that  I was planning desserts, searching recipes and imagining the final taste. I do love this bit of prepping before the actual recipe – it’s exciting because it involves lots of research about the actual ingredients, it involves sketches over sketches and simply imagining desserts over and over until I come up with a version that complies to my terms. It’s a fairly laborious work, it takes time and patience, but that’s one of the reasons I love it so much.

Not every dessert has an emotional story behind it – mines often don’t because they are designed just a few days prior to making them, they are well thought through and well planned and I believe they don’t need an emotional story to do with, but they do need precision, flavor, color, texture and taste. And that’s what I’m guiding myself after!

Kalamansi, cunoscut si sub numele de calamansi e un fruct care aduce mult a lime combinat cu mandarina si portocala. Are o aroma de care eu una m-am indragostit iremediabil. Din pacate, fructul nu prea se gaseste in Romania – eu il cumpar sub forma de piure destinat bucatariilor profesionale. Insa din cercetarile mele poate fi inlocuit cu un suc de lime combinat cu suc de mandarine (1 parte mandarina, 2 parti lime). Ce obtineti e un suc dulce acrisor, insa nu uitati si de coaja celor doua fructe – e indispensabila pentru a obtine un gust echilibrat.