Acuratetea in cofetarie

Cele mai multe produse de cofetarie contin ingrediente de baza: faina, apa, lapte, oua, grasime, agenti de crestere chimici, zahar, arome. Adesea, diferenta dintre produse se face pur si simplu prin metoda sau tehnica de preparare a acelorasi ingrediente si uneori aceasta diferenta vine si din cantitatile folosite. Cu alte cuvinte, mici diferente in cantitatile ingredientelor si in metoda de preparare au de fapt impact foate mare. Acesta este motivul pentru care cofetaria este privita adesea ca un laborator de farmacie in care totul este cantarit la gram sau chiar la o subdiviziune a gramului, mai ales in cazul portiilor mici si a ingredientelor delicate (gelatina, pectina, sare, praf de copt etc).

Nu inseamna ca ca produsele realizate folosind cana, lingura sau lingurita ca sistem de masurare nu ies deloc. Ba dimpotriva, ele ies adesea, dar nu ies niciodata la fel, mai ales daca schimbi cana sau lingura de la tura la tura. Pot sa fac o placinta in bucataria proprie la ochi, dar in niciun caz nu pot sa fac aceasta placinta intr-un laborator de cofetarie, nestiind daca acel produs imi va iesi azi la fel ca ieri. Caci atunci cand produsele ies din laborator atat de diferite intre ele, cei care le consuma incep sa isi puna intrebari asupra calitatii intregului proces (parca ieri era mai dulce, parca saptamana trecuta era mai aromat, parca am mancat alta data mai pufos si tot asa). Constanta de gust si textura este super importanta in cofetarie si ea nu se obtine decat prin acuratete. Si toate acestea se aplica si cand vorbim de a invata cofetarie, cand esti la inceput de drum si incerci sa iti dai seama ce e corect si ce e bine sa faci, incerci sa iti stabilesti o lista clara a ceea ce trebuie si vrei sa stii sa faci.

Cofetaria nu este un domeniu in care sa punem ingrediente din mers si nici dupa ochi. Dar mai mult decat atat, nici nu le putem combina dupa bunul plac, in ordinea in care ne dorim. Totul este atat de bine definit, atat de clar ca tehnici de lucru si particularitati ale ingredientelor! Nu ne ramane decat sa le punem in aplicare cat mai bine.

Cofetaria este, dincolo de creativitate, un mix de matematica si chimie. De fapt, as indrazni sa spun ca matematica si chimia tin in frau creativitatea in cofetarie. In caz contrar, probabil infinitul ar fi limita realizarii prajiturilor de orice fel. 

Ce folosim pentru a pastra acuratetea

Cantarul de bucatarie este ustensila de baza a cofetarului!! Motivul pentru care folosim cantarul si nu alte ustensile precum cani sau linguri este tocmai acuratetea lui, fapt care duce la constanta in produse. Prin aceasta ma refer la a obtine mereu aceeasi calitate/cantitate de produs folosind aceeasi reteta, aplicand aceeasi tehnica de lucru. 

Si totusi, doar acuratetea conteaza?!

Intrebarea este valida, mai ales cand raspunsul este negativ. Luati in calcul ca reusita unei retete in cofetarie depinde de mai multi factori:

• Reteta corecta – rezultatul nu are cum sa fie bun daca premiza de la care plecam este gresita. Deci o reteta corecta, testata este primul pas pe care trebuie sa il facem!
• Ingredientele folosite – acestea trebuie sa fie de buna calitate si sa incercam, pe cat posibil, sa fie mereu aceleasi sau cel putin asemanatoare.
• Acuratetea cantaririi (despre care am vorbit mai sus)
• Alegerea corecta a tehnicii de lucru si corectitudinea aplicarii acesteia – daca avem de gatit un crème anglaise sa zicem si astazi il gatim corect, iar textura este perfecta, dar maine ne grabim si il gatim prea mult, produsul final va avea de suferit. Acest punct ma aduce la un altul la fel de important: rabdarea!! Uneori parca nu ai rabdare sau timp sa spumezi oul 10-12 minute, dar iti va parea rau cu siguranta dupa ce scoti blatul din cuptor si il vei observa plat si necrescut! Fiecare pas al unei retete este important.
• Cunoasterea ustensilelor/echipamentelor cu care lucrezi – uneori retetele spun “mixati 10 minute untul” dar acesti timp sunt relativi. Nu poate sti cel care scrie reteta ce fel de mixer aveti, ce putere are, ce viteze are. Ma reintorc la punctul de mai sus – fiti mereu cu ochii in patru, observati fiecare textura, folositi-va toate simturile pentru a verifica aluaturile, blaturile, cremele. Sau veti gasi in unele retete “coaceti la 160C”, dar autorul nu are de unde sa stie daca cuptorul vostru la aceasta temperatura coace bine sau dimpotriva, arde produsul. De aceea cunoasterea ustensilele este tare importanta! Dincolo de aceste echipamente mai mari, luati in calcul ca si ustensilele mici au impact diferit in aluaturi, creme etc. De exemplu, spatula se comporta diferit fata de tel ori mixer intr-o spuma de ou atunci cand vrem sa incorporam ingredientele uscate. In acest caz mai indicata ar fi spatula pentru a pastra cat mai mult din aerul incorporat. Dar acesta e doar un exemplu din zecile de exemple posibile.
• Cunoasterea texturilor – degeaba cunoastem ustensilele daca nu cunoastem texturile finale ale semipreparatelor sau ale produselor finale chiar. De exemplu: oul spumat cu zahar trebuie sa treaca testul panglica, adica atunci cand curge de pe tel sa lase o urma in bol care rezista la suprafata ceva timp inainte sa se scufunde; sau untul spumat trebuie sa fie deschis la culoare, voluminos. Pentru ca doar cunoscand chiar si momentele intermediare ca textura si timp, ne putem asigura ca, indiferent de reteta, putem sa o pregatim asa cum trebuie.
• Respectarea pasilor retetei – daca in reteta scrie “amestecati cu spatula”, dar decideti sa amestecati cu mixerul, cu siguranta rezultatul final va fi altul, intrucat exista un motiv pentru care acest pas a fost inclus in reteta. Daca in reteta scrie „mixati pana devine spumos, deschis la culoare”, dar nici nu ati mixat bine ca deja ati adaugat celelalte ingrediente, clar rezultatul final va fi altul decat a intentionat autorul retetei. Important este si felul in care scrieti reteta – ingredientele mereu in ordinea in care intra in pasii retetei!
• Modificarea retetei – sunt convinsa ca tentatia de a modifica retetele este mare, dar cu aceasta tentatie trebuie sa vina si gandul ca rezultatul final se va modifica. Intrucat una este sa pui faina de 10% proteina in loc de faina de 9% proteina si alta e sa schimbi faina de grau cu faina de ovaz de ex. Sau sa elimini jumatate din zaharul din reteta ori sa inlocuiesti laptele batut cu iaurt grecesc si tot asa. Este posibil sa ni se para ca din punct de vedere al culorii si texturii unele ingrediente sunt asemenatoare, dar trebuie mereu sa va ganditi ca ele au proprietati diferite, grade de absorbtie a lichidelor diferite, capacitate de spumare diferita, capacitate de dizolvare diferite etc.

Acuratetea in cofetarie este asadar importanta, dar este doar o mica parte a ceea ce inseamna cofetaria. In fapt, toate se leaga una de cealalta si creeaza aceasta complexitate si rigurozitate a cofetariei pe care o ador, dar care totusi are o doza suficient de mare de creativitate prin gusturi, arome, texturi, décor si aspect final.